Товароведческая характеристика колбасных изделий

     Копченые  колбасы

     Копченые  колбасы в зависимости от способа  изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые. Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем  вареные, лучше сохраняются, имеют  приятный запах копченостей. В состав фарша этих колбас входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

     Полукопченые  колбасы содержат много жира (30—40%) и отличаются высокой питательностью. В них 35—60% влаги и 2,5—4% поваренной соли.

     Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное  количество шпика или грудинки, так  как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

     Наиболее  распространенными полукопчеными  колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта — Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта —  Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта — Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории.

     Сырокопченые  колбасы содержат 30—40% влаги и 3—6% поваренной соли. Они имеют высокую  питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие  продуктов копчения обусловливают  длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными  колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, суджук. Они готовятся  из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В  фарш Майкопской, Свиной, Советской  и Столичной колбас добавляют  коньяк; Особенной — мадеру.

     Колбаса 1-го сорта — Любительская — готовится  из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой  консистенцией. Содержание влаги в  них 38—40%, соли — до 5%. Выпускают  варено-копченые колбасы следующих  наименований: высшего сорта —  Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта — Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую — из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй в них добавляют перец черный и чеснок . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.3 Производство колбасных изделий

     Вареные колбасы

     Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение  мяса, посол, вторичное измельчение  мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему  в приложении 1).

     Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлажденном  виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка  — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную; ножом, добиваясь полной очистки  костей. Жиловкой называют отделение  от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые  затем проваривают при высокой  температуре и используют для  изготовления студней.

     При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей .

     Говядина  делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой  ткани). Так же сортируют оленину, конину, верблюжатину.

     Жилованную  свинину делят на три сорта: нежирную (до 10 % жировой ткани), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани).

     Баранину  делят на два сорта: жирную (имеющую  подкожный жир) и нежирную.

     Сорт  вареных колбас соответствует сорту  говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта.

     Жилованное  мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы  предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке  колбасных изделий, и выдерживают  от 6 до 24 ч. при температуре 2—4°С. Кроме  придания надлежащего вкуса готовому продукту посол способствует созреванию мяса, т. е. приобретению необходимых  свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости.

     После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы.

     Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют  воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции  обычно выше, чем масса исходного  сырья. В фарш добавляют также  специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %.

     Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 °С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание  приводит к неравномерному распределению  шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание  ведет к деформации шпика. 

     Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных  машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много  влаги и в процессе варки при  увеличении его объема оболочка может  разорваться.

     После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные  рамы. При наличии на искусственных  оболочках маркировки допускается  выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных  концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см.

     Батоны  колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для  придания им товарного вида. При  этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более  устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой  запах.

     После обжарки батоны вареных колбас приобретают  легкий копченый запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В  зависимости от диаметра батонов  обжарку проводят от 40 мин до 2 ч  при температуре 70 градусов.

     После обжарки батоны варят в воде, при температуре 75—85°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры.

     После варки колбасу охлаждают сначала  водой под душем, затем в охлаждаемых  помещениях. Вода смывает с батонов  остатки жира и бульона, пепел, сажу и т: п. Колбасы охлаждают водой  до температуры 27—30 °С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага  испарилась и оболочка подсохла. Затем  колбасы охлаждают в камерах  до температуры 8— 12 °С.

     Колбасы в целлофановой оболочке под душем  не охлаждают, так как влажный  целлофан непрочен на разрыв. 

     Полукопченые  колбасы

     Схема производства полукопченых колбас состоит  из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение  мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка .

     Фарш  готовят в фаршемешалке из составных  частей: говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют.

     После наполнения оболочек и перевязки  батонов, для уплотнения фарша, колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 °С. Затем, батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре 60—90°С. В результате,  оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый оттенок. После этого колбасу варят в воде или на пару в течение 40—60 мин при температуре 70—80 °С. Остывшие батоны коптят дымом при температуре 35—50 градусов в течение 12—24 ч. Затем их 2—4 суток сушат в сушилках при температуре 12—15 °С. В результате, влажность изделий снижается на 3—8 %.

     Сырокопченые  колбасы

     Копченые  колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В  колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Процесс изготовления сырокопченых колбас отличается длительной ферментацией мяса на всех стадиях  производства. Эти колбасы имеют  плотную консистенцию, приятный аромат и острый солоноватый вкус. Срок их хранения составляет около 9 месяцев  ввиду незначительного содержания влаги.

     Производство  сырокопченых колбас включает следующие  операции: измельчение мяса, посол  и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка .

     Сначала мясо делят на куски массой около  400 г, затем солят из расчета 3—3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5—7 суток при температуре 2—4°С.

     После измельчения мяса на волчке готовят  фарш в фаршемешалке. В него добавляют  нитрит, сахар и специи; в некоторые  виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8—10 мин, затем выдерживают в течение  суток при температуре 2—4 °С для  созревания и распределения нитритов и сахара.

     Оболочки  наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через  каждые 3—5 см и навешивают на рамы.

     В течение следующих 5—7 суток батоны подвергают осадке, при температуре 2—4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3—4 суток осадки прессуют.

     Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в течение 2—3 суток при температуре 18—20 °С и сушат 20—30 суток при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10—15 суток и одновременно прессуют.

     При сушке продолжается обезвоживание  фарша, а также происходят ферментативные и химические процессы, перераспределяются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари».

     Производство  сырокопченых колбас требует больших  временных затрат (38—45 суток) и больших  площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В  настоящее время применяется  также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой  сокращена продолжительность ряда операций.

                                          Варено-копченые колбасы

     Варено-копченые колбасы — это изделия из мясного  фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.

     Их  изготовляют по тем же рецептурам, что и сырокопченые. Различие в  технологии производства состоит в  том, что осадка варено-копченых колбас продолжается 1—2 суток, затем следует  первичное копчение (обжарка) в течение 2 ч при температуре 70—80 °С и далее  варка при температуре 70—73 °С в  течение 45—90 мин в зависимости  от диаметра оболочки батона. Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре 32—35 °С и сушат 3— 7 суток при 10—15°С и относительной влажности воздуха 75%.Содержание влаги в варено-копченых колбасах — 38— 43%поваренной соли —  не более 5 %, нитрита — не более 5 мг % . 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Упаковка и хранение колбасных  изделий