Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2013 в 19:32, дипломная работа
Целью дипломной исследовательской работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит».
Для достижения цели сформулированы следующие задачи:
1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;
2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;
3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;
4 проведение экспертизы качества вареных колбасных изделий по физико-химическим показателям качества;
5 анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»;
6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».
Введение 5
1 Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий 10
1.3 Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий 13
1.4 Классификация и ассортимент вареных колбасных изделий 23
1.5 Идентификация и фальсификация вареных колбасных изделий 25
1.6 Характеристика показателей качества вареных колбасных изделий 30
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований
2.2.1 Органолептические методы определения качества вареных колбасных изделий 37
2.2.2 Физико-химические методы определения качества вареных колбасных изделий 38
2.3 Характеристика показателей качества
2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий 41
2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий 45
2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 53
2.5. Изучение дефектов, условий и сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит» 60
Выводы и предложения 64
Список использованной литературы 67
Приложение А Исследуемые образцы вареных колбас 70
Приложение В Акт отбора проб 72
Приложение В Акт экспертизы 74
Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит» 76
В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сделали следующие заключения о качестве
Образец №1 - вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации высшим сортом.
Образец №2 вареная колбаса «Докторская», производитель ЗАО «Стародворские колбасы», по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации высшим сортом.
Образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Пензенский мясоптицекомбинат, высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации первым сортом.
Образец№4 - вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Витебский мясокомбинат по органолептическим и физико-химическим показателям качества не соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по показателю массовая доля влаги и не подлежит приемке и реализации высшим сортом.
Результаты экспертизы качества вареных колбас оформили документально на примере образца №1 актом отбора проб (см приложение Д) и актом экспертизы (см приложение Е). Оформление акта отбора проб и сопроводительного документа проводится при каждом случае отбора проб продукции. Акт и сопроводительный документ оформляются в трех экземплярах, подписываются на месте отбора. Один экземпляр направляется в лабораторию вместе с отобранными пробами, второй экземпляр вручают владельцу продукции, третий - представителю госветслужбы. Перед отбором проб «Исполнителем» осуществляется ветеринарно-санитарный осмотр партии продукции, условия её хранения, экспертиза сопроводительной документации на данную партию (накладная, ветеринарный документ, удостоверение качества, сертификат или декларация соответствия). Отбор проб производит «Исполнитель» в присутствии «Заявителя». «Исполнитель» должен действовать самостоятельно, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. При отборе проб принимает соответствующие меры для предотвращения загрязнения партии и отбираемых проб.
К направляемым в лабораторию пробам должны прилагаться документы (акт отбора проб и сопроводительный документ) за подписью «Исполнителя» и представителей «Заявителя». Акт отбора проб и сопроводительный документ оформляются по установленным формам.
В акте отбора проб также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, в том числе состояние упаковки и условия окружающей среды, температура продукта и отдельных видов проб, а также любая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы. В сопроводительной в лабораторию, кроме информации о продукции и количестве проб указываются причины необходимости исследований, установленные изменения в продукте и предмет исследования (бактериологические, физико-химические и т.д.).
Отобранные пробы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора проб, при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии без нарушения целостности упаковки и пломбы [28].
2.4 Изучение ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Магнит»
В магазине «Магнит» представлен достаточно широкий выбор вареных колбас. Результаты изучения ассортимента представлены в таблице 9.
