Колбасные изделия

Содержание

Введение                                                                                                                  5

1 Обзор литературы                                                                                                 

1.1 Состояние и перспективы развития рынка вареных колбасных изделий     7  

1.2  Химический состав и пищевая  ценность вареных колбасных изделий      10                            

1.3  Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий                13

1.4 Классификация  и ассортимент   вареных колбасных изделий                      23

1.5 Идентификация и фальсификация  вареных колбасных изделий                  25

1.6 Характеристика показателей  качества вареных колбасных изделий           30

2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований                                                                                      35

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептические методы определения  качества вареных колбасных изделий                                                                                                                      37

2.2.2 Физико-химические методы определения  качества вареных колбасных изделий                                                                                                                       38

2.3 Характеристика показателей  качества 

2.3.1 Органолептические показатели качества вареных колбасных изделий   41

2.3.2 Физико-химические показатели качества вареных колбасных изделий  45

2.4 Анализ ассортимента вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»                                                                                                                  53

2.5. Изучение дефектов, условий и  сроков хранения вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит»                                                                  60                                                                                                   

 Выводы и предложения                                                                                        64

Список использованной литературы                                                                 67

Приложение А Исследуемые образцы  вареных колбас                                       70                                                                                          Приложение В Акт отбора проб                                                                             72

Приложение В Акт  экспертизы                                                                               74

Приложение Г Прайс-лист ООО «Магнит»                                                           76

 

Введение

Колбасными изделиями  являются продукты из мяса, подвергнутого  механической обработке с добавлением  некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Для того чтобы было легче  ориентироваться в условиях огромного  ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти  изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных  изделий, а в 1940 году произведено  уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

Значение колбас в  питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных  видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Вареные колбасные изделия  ценятся благодаря своей высокой  пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Целью дипломной исследовательской  работы является изучение товароведной характеристики и проведение оценки качества, совершенствование потребительских свойств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит». Объектами работы являлись 4 образца вареных колбас, предмет работы – проведение экспертизы качества вареной колбасы по органолептическим показателям качества, а также по показателям содержание влаги и содержание соли.

Для достижения цели сформулированы следующие задачи:

1 изучение товароведной характеристики и потребительских свойств вареных колбасных изделий;

2 изучение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества вареных колбасных изделий;

3 проведение органолептической оценки качества вареных колбасных изделий;

4 проведение экспертизы  качества вареных колбасных изделий  по физико-химическим показателям качества;

5 анализ ассортимента  вареных колбасных изделий, реализуемых  ООО «Магнит»;

6 характеристика и анализ дефектов вареных колбасных изделий, реализуемых ООО «Магнит».

Дипломная исследовательская  работа состоит из двух частей

1. обзор литературы - приведены теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества вареных колбасных изделий;
2. экспериментальная часть - описаны методы и результаты проведения  экспертизы качества образцов вареных колбас.

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1.1 Состояние  и перспектива развития рынка  вареных колбасных изделий

На российском рынке  представлен широкий ассортимент  колбасных изделий и мясных деликатесов. Анализируя рисунок 1, видно, что по итогам 2009 года, в структуре российского рынка колбасных изделий наибольшая доля в натуральном выражении – 56% – приходилась на вареные. Доля сосисок и сарделек составила 27%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объеме российского рынка составила порядка 12%.

Рисунок 1- Структура рынка  колбасных изделий по видам в 2010 г. в натуральном выражении, %

Потребление мясопродуктов  можно считать индикатором степени  развития благосостояния общества. Так, основу российского потребления  колбасных изделий и мясных деликатесов  составляет недорогая продукция. При  этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009-го в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешевой продукции. По данным за первое полугодие 2010 года, самые низкие цены наблюдаются на вареные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 167 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 184 рубля за килограмм. На рисунке 2 показано, что в 2010 году почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходилась на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составила более 37% (рис. 2). Еще 14% занимали регионы Приволжского федерального округа, а по 9% – Сибирский и Южный федеральные округа [18].

Рисунок 2 - Структура  продаж колбасных изделий по федеральным округам РФ в 2010 г. в стоимостном выражении, %

Несмотря на рост рынка  в стоимостном выражении, объем  видимого потребления колбасных изделий и мясных деликатесов в 2009 году сократился примерно на 7,7% и составил несколько более 2,2 млн тонн. По итогам года, сократились как объемы внутреннего производства, так и объемы экспорта и импорта. Это явилось следствием кризисных явлений в экономике: снизился потребительский спрос, подорожало сырье, доля которого в розничной цене колбасных изделий доходит до 45-50%. В относительном выражении больше всего сократился экспорт – на 17,6%, по отношению к объему 2009 года. В абсолютном выражении наиболее значительным стало сокращение внутреннего производства – на 191,8 тысяч тонн. Таким образом, можно сделать вывод о том, что рост рынка в стоимостном выражении объясняется не ростом спроса – колбас стали потреблять меньше, – а тем, что эти изделия стали значительно дороже. В среднем каждый человек в год потребляет 42 килограмма. На 1 человека в день приходится 115 граммов. Согласно рекомендациям Всесоюзной организации здоровья норма потребления колбасы и мясопродуктов для взрослого человека составляет 78 килограммов в год.

Наиболее популярными марками колбасных изделий являются «Микоян» (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»), «Дымов» (ООО «Дымовское колбасное производство») и «Останкино» (ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»).

На Рязанском рынке не малую роль играют местные производители. Например, ОАО «Рязанский мясокомбинат» - это современное, динамично развивающееся предприятие. При производстве вареных колбасных изделий используют как натуральные белковые оболочки, черева различных форм и размеров, так и современные барьерные оболочки, позволяющие увеличить сроки хранения продукции без использования консервантов.

 Мясоперерабатывающими предприятиями Рязанской области в текущем году произведено 2,2 тысячи тонн колбасных изделий.   Особая роль в развитии перерабатывающего производства, расширении его ассортимента принадлежит ООО "Шацкмясо". На предприятии производится свыше 60 видов продукции, пользующейся большим спросом у покупателя.     

После длительного простоя  наращивает мощности СППК "Агрофирма "Михайловмясо". Продукция предприятия завоевывает рынок высоким качеством и натуральностью.

Также немалую роль на региональном рынке играют такие  производители, как ООО «Храповские  колбасы», ООО «Альфа» (г.Скопин), «Синтал-М» (г.Рязань), ООО «Кортлав» (г.Рязань), ООО «Новый день» (Рыбновский район).

В перспективе отечественные вареные колбасные изделий должны практически полностью вытеснить с рынка импортную продукцию. Пока же доля импортных колбас составляет 13%, а по прогнозам на 2010 год, она может достигнуть 17%. Для сравнения, доля импортной продукции среди колбасных изделий и деликатесов из других видов мяса составляет 0,26%, и с каждым годом она сокращается.

По прогнозам аналитиков, в 2010 году ожидается рост российского  рынка вареных колбасных изделий за счет внутреннего производства. Объемы экспорта, демонстрирующие за последние два года очень высокие ежегодные темпы роста/падения, выше объемов импорта, однако по итогам 2010 года, скорее всего, они останутся на уровне 2009-го [27].

2. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая  пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Пищевая ценность вареных колбасных изделий представлена в таблице 1.

Основная часть белков в вареных колбасных изделиях– белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин – в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно – тканные  белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит  в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень [16].

Эластин не изменяется под  воздействием холодной, горячей воды.  
Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7. 0 до12%, телятины 0, 9 – 12%, баранины 9. 0 – 15. 0%, свинины жирной – 49, 3%, мясной –33. 0%.  
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.