Колбасные изделия

 

По микробиологическим показателям вареные колбасные  изделия должны соответствовать  санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели вареных колбасных изделий

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП(коли-формы)	Сульфитреду-цирующие,клостридии	S.aureus	Патогенные в т.ч.сальмоне-ллы	Примечания
		1,0	0,01	1,0	25
1.1.4.4 Изделия колбасные вареные(колбасы, сардельки, сосиски, хлебы мясные) - высшего и первого сортов	1*103	1,0	0,01	1,0	25	В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
- второго сорта	2,5*103

Вареные колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты

Белый налет - колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.

 Гнилостное разложение - при гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются  иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

 Червивость - летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.

Плесневелость - колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ^ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят  незначительную деформацию батонов, небольшое  загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой [23].

 

 

 

 

 

2 Экспериментальная  часть

2.1 Объекты  исследований

Объектами исследований были 4 образца вареных колбас, реализуемых в ООО «Магнит». Исследуемым образцам вареной колбасы были присвоены номера

Образец №1 – вареная колбаса «Докторская», производитель Торговая марка «Микоян» от МПЗ Микояновский.», высший сорт;

Образец №2 - вареная колбаса «Докторская», производитель ЗАО «Стародворские колбасы», высший сорт;

Образец №3 – вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО Мясоптицекомбинат Пензенский, высший сорт

Образец №4 - вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Витебский мясокомбинат», высший сорт (см. приложение А).

Сеть ООО «Магнит» работает в формате дискаунтер – небольшие магазины с ограниченным выбором и очень низкими ценами. В ассортименте присутствует существенная доля товаров под собственными торговыми марками. Большой объем потребления, позволяет компании держать на них особенно выгодные товары. Управление дискаунтером направлено на снижение издержек за счет минималистского исполнения торгового зала, упрощенной выкладки товаров, снижения количества работающего персонала, ограничения ассортимента, который должен продаваться достаточно большими партиями за счет низких цен. Оптимальная эффективность работы дискаунтера достигается при сетевой организации работы, при этом в офисе концентрируется все основные подразделения: бухгалтерия, отдел АСУ, отдел закупок. Таким образом, все функции, не относящиеся к продаже товаров, выносятся в центральный офис.

Адрес магазина: Рязань, ул. Крупской, 12. Режим работы ООО «Магнит» с 10:00 до 22:00. Параметры магазина: ассортимент реализуемых товаров составляет порядка – около 1000 наименований. В ассортименте «Магнит» насчитывается более 480 наименований товаров под собственной торговой маркой.

Площадь магазина – 250 м . 
Посещаемость магазина составит - 1000 человек в день в среднем. Этот показатель меняется в зависимости от дня недели, повышается в праздничные и предпраздничные дни; 
На данный момент  магазин «Магнит» реализует

- Мясо, колбасы и мясные полуфабрикаты

- Рыба и морепродукты

- Салаты и кулинария

- Свежие овощи и фрукты

- Молочные продукты

- Свежий хлеб и кондитерские изделия

- Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков

Ассортиментный профиль супермаркета «Магнит» - универсальный. По форме продажи – магазин самообслуживания.  
 Концепция магазина «Магнит»: 
  Позиционирование магазина будет осуществляться в среднем и нижнем ценовых сегментах; 
Магазин работает  с ведущими отечественными производителями продуктов питания, а также осуществлять поставки из-за рубежа; 
Магазин располагается в спальном районе.  

Основные характеристики магазина:   Штат сотрудников - 17 человек:

1 административно-управленческий персонал: директор, заведующая, бухгалтер;

2 торгово - оперативный персонал: продавцы по отделам и кассиры - 10, работают по сменно;

3   вспомогательный персонал: уборщица, грузчики - 2, охранник.

