Колбасные изделия

 

Продолжение таблицы 12

Колбаса "Диетическая" вареная	ОАО "Великолукский мясокомбинат"	+3 ˚С	75%	25	синтетическая оболочка
Колбаса "Ностальгия по молочной" вареная	ООО "МПК Атяшевский"	+3 ˚С	75%	25	Полимерная оболочка
Колбаса вареная "Молочная".	Армавирский мясоперерабатывающий завод	+3 ˚С	75%	25	синтетическая оболочка
Вареная колбаса Чайная	ООО "ПК "Петербурженка"	+3 ˚С	75%	5 суток	Натуральная оболочка (чрева)
Сосиски Губернские "Микоян"	ЗАО "Микояновский мясокомбинат"	+3 ˚С	75%	.	Полимерная оболочка
Сосиски молочные	ООО "Агропромышленная компания "МаВР"	+3 ˚С	75%	15 суток	Искусственная оболочка -амипак
Сосиски докторские	ООО "Агропромышленная компания "МаВР"	+3 ˚С	75%	15 суток	Искусственная оболочка -амипак
Сосиски "Молочные"	ООО «Мортадель»	+3 ˚С	75%	5 суток	Полимерная оболочка
Сосиски "Докторские"	ООО «Мортадель»	+3 ˚С	75%	5 суток	Полимерная оболочка
Сардельки говяжьи	ООО «Мортадель»	+3 ˚С	75%	5 суток	Натуральная оболочка
Сардельки «Докторские»	ООО «Мортадель»	+3 ˚С	75%	5 суток	Натуральная оболочка
Сардельки «Телячьи»	ООО «Мортадель»	+3 ˚С	75%	5 суток	Натуральная оболочка

 

Изучили условия хранения вареных колбас. Выяснили, что вареные колбасы в магазине «Магнит» хранят в холодильниках, при температуре +3 ˚С и ОВВ 75%.

 

 

Выводы и  предложения

В результате написания  дипломной исследовательской работы были сделаны следующие выводы

1 Вареные колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. На долю вареных колбас приходится более половины всех объемов колбас. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции;

2  для проведения исследования были выбраны четыре образца вареных колбас, реализуемых ООО «Магнит». Образец №1 – вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский», образец №2 - вареная колбаса «Докторская», производитель ЗАО «Стародворские колбасы», образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Мясоптицекомбинат Пензенский, образец №4 - вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Витебский мясокомбинат».

 При проведении экспертизы качества вареных колбасных изделий определяли органолептические показатели качества.

Определение массовой доли влаги осуществляли путем высушивания. Определение массовой доли поваренной соли определяли аргентометрическим методом.

3 при проведении экспертизы качества четырех образцов вареных колбас выявили, что все образцы правильно упакованы, имеют необходимы данные на маркировке. Органолептические показатели всех образцов соответствуют требованиям  ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия;

   4 при проведении оценки вареных колбас по показателю влажность выяснили, что наибольшее содержание влаги в образце №4 вареная колбаса вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Витебский мясокомбинат»– 66%, что не соответствует высшему сорту, указанному на упаковке данного образца, наименьшее содержание влаги в Образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Мясоптицекомбинат Пензенский – 53,5%.

Оценка качества образцов по показателю содержание поваренной соли выявила, что наибольшее содержание соли в образце №1 вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский - 1,31%, наименьшее - в образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Мясоптицекомбинат Пензенский – 1,07%. В результате сделали вывод, что все образцы по физико-химичским показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» п. 4.2.1;

5 анализ ассортимента  ООО «Магнит» показал, что ассортиментная  политика магазина направлена  на удовлетворение спроса потребителей, проживающих в спальном районе  города. Выбор вареных колбасных  изделий широкий;

6 дефекты вареных колбасных изделий встречаются редко и носят в основном технологический характер, что говорит о соблюдении условий и сроков хранения в ООО «Магнит».

