Колбасные изделия

Тара для колбасы  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Оборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы  батона должны быть завернуты салфеткой  из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения  для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий  в одну тару упаковывают изделия  нескольких наименований.

По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

Каждую единицу тары для реализации маркируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта [10].

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто.

Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Срок реализации вареных  колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч при относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 75%. По ГОСТ Р 52196 п.7.5. установлены следующие сроки хранения в сутках, не более: 45 — в оболочке (пленке) «Повиден», 6 - в оболочке «Амитан ПРО», 60 — в оболочке «Амифлекс Т», 20 — в оболочке «Амифлекс М», 60 — в оболочке «Биолон». Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами — не более 10. при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6; в термоусадочные пленочные материалы: батонами — 15, при нарезке — 12.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочкетипа «Белкозеин»— не более 5 суток

Рекомендуемые сроки  годности сосисок высшего и первого сортов, суток, пе более: З в натуральной оболочке, 4 — в оболочке «Амилюкс, в «Амипак» «Греви» -15 суток. 20 — в модифицированной газовой среде или под вакуумом.

 Рекомендуемые сроки  годности сарделек первого сорта  и шпикачек высшего сорта, суток, не более: З — в натуральной оболочке, 5 в оболочке «Амилюкс.» 72 часа - в модифицированной газовой среде или под вакуумом [4].

При междугородном сообщении  колбасные изделия перевозятся  рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок  особоскоропортящихся вареных колбасных  изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч  при наличии в кузове льда и 1 ч  без льда. Температурный режим  в кузове автотранспорта при междугородных  перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых  продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и  имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит  перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.

Основные виды фальсификации  колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация  колбасных изделий может происходить  за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Ассортиментная фальсификация  может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже  может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация  колбасных изделий может достигаться  следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные  изделия содержат достаточно много  воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у  фальсификаторов имеется большой  простор в этой области. Для удержания  повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Информационная фальсификация  колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную  продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции  в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя [39].

 

1.6 Характеристика показателей  качества вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии по ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб п. 2.1.1.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор  единиц продукции, подвергнутой контролю:

- от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.

Масса объединенной пробы  равна 400г. – для органолептической  оценки и 200-250 для физико-химической.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию [6,7].

К органолептическим  показателям вареных колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

Батоны должны иметь  чистую сухую поверхность, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных  и жировых отеков. Не допускаются  для реализации колбасы, имеющие  загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

Цвет фарша на разрезе  у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

Допускается небольшая  неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета. В вареных колбасах и мясных хлебах первого и второго сортов могут быть единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Из физико-химических показателей нормируются температура  в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы —  не ниже 0 и не выше 8.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

Поваренная соль, введенная  в колбасные изделия, придает  им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются  в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-

7 %. Остаточная активность  кислой фосфатазы определяется  для проверки соблюдения режима варки [30].

Показатели безопасности для вареных колбасных изделий нормируются СанПиН 2.3.2. 1078-01 [28] и указаны в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели безопасности вареных колбасных изделий

Токсичные элементы	мг/кг, не более:
свинец	0,5
мышьяк	0,1
кадмий	0,05
ртуть	0,03
микотоксины (афлатоксин B1), мг/кг не более	0,005
радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	300
стронций-90	100