 

 
  

 

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептические  методы определения качества  вареных колбасных изделий

Органолептические показатели качества вареных колбас определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально, путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную иглу, которую вводили в толщу продукта, затем быстро извлекали и оценивали запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: перед проведением оценки вареные колбасы освобождали от оболочки, и с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - определяли визуально на только что сделанных разрезах продукции.

Запах, аромат, вкус и  сочность определяли опробованием вареных колбас, разрезанных на ломтики, при этом определяли специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы [9].

 

 

2.2.2 Физико-химические методы  определения качества вареных  колбасных изделий

Определение массовой доли влаги

Определение влажности  вареных колбасных изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

Для проведения экспертизы использовали:

- шкаф сушильный лабораторный;

- весы лабораторные;

- термометры лабораторные со  шкалой до 150 °C и ценой деления 1 °C; -эксикаторы;

- бюксы алюминиевые;

-палочки стеклянные оплавленные  (длина палочек несколько больше  диаметра бюксы, но чтобы она  не мешала закрывать бюксу  крышкой);

- сита с отверстиями 4 - 5 мм  и 1 - 1,5 мм;

-   кислота серная;

-песок очищенный, прокаленный.

 В бюксу с предварительно высушенным песком помещали навеску образцов вареной колбасы массой 3 грамма, закрывали бюксу крышкой и взвешивали на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивали навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.  Открытую бюксу с навеской и крышку помещали в сушильный шкаф и сушили при  150°C в течение 1 часа. Затем бюксы с навесками образцов колбасы ставили в эксикатор; для охлаждения на 30 минут.  Затем производили взвешивание.

 Массовую долю влаги (W, %) вычисляли по формуле (1)

                                                                                                   (1)

    где    mо - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

    m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской колбасы до

        высушивания, г; 

  m2 -  масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской колбасы после высушивания, г [7].

Определение массовой доли соли

Определение массовой доли поваренной соли проводили аргентометрическим методом. Метод основан на титровании водной вытяжки вареной колбасы после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора. 

Навеску средней пробы  колбасы 5 г отвешивали в   фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливали горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивали и оставляли на 40 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

10 см³ отфильтрованной вытяжки отбирали пипеткой в коническую колбу, нейтрализовывали  ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.  В другую коническую колбу также внесли 20 см³ отфильтрованной вытяжки,  не добавляя фенолфталеина, внесли гидроокись натрия  и прилили 1 см³ 10-процентного раствора хромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³ до появления неисчезающей при взбалтывании кирпично-красной окраски.   Содержание поваренной соли   в процентах вычисляли по формуле (2).

                             (2)

где 0,00292 – титр раствора азотнокислого серебра концентрации

0,05 моль\ дм , выраженной по хлористому натрию;

V1 — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, cм ;

100- объем вытяжки колбасы, мл;

100 – множитель для расчета  содержания соли, %;

с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм ;

m- масса навески фарша, г;

К- поправка к титру  раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05

моль\ дм ;

V2— объем водной вытяжки, взятый для титрования, см [8].

 

 

2.3 Характеристика показателей качества

2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий

При проведении органолептической оценки качества образцов вареной колбасы оценивали состояние  упаковки и маркировки, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия п.4.5 и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Результаты проведения оценки упаковки и маркировки оформили в таблице 4.

Таблица 4 – Данные упаковки и маркировки образцов вареной колбасы

Номер образца	Наименование образца	Состояние упаковки и  маркировки	Соответствие  ГОСТ Р 52196-2003 и ГОСТа  Р 51074-2003
Образец №1	вареная колбаса «Докторская»	Упакована в многослойную синтетическую оболочку амифлекс, красочно оформленную, без надрывов, чистую, сухую. Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы» г. Владимир, ул. Полины Осипенко, д. 41 Состав: Говядина, шпик вода, шкурка свиная, молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, растительный белок, соль, пряности, фиксатор окраски, триполифосфат натрия. Пищевая ценность  продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 3.12.2010, срок хранения при +2+6С 30 суток, товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны.	Соответствует     Соответствует