Колбасные изделия

Разделку  свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки  производят на конвейерных путях  и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах. В этих методах различия в порядке отделения различных частей полутуши.

На небольших  предприятиях свиные полутуши разрезают  на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят  все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Обвалку- отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 – Технологическая схема производства вареных колбасных изделий

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей [26].

Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким  длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.

Свинину разбирают  на три сорта в зависимости  от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Обваленную  баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и  сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления  которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное  мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного  устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную  и с механизированной выгрузкой  фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка  мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый  тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ^ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

1 При посоле  мяса в кусках или в виде  шрота необходимо вторичное измельчение  на волчке с решеткой с диаметром  отверстий 2-3 мм. В волчке мясо  подвергается не только резанию,  но и смятию и перетиранию.  При посоле мяса в мелком  измельчении в тазиках или  созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2 Измельчают  шпик, нарезая его сначала на  полосы шириной 120 мм, затем на  стандартные кусочки шпик измельчают  на шпигорезках различных конструкций.  Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3 Для фарша  вареных колбас высшего сорта  продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Куттеры имеют  обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит  из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.

4 Количество  составных частей фарша установлено  рецептурой.

5 Перемешивание  производят на куттере или  в мешалках. В зависимости от  вырабатываемого сорта вносят  необходимые добавки по рецептуре.  Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.

Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают  оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).

Производят  шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает  в оболочку через цевку - металлическую  насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном  состоянии перед термической  обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша  и подсушки оболочки.

Обжаривают  вареные колбасы горячим дымом  в обжарочных камерах при температуре 90-110 ^ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должен иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая  обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит  в глютин, подавляющее большинство  микроорганизмов погибает. Варят  колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ^ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ^ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают  под душем водой с температурой 10-15 ^ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ^ОС.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах [27].

  
1.4 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий  

Вареные колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные  колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы,  ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи  и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки - в  оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный  фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

В зависимости от сорта  мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Вареные колбасные изделия  выпускают следующих видов, наименований и сортов:

- колбасы:

высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски:

высший сорт - «Особые», «Сливочные»;

первый сорт - «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

- сардельки:

первый сорт - «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

- шпикачки

высший сорт - «Москворецкие».

- хлебы мясные:

высший сорт - «Заказной», «Любительский»:

первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт - «Чайный» [4].

Фаршированные колбасы  вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ассортимент: «Юбилейная», «Языковая», «Фаршированная», «Слоеная». 

Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша. 

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы изготовляют  из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов [23].

 

 

1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий

Упаковывают вареные  колбасные изделия в ящики  дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.