Колбасные изделия

Таким образом, оптимизация  ассортимента вареных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий. Совершенствование ассортимента вареных колбас в изучаемом магазине «Магнит» происходит в основном за счет введения в продажу вареных колбас новых торговых марок. Например, Колбаса "Диетическая" вареная  ЗАО"ОНЕГА-ТРАНС", Колбаса «Докторская с натуральным молоком» Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский, Вареная колбаса «славянская» натуральная оболочка ООО "ПК "Петербурженка" .

При производстве вареных  колбас широко применяют добавки  фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди  них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. Изучается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок.

Результаты изучения ассортимента вареных колбас сгруппировали в таблице 10.

Таблица 10 - Структура ассортимента вареных колбас, реализуемых магазином «Магнит»

№ п\п	Вид вареных колбас	Количество наименований/шт	Удельный вес/%
1	Колбасные изделия в\с	16	48
2	Колбасные изделия 1\с	8	24
3	Колбасные изделия 2\с	1	3
4	Сосиски	5	15
5	Сардельки	3	9
Итого:		33	100

 

Рассчитали процентное содержание на примере вареных колбасных изделий в\с:                      

Анализируя данные таблицы  10 видно, что в ассортименте преобладают вареные колбасы высшего сорта - 64%, наименьший удельный вес приходится на вареные колбасы второго сорта - 4%. Из этого можно сделать вывод, что в магазине можно пополнить ассортимент вареных колбасных изделий второго сорта.

Коэффициент широты ассортимента товара в магазине рассчитал по формуле 3.

                                 (3)

где Шд - фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии.

На предприятии розничной  торговли «Магнит» фактическое количество вареных колбас - 25 наименований.

Шб - базовая широта, принятая за основу для сравнения. В качестве этого показателя взяли максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Прайс-лист вареных колбас, реализуемых в ООО «Магнит» составляет 38 наименований вареных колбас (см. приложение Г).

 - достаточно высокий показатель, для данного магазина не требуется расширение ассортимента.

Коэффициент полноты  ассортимента товара в магазине вычислял по формуле 4.

                                       (4)

где Пд - действительный показатель полноты ассортимента.

Пб - базовый показатель полноты ассортимента.

Рассчитали Кп для  вареных колбас разных сортов:

Кп вареных колбас высшего сорта   

Кп вареных колбас первого сорта   

Кп вареных колбас второго сорта   

Анализируя полученные данные, сделали вывод, что наибольшим спросом пользуются вареные колбасы  высшего сорта, наименьшим – второго  сорта.

Коэффициент устойчивости ассортимента товара в магазине вычислял по формуле 5.

                                       (5)

где У- количество видов  колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения.

Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных  изделий.

Устойчивым спросом  пользуются 20 наименований вареных  колбас.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и  анализа документальных данных о  поступлении и реализации

Как правило, торговому  предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента.

Новизна ассортимента характеризуется  действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления. Рассчитывал Кн по формуле 6.

         (6)

 

где Кн - степень обновления ассортимента;

Н - количество новых товаров;

Шд – общее количество наименований товара.

Коэффициент новизны небольшой, это получилось в следствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и магазину необходимо приобретать их в продажу, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса.

Обновление - одно из направлений  ассортиментной политики торгового  предприятия.

Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров.

Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации. Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности.

 

2.5 Изучение  дефектов, анализ условий и сроков  хранения вареных колбас вареных  колбас, реализуемых магазином «Магнит»

При прохождении практики в магазине «Магнит»  были изучены  дефекты вареных колбас, которые  наиболее часто встречаются в магазине. Данные результатов исследования оформили  в таблице 11.

