Колбасные изделия

Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных  колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных  изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
КОЛБАСЫ
«Говяжья»	13	15	—	187
«Диабетическая»	12	23	1	259
«Докторская»	13	22	0,8	253
«Краснодарская»	14	18	—	218
«Любительская»	13	28	—	304
«Любительская свиная»	12	30	—	318
«Телячья»	12	30	—	318
«Русская»	12	28	—	300
«Столичная»	13	32	—	340
«Московская»	12	22	0,5	248
«Отдельная»	11	24	—	260
«Отдельная баранья»	11	28	—	296
«Свиная»	11	30	—	314
«Столовая»	12	22	.0,4	248
«Обыкновенная»	11	30	2,7	325
«Ветчинно-рубленая»	13	25	3,5	291
«Калорийная»	9	38	3,5	392
«Молочная»	12	22	1,5	252
«Закусочная»	12	24	4,5	282
«Чайная»	12	20	—	228
«Заказная»	12	25	4,5	291
СОСИСКИ
«Особые»	14	22	—	254
«Сливочные»	10	25	1,7	272
«Любительские»	10	30	—	310
«Молочные»	11	28	1,0	300
«Русские»	12	25	—	273
«Говяжьи»	11	22	—	242
САРДЕЛЬКИ
«Говяжьи»	12	18	—	210
«Свиные»	10	30	—	310
«Обыкновенные»	11	20	—	224
ШПИКАЧКИ
«Москворецкие»	10	33	—	337

Анализируя таблицу 1, видно, что вареные колбасные изделия содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Наиболее богаты жирами «Диабетическая», «Телячья», «Любительская свиная» колбасы, «Любительские» сосиски – до 30г. Много белка содержат «Гоавяжья», «Краснодарская», «Ветчино-рубленая» колбасы. Наиболее калорийны «Москворецкие» шпикачки – 337 ккал, «Свиная», «Русская» вареные колбасы.

Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. В состав мясных полуфабрикатов входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида животных, из которых они приготовлены.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.  
      Холестерин жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 –0, 1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

 Углеводы   представлены  гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0% гликоген участвует в созревании мяса [20].

 Минеральных веществ  содержится  от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов  в мясе присутствуют натрий, калий,  хлор, магнит, кальций, железо и  другие. Из макроэлементов – йод,  медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины – представлены группой  водорастворимых витаминов –  В1, В2, В6, В9, В12, Н, Р Р и жирорастворимых витаминов – А, Д, Е, содержащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).  
Воды содержится в мясе от 55, 0 до 95, 0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ 0, 3 – 0, 5%. Они представлены в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти веществ придают вкус, аромат, вызывают аппетит [34].

 

 

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных

изделий

Одним, из главных  факторов, влияющих на качество вареных  колбасных изделий, является сырье.

При приготовлении  колбас используют парное и охлажденное  мясо.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота,

представляющая  собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без  нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные  вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его  высокую пищевую ценность.

Парное - это  мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ^ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после  разделки туш охлаждению в камерах  охлаждения до температуры 0-4 ^ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает  избыток жира в сырье, особенно в  говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

Для приготовления  вареных колбасных изделий используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину  получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины  по химическому составу отличается от говядины большим содержанием  жиров и меньшим содержанием  белков и воды, что обусловливает  ее более высокую калорийность и  меньшую вязкость. Свинина имеет  более нежную мышечную ткань и  более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим  вкусом и запахом и ограниченно  используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости  от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом  сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный  жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка  свиная - грудореберная часть с  удлиненными ребрами и брюшной  частью (для колбас высших сортов).

Молочные  продукты: используют сливки из коровьего  молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные  ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец  черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости  от рецептуры).

Поваренная  соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют  соли фосфорной кислоты, которые  способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая [28].

Для сохранение качества продукта в процессе его хранения, улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта, ускорение сроков изготовления в рецептуру вареных колбасных изделий вводят различные добавки. Натрий  пирофосфорнокислый  трехзамещенный  –  стабилизирующее  вещество, улучшает  консистенцию,  позволяет получить  более сочную  и   эластичную колбасу.

Аскорбиновая  кислота – Е300,  или витамин С – антиоксидант,  используемый  для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также  она  используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов  и  нитритов  в колбасном производстве.

Нитрит натрия Е250 – используется  в  производстве  колбас  как  стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.

Фосфаты используются в  качестве улучшителей консистенции  и  пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия – Е621, используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего  вещества  и стабилизатора консистенции [17].

Натрий   триполифосфат   выполняет    роль    эмульгатора,    стабилизатора,

комплексообразователя,    текстуратора,    влагоудерживающего    агента    и

диспергирующего вещества.

При производстве вареных  колбас широко применяют добавки  фирм «Тари»,  
«Аромарос», «Олбрайт» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас,  
используются: ароматизатор пряно-вкусовой, генугели (каррагенаны) Е407, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 ^ОС), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Оболочка «Амисмок» обладает свойством селективной проницаемости. Биолон – оболочка колбасная синтетическая многослойная, термоусадочная, которая изготавливается из смесей полиамида и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией. Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные - на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

Шпагат и  упаковочные материалы. Для колбасных  изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой) оболочки,  из синтетических материалов. В настоящее время среди искусственных белковых оболочек доминируют «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия) и лужский «Белкозин». Целлюлозная оболочка используется преимущественно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины.

Полимерные оболочки — полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные — завоевывают все  большую популярность в течение  последнего десятилетия. Оболочка «Амипак» позволяет хранить продукт 8—10 суток  при температуре 2-6° С. Недавно  появилась новая оболочка российского производства для сосисок и сарделек «Грэви». Поливинилиденхлоридная оболочка «Повиден-Криовак» выпускается в Волгограде. Блестящая, прозрачная, высокоэластичная оболочка обладает свойствами термической усадки (до 30-40%), низколивинилиденхлоридные оболочки «Крехалон» (Япония, Нидерланды).

Вторым важным фактором, влияющим на качество вареных колбасных изделий, являются процессы производства. Технология производства вареных колбас представлена на рисунке 3.

Разделка. Говяжьи  полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе. Их разделывают в определенной последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.