Таблица 9- Ассортимент вареных колбасных изделий, реализуемых в супермаркете «Магнит»
Наименова-ние товара |
Предприятие изготовитель |
Состав |
Сорт |
Вареная
колбаса «Докторская
|
ТМ «Зареченские колбасы» |
говядина, вода, шпик, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), молоко сухое, соль, крахмал картофельный, смеси специй и пряностей, яичный порошок, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат "Олбрайт", фиксатор окраски: нитрит натрия. |
Высший сорт |
Вареная колбаса «Докторская» |
«Сибирская продовольственная компания» |
говядина, свинина, меланж яичный, молоко сухое, соль, специи. |
Высший сорт |
Вареная колбаса «Докторская Оригинальная» |
«Останкино» |
свинина, говядина, вода, растительный белок, молоко сухое, крахмал, соль, стабилизаторы: каррагинан, камеди, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, пищевой краситель кошенилевый красный, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски нитрит натрия |
Высший сорт |
Продолжение таблицы 9
Колбаса вареная "Нежная" мясоград, |
СЗАО "Белатмит" |
Свинина, вода питьевая, жир свиной или говяжий, молоко сухое, соль пищевая йодированная, яичный порошок, пищевая добавка фирмы "БК Джюлини" (ди, три фосфаты Е450, Е451, сахара, экстракты специй, аскорбиновая кислота Е300, глутомат натрия Е621), стабилизатор цвета Е250. |
Высший сорт |
Колбаса вареная "докторская" |
ООО "Пит- Продукт" |
Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, молоко сухое, белок соевый, яичный порошок, сахар, пряности, фиксатор окраски (нитрит натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), стабилизатор |
Высший сорт |
Колбаса вареная "Русская", |
"Царицыно" ОАО |
Говядина, свинина, шпик, соль, стабилизатор (фосфаты пищевые), пряности, чеснок, сахар, антиокислитель (аскорбиновая кислота), стабилизатор цвета Е250. |
Высший сорт |
Колбаса вареная “Телячья” |
ООО "ПК "Петербурженка" |
Свинина, говядина, вода, яйцо, соль, Е250, специи. |
Высший сорт |
Колбаса "Говяжья" вареная |
ООО "Эверест" |
Говядина, меланж, соль, сахар, пряности, нитрит натрия |
Высший сорт |
Колбаса вареная “Любительская” |
ООО "ПК "Петербурженка |
Свинина, говядина, вода, соль, Е250, специи. |
Высший сорт |
Колбаса вареная Телячья |
"Овчинниковский мясокомбинат" |
говядина, свинина, шпик, язык, яйцо, соль, специи, нитрит натрия |
Высший сорт |
Продолжение таблицы 9
Колбаса вареная Докторская |
ООО Дубки мясокомбинат |
Свинина, говядина, яйца куриные, молоко, соль, специи, нитрит натрия (Е250) |
Высший сорт |
Колбаса «Доктораская» |
ЗАО «Стародворские колбасы» |
Говядина, шпик вода, шкурка свиная, молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, растительный белок, соль, пряности, фиксатор окраски, триполифосфат натрия. |
Высший сорт |
Колбаса «Докторская с натуральным молоком» |
Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский. |
Свинина, говядина, мясо птицы, вода, крупа манная, молоко сухое, крахмал, соль, специи, сахар, усилители вкуса, стабилизатор глутамат натрия, регулятор кислотности , фиксатор окраски, краситель пищевой. |
Высший сорт |
Вареная колбаса куриная «Домашняя» |
ООО "ИНКО-ФУД" |
мясо цыпленка, свинина, приправы |
Высший сорт |
Вареная колбаса Докторская "по-стародворски" |
ЗАО «Стародворские колбасы» |
свинина, говядина ,вода ,молоко сухое, мука пшеничная в/с, соль , влагоудерживающий агент (пищевой фосфат олбрайт), пряности, чеснок, фиксатор окраски(нитрат натрия). |
Высший сорт |
Вареная колбаса Докторская традиционная |
ООО Трейд – Сервис ТМ «Личные истории» |
говядина, вода, эмульсия белково-жировая (шпик, вода), свинина, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), соевый белок гидратированный, молоко сухое, соль, крахмал картофельный, яичный порошок, пряности, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат "Олбрайт", краситель: ротекс, консервант: сорбат калия, фиксатор окраски: нитрит натрия. |
Высший сорт |
Продолжение таблицы 9
Вареная колбаса Молочная традиционная |
ООО Трейд – Сервис ТМ «Личные истории» |
говядина, вода, эмульсия белково-жировая (шпик, вода), свинина, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), соевый белок гидратированный, молоко сухое, соль, крахмал картофельный, яичный порошок, пряности, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат "Олбрайт", краситель: ротекс, консервант: сорбат калия, фиксатор окраски: нитрит натрия. |
1 сорт |
Ветчина «Традиционная» |
ЗАО «Стародворские колбасы» |
мясо цыплят-бройлеров, крахмал, соль, смесь специй. |
1 сорт |
Вареная колбаса "Молочная" в белкозине |
ООО «Фирма «Мортадель» |
свинина, говядина, молоко, яйца куриные, соль, сахар, глюкоза, специи и пряности, фиксатор окраски Е250 |