Для улучшения работы магазина и повышения качества реализуемых  вареных колбасных изделий, ООО  «Магнит» можно предложить

1 Для расширения ассортимента увеличить долю вареных колбас в натуральной оболочке, что позволит повысить качество реализуемых товаров;

2 Для удобства покупателей  и быстроты обслуживания увеличить  ассортимент сосисок и сарделек  в вакуумной упаковке разной фасовки;

3 При определении показателей  качества вареных колбасных изделий  большее внимание необходимо  уделить показателям безопасности и микробиологическим показателям качества, потому что это является очень важным в настоящее время;

4  Поставщикам необходимо повышать совей продукции только путем использования натуральных ингредиентов в производстве, не допускать наличия фальсификации, что часто встречается в современном мире в погоне за прибылью;

5 При выявлении не  соответствия требованиям нормативно-технической документации сообщать об этом поставщику. При необходимости разрывать связи со старыми поставщиками и заключать новые договоры. Это возможно при изучении рекламы производителей. ООО «Магнит» возможно включение в ассортимент вареных колбасных изделий таких торговых марок, как «Компомос», «Останкинский», «Клинский», а также зарубежных производителей из Германии, Дании, Литвы, Венгрии в вакуумных упаковках.

 

Список используемой литературы

 

1 Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» 23 ноября 2009 года №2300-1. Последняя редакция.- М.: Юрайт-Издат, 2009

2 Закон РФ «О техническом регулировании» от 30 декабря 2009 года № 184-ФЗ. Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2009

3 Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от  2 января       2000 г. №29-ФЗ Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2006

4   ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

5 ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

6  ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

7 ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги

8 ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия

9 ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

10  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»

11 Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.

12 Архипова М. Актуальные вопросы мясного производства//Мясные технологии- №9- 2009 г – 18-19.

13 Бесланеев Э. В., Жуков  А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

14 Бердников Р. Вкусно и разнообразно: особенности производства русской колбасы // Журнал Мясные технологии №11- 2010 г-26-27.

15 Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г. - 352с.

16 Дмитриенко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификация продовольственных товаров - СПБ; Питер, 2003 – 160с.; или – (Серия учебное пособие)

17 Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство,2006. – 264с.

18 Дейков П. Инновации в области термообработки мясных изделий, полуфабрикатов и готовых блюд// Мясная индустрия №3, 2009 г

19  Дубов А. Инновации в области термообработки вареных колбас //Партнер - мясо 2009 г.

20 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Издательство Дашков и К⁰, 2007. - 400 с.

21 Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство Альфа - М, 2009. - 416 с.

22  Консырева Л. М. и др., Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. – 2007

23 Коллектив авторов Санкт – Петербургского торгово – экономического института. Товароведение и экспертиза потребительских товаров - Москва, ИНФРА – М 2003г.

24 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр Маркетинг, 2001. – 488 с.

25 Ларецкий О. Уровни потребления вареных колбас// Сфера мясо - №10- 2009 г –с. 15-16.

26 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров Учебник М. Норма, 2004

27 Носкова Е. Особенности применения комплексных препаратов и натуральных добавок для производства вареных колбас// Мясная индустрия -№11- 2010 г – с. 26-27

28 Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2000.

29 Родина. Т. Г . Справочник по товароведению продовольственных товаров – Москва, КолосС 2003г.

30 Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: КОЛОС , 1998. – 256 с.

31 Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ А.С. Столярова. - М.: Юнити - Дана, 2006. - 70 с.

32 СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

33Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров /В.А. Тимофеева. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2005. - 416 с.

34 Хлебникова В. И., Жебелева И. А, Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие М.- 2004

35 Чепурной И.Л., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Изд. Дом Дашков и Кº, 2002

36 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Инфра - М, 2001. - 432 с

37 Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / Под ред. Н.А. Смирновой. – М.: Инфа – М. – 2005. - 450 с. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – Марат, 2001. - 680с

38 Чечеткина Н.М. Путилина Т.И., Горбунова В.В. Товарная экспертиза, Учебное пособие, Ростов н/Д, Феникс, 2000. – 512 с.

39 Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров Ростов на Дону 2001

40 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, Учебное пособие – М.: Март, Ростов н/Д, 2003, - 688

 

 

 

 

 

Приложение А

Исследуемые образцы  вареных колбас

Рисунок 6 - Образец №1 – вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский

Рисунок 7- Образец №2 - вареная колбаса «Докторская», производитель ЗАО «Стародворские колбасы»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок8 - Образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Пензенский мясоптицекомбинат

Рисунок 9 -Образец №4 - вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Витебский мясокомбинат

 

 

Приложение Б

Акт отбора проб вареной колбасы

                   ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПАЛАТА

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