Таблица 11- Дефекты вареных колбас, реализуемых магазином «Магнит»

Наименование товара	предприятие изготовитель	Наименование дефекта	Характеристика дефекта	Причина возникновения
Колбаса вареная "Докторская"	ООО "Пит- Продукт"	Пустоты в фарше	слабая набивка  фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при  осадке.	Нарушение технологии производства
Вареная колбаса Молочная традиционная	ООО Трейд – Сервис ТМ «Личные  истории»	Недостаточная плотность колбас при нарезании	результат использования  мяса утомленных или выпущенно-забитых  животных, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.	Нарушение технологии производства
Колбаса вареная "Русская"	ООО Трейд  – Сервис	Разрыв оболочки	Трещина на оболочке и загрязнение фарша	Возникает при небрежной транспортировке
Колбаса вареная “Сливочная”, натур. обол.	ООО "ПК "Петербурженка"	Изменение цвета фарша	Фарш приобрел серо-зеленую окраску.	При   недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой

При изучении дефектов вареных колбас в магазине «Магнит», обнаружили, что в реализацию попадают колбасы с технологическими дефектами, а также в дефектами, возникающими при небрежном  неправильном обращении с товаров.

При прохождении практики были изучены условия и сроки  хранения вареных колбас, реализуемых ООО «Магнит». Результаты оформил таблицей 12.

Таблица 12 - Условия и сроки хранения вареных колбас, реализуемых ООО «Магнит»

Наименование изделий	Предприятие изготовитель	Условия хранения		Сроки хранения \ сут.	Вид упаковки
		t °С	ОВВ\%
Вареная колбаса «Докторская  Оригинальная»	«Сибирская  продовольственная компания»	+3 ˚С	75%	15	МГС - упаковка в Модифицированной Газовой Среде
Вареная колбаса «Докторская»	«Останкино»	+3 ˚С	75%	30	многослойная синтетическая  оболочка
Вареная колбаса «Докторская  Оригинальная»	СЗАО "Белатмит"	+3 ˚С	75%	30	синтетическая оболочка
Колбаса вареная "Нежная" мясоград,	ООО "Пит- Продукт"	+3 ˚С	75%	30	многослойная синтетическая  оболочка
Колбаса вареная "докторская"	"Царицыно" ОАО	+3 ˚С	75%	30	многослойная синтетическая  оболочка
Колбаса вареная "Русская",	ООО "ПК "Петербурженка"	+3 ˚С	75%	30	синтетическая оболочка
Колбаса вареная “Телячья”	ООО "Эверест"	+3 ˚С	75%	30	многослойная синтетическая оболочка
Колбаса "Говяжья" вареная 400г.	ООО "ПК "Петербурженка	+3 ˚С	75%	30	синтетическая оболочка

 

Продолжение таблицы 12

Колбаса вареная “Любительская”	"Овчинниковский мясокомбинат"	+3 ˚С	75%	5 суток	натуральная оболочка
Колбаса вареная Телячья	ООО Дубки мясокомбинат	+3 ˚С	75%	30	синтетическая оболочка
Колбаса вареная Докторская	ЗАО «Стародворские колбасы»	+3 ˚С	75%	30	Полимерная оболочка
Колбаса «Доктораская»,	Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский.	+3 ˚С	75%	45	Полимерная оболочка
Колбаса «Докторская с натуральным молоком».	ООО "ИНКО-ФУД"	+3 ˚С	75%	30	многослойная синтетическая  оболочка
Вареная колбаса куриная  «Домашняя»	ЗАО «Стародворские колбасы»	+3 ˚С	75%	30	Полимерная оболочка
Вареная колбаса Докторская "по-стародворски"	ООО Трейд – Сервис ТМ «Личные истории»	+3 ˚С	75%	30	Полимерная оболочка
Вареная колбаса Докторская традиционная	ООО Трейд – Сервис ТМ «Личные истории»	+3 ˚С	75%	20	Полимерная оболочка
Вареная колбаса Молочная традиционная	ЗАО «Стародворские колбасы»	+3 ˚С	75%	25	Полимерная оболочка
Ветчина «Традиционная»	ООО «Фирма «Мортадель»	+3 ˚С	75%	25	синтетическая оболочка
Вареная колбаса "Молочная"	ООО "Эверест"	+3 ˚С	75%	10	белкозин
Колбаса "Молочная" вареная	ЗАО"ОНЕГА-ТРАНС"	+3 ˚С	75%	Не более 5 суток	Натуральная оболочка