Товароведческая характеристика колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение.

1. Товароведческая характеристика колбасных изделии

1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

1.2 Классификация,  ассортимент колбасных изделий

1.3 Производство  колбасных изделий

4. Упаковка и хранение колбасных изделий

2. Экспертная  оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования  к качеству колбасных изделий

2.2 Фальсификация  колбасных изделий

2.3 Экспертиза  качества колбасных изделий

Заключение

Список  использованной литературы

Приложения 
 
 
 
 

Введение.

     Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением приправ  и  некоторых других продуктов. Колбасы  являются высокоценными продуктами.

     На  современном этапе развития российского  рынка сбыта и производства колбасной  продукции, требования к качеству и  прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые  в данной работе должны быть более  подробно исследованы. В этом мне помогла, литература не только справочного характера, но и специализированная литература об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранении: «Товароведение продовольственных товаров» Лазарева Е.И, «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Елисеевой Л.Г, «Идентификация и фальсификация  пищевых  продуктов» Николаевой М.А  и  т.д. 

     Следует отметить также роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

     В наше время жизнь очень динамична  и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно  помогают нам сократить время  на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь  на работу, ест на завтрак бутерброд  с колбасой, либо берет его с  собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что  колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз  в неделю.

     Для того чтобы было легче ориентироваться  в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша  на разрезе и по назначению. По пищевой  ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных  изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки  годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий  индивидуально

     Итак, предметом исследования данной курсовой работы является ассортимент и качество колбасных изделий, а целью - необходимость  изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение  качества.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

     - изучить химический состав, пищевую  ценность колбасных изделий;

     - исследовать производство колбасных  изделий

     - рассмотреть классификацию и  ассортимент колбасных изделий

     - изучить упаковку и хранение  колбасных изделий 

           - изучить требования к качеству  колбасных изделий

     - выявить фальсификацию колбасных  изделий

     - исследовать экспертизу качества  колбасных изделий. 

     1. Товароведческая характеристика  колбасных изделий

     1.1 Химический  состав, пищевая ценность колбасных  изделий

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

     Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса. Объясняется  это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

     Высокая пищевая ценность колбасных изделий  обусловливается также высоким  содержанием в них белковых и  экстрактивных веществ, низкоплавкого  свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных  изделий.

      Химический состав различных колбасных изделий определяется рецептурой и способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы содержат белка 10—14%, жира 14—30%; их калорийность 710—1322ккал.

     Качественный  состав белков, жиров, углеводов в  колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. 
Колбасные изделия, кроме сосисок и сарделек, представляют собой продукт, который употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки, поэтому к качеству их предъявляются особенно высокие требования. 
 

Таблица 1 Химический состав колбасных изделий

 

 

     

     1.3 Классификация и ассортимент  колбасных изделий

     Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

     Колбасные изделия подразделяют:

     по  виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы  полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

     - по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

     - по виду оболочки – на естественные  и искусственные, а так же  без оболочки;

     - по рисунку фарша на разрезе  – с однородной структурой  и неоднородной (кусочки языка,  шпика, другого сырья);

     - по виду мяса – на говяжьи,  свиные, бараньи, конские, верблюжьи,  из мяса других животных и  птиц, говяжьи, свиные и конские  в смеси со свининой и шпиком;

     - по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта.

     Вареные колбасы

     Ассортимент вареных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша .

     Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют  из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент  входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

     Любительская  колбаса содержит говядину высшего  сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый  шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон  узкий, прямой, с одной перевязкой.

     Любительскую  свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют  чеснок.

     Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего  сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и  шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной  перевязкой.

     Столичная колбаса кроме говядины высшего  сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый  шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу  подкапчивают для повышения стойкости  при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной  поперечной и продольной перевязками.

     Молочную  колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением  яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками .

     Докторская  и Диабетическая колбасы также  имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы  входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон  прямой, узкий с двумя перевязками.

     Фарш  Диабетической колбасы кроме  говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

     Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

     Шпик  нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками  через каждые 5 см.

     Краснодарская колбаса имеет такую же форму  батона, как и Телячья. Фарш кроме  говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и  язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

     Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением  говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц  или яичного меланжа (5 %).

     Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый  шпик. В фарш добавляют крахмал  или пшеничную муку (5 %).

     Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют  в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных  колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63—68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих  наименований: Отдельная, Отдельная  баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.