Товароведческая характеристика колбасных изделий

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Декабря 2010 в 02:33, курсовая работа

Описание

предметом исследования данной курсовой работы является ассортимент и качество колбасных изделий, а целью - необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Содержание

Введение.

1. Товароведческая характеристика колбасных изделии

1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий

1.2 Классификация, ассортимент колбасных изделий

1.3 Производство колбасных изделий

4.Упаковка и хранение колбасных изделий
2. Экспертная оценка качества колбасных изделий

2.1 Требования к качеству колбасных изделий

2.2 Фальсификация колбасных изделий

2.3 Экспертиза качества колбасных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Скачать (173.82 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

ГОТОВАЯ.docx

— 187.92 Кб (Скачать документ)

     - следует отметить, что необходимо  усилить контроль соответствующих  органов за деятельностью таких  предприятий и предпринимателей, ведь не секрет, что частные  предприниматели нередко открывают  свои колбасные цеха в подвальных  помещениях, не пригодных для  такого рода деятельности.

     - после проведения экспертизы  колбасных изделий можно сказать,  что необходимо расширять ассортимент  колбасных изделий диетической  направленности, например для детского  питания или питания больных  с ослабленным здоровьем (данная  продукция должна производиться  из продуктов наилучшего качества).

     - так же следует давать наиболее  подробную информацию о каждом  произведенном продукте – не  только химический состав, но  и содержание витаминов и минералов,  полезных веществ, а так же  информацию о неиспользовании  генетически модифицированных компонентов. 

 

Список  использованной литературы

  1. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2000. – 655 с.
  2. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономика, 2008. – 780 с.
  3. . Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – 800 с.
  4. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2007. – 880 с. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 2006. – 485 с.
  5. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продуктов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 2004. – 156 с.
  6. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.
  7. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 2002. – 234 с.
  8. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 2001. – 950 с.
  9. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 2002. – 275 с.
  10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005. – 25 с.
 

Приложение 1 

    Схема производства колбасных изделий

     
     
     
     

     Приложение 2 

     Сроки реализации и хранения колбасных  изделий в торговле

Колбасные изделия Допустимые  сроки реализации  и хранения при  температуре  не ниже 0*С  и не выше 8*С и  относительной влажности  не более 75-80%, ч
Варёные высшего сорта 72
Мясные  хлебы высшего сорта 72
Варёные 1-го и 2-го сортов 48
Мясные  хлебы 1-го и 2-го сортов 48
Сосиски и сардельки  48
Фаршированные 72
Паштеты 24
Зельцы  и колбасы ливерные высшего и 1-го сортов, кровяные -1-го и 2-го сортов 48
Зельцы  и колбасы ливерные, кровяные 3-го сорта и студни 12
Зельц русский 5 сут.
Варёные, упакованные под вакуумом в полимерные пленки 24
 

 

     Приложение 3 

     Схема товароведной экспертизы качества колбасных  изделий

 
 
 
 
 
 
 
 

     Приложение 4 

             Допустимые уровни ксенобиотиков  в колбасных и солено-копченых  изделиях, мг/кг, не более

Изделия Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Нитрозамины, сумма  НДМА и НДЭА Нитрозодиэтиламин Бенз(а)пирен Антибиотики, пестициды, радионуклиды 
 
Колбасные из мяса всх видов (без копченых) 

Копченые 

 0,5 
 
 

-

 0,1 
 
 

-

 0,05 
 
 

-

 0,03 
 
 

-

 0,002 
 
 

0,002

 - 
 
 

0,004

 - 
 
 

0,001

 Соответствуют требованиям для мяса убойных  животных 

То же

 

 

     Приложение 5

 Колбасы  вареные ГОСТ 23670-9

Наименование  показателя Характеристика  и нормы для  вареных колбас
говяжьей докторской диабетической краснодарской любительской Любительской  свиной
Внешний вид Батоны  с чистой сухой поверхностью, без  повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция Упругая
Вид фарша на разрезе Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит
        Кусочки языка  и грудинки размером сторон не более  6 мм Кусочки шпика  белого цвета или с розоватым  оттенком размером сторон не более  6 мм Кусочки шпика белого цвета или с розоватым  оттенком размером сторон не более  6 мм
Запах и вкус Свойственные  данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних  привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях – перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу Прямые или  изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. Прямые  или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. Прямые или  изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см
 
 

     Приложение 6 

     Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70

Наименование  показателей Характеристика  и нормы для  колбас
таллинская минская одесская свиная украинская
Внешний вид и консистенция Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая
Вид фарша на разрезе Фарш  равномерно перемешан, без серых  пятен, пустот и содержит:
  Кусочки шпика  размером не более 4 мм Кусочки жирного  говяжьего мяса размером не более  8 мм Кусочки шпика  размером не более 4 мм Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм
Вкус  и запах Вкус  приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине Батоны открученные  длиной 30-35 см Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Информация о работе Товароведческая характеристика колбасных изделий