1 сорт |
Колбаса "Молочная" вареная |
ООО "Эверест" |
Говядина, свинина, меланж, молоко сухое, соль, сахар, пряности, нитрит натрия |
1 сорт,. |
Колбаса "Диетическая" вареная |
ЗАО"ОНЕГА-ТРАНС" |
Говядина, свинина, мясо птицы, белковый стабилизатор, белок растительный, крахмал, соль поваренная пищевая, специи, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, пищевой краситель |
1 сорт, |
Колбаса "Ностальгия по молочной" вареная |
ОАО "Великолукский мясокомбинат" |
Говядина, свинина, яйца куриные, молоко коровье, белковое растительное и коллагеновое сырье,соль, сахар, перец белый, корианд |
1 сорт |
Колбаса вареная "Молочная". |
ООО "МПК Атяшевский" |
свинина, говядина, молоко, яйцо, соль, специи, регулятор кислотности (Е450), антиокислитель (Е301), фиксатор окраски (Е250). |
1 сорт |
Продолжение таблицы 9
Вареная колбаса Чайная в «чреве» |
Армавирский мясоперерабатывающий завод |
говядина, свинина, шпик, белковый стабилизатор, соль, сахар, чеснок, специи и пряности, фиксатор окраски Е250 |
2 сорт |
Вареная колбаса «Молочная» нат. оболочка |
ООО "ПК "Петербурженка" |
Свинина, говядина, шпик, сливки сухие, вода, крахмал, белок растительный, соль, Е250, специи |
1 сорт |
Сосиски Губернские "Микоян" |
ЗАО "Микояновский мясокомбинат" |
Говядина, свинина, вода, мясо птицы (механической обвалки), белок соевый, крахмал, соль, загуститель (Е407), специи, стабилизатор (Е450, Е451), чеснок, краситель натуральный (рис ферментированный), антиокислитель (Е300), фиксатор окраски (Е250). |
в\с |
Сосиски молочные |
ООО "Агропромышленная компания "МаВР" |
говядина, свинина, мясо птицы мех.обвалки, растительный белок, шкурка свиная, крупа манная, крахмал, вода, соль, пряности, фиксатор окраски Е250 |
1\с |
Сосиски докторские |
ООО "Агропромышленная компания "МаВР" |
говядина, свинина, мясо птицы мех.обвалки, растительный белок, шкурка свиная, крупа манная, крахмал, вода, соль, пряности, фиксатор окраски Е250 |
в\с |
Сосиски "Молочные" |
ООО «Мортадель» |
Свинина, говядина, вода, молоко, яйцо, соль, Е250, специи |
1\с |
Сосиски "Докторские" |
ООО «Мортадель» |
Свинина, говядина, вода, молоко, яйцо, соль, Е250, специи |
в\с |
Сардельки говяжьи |
ООО «Мортадель» |
говядина, жир-сырец говяжий, соль, пряности, сахар, фиксатор окраски Е 250 |
1\с |
Сардельки «Докторские» |
ООО «Мортадель» |
говядина, свинина, белковый стабилизатор, вода, растительный белок, яйца куриные, молоко, соль, сахар, специи и пряности, фиксатор окраски Е 250 |
в\с |
Продолжение таблицы 9
Сардельки «Телячьи» |
ООО «Мортадель» |
говядина, свинина, белковый стабилизатор, шпик, крахмал, соль, сахар, специи и пряности, фиксатор окраски нитрит натрия |
в\с |
Анализируя таблицу 9, сделали вывод, что магазин реализует широкий ассортимент вареных колбас. В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.
Применительно к магазину «Магнит», формирование ассортимента вареных колбас не является самостоятельной функцией, т.к. магазин является торговым предприятием, в котором реализуется продукция нескольких изготовителей. В данном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении ассортимента в рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание на дублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого ассортимента для постоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас с минимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв населения и т.д. Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждому наименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые не пользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей по поводу выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качества из-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортимента является многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей, магазина и изготовителя. В своё время, из ассортимента ООО Трейд – Сервис были введены три наименования варёных колбас из-за неудовлетворительных вкусоароматических показателей качества, обусловленных высоким содержанием соевых белковых препаратов. Сейчас ООО Трейд – Сервис проводит стратегию продвижения на рынок варёных колбас торговой марки «Личные истории». Для продвижения этих наименований колбас выпущены специальные буклеты с полной информацией о составе и пищевой ценности, которые предлагаются покупателям, проводится рекламная компания в средствах массовой информации. Особенностью рецептурного состава этих колбас является применение различных пищевых добавок, мясного сырья высокого качества и отсутствие растительных белковых компонентов.
Для расширения ассортимента
и появления новых рыночных ниш
предприятиям-изготовителям