Товароведческая характеристика колбасных изделий

          Упаковывают колбасные изделия  для местной реализации и краткосрочного  транспортирования в металлические,  дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в  полимерную тару. Запрещается транспортировать  колбасы навалом и в открытых  автомашинах. Для длительного  транспортирования и хранения  сырокопченые колбасы упаковывают  в чистые, сухие, дощатые ящики,  коробки из гофрированного картона  или в деревянные бочки и  пересыпают опилками деревьев  нехвойных пород.

     В каждую единицу тары помещают изделия  одного наименования. Мясные хлеба  заворачивают в целлофан или под  пергамент с отпечатанной на них  этикеткой и упаковывают в  лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлеба укладывают не более чем в 2 ряда.

     Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических  условий.

     Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й  относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и  мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок  и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта  — до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных  не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых  паштетов, хранящихся при температуре  не выше -8°С — до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта —  до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток (см. приложение 2).

     Приведенные сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

     Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.

     При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый  цвет фарша или гниение.

     Ослизнению  подвергаются вареные колбасные  изделия во время хранения при  температуре выше 2°С и высокой  влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

     Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

     Прогорклостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

     Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности  некоторых видов бактерий.

     Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

     К допустимым дефектам колбас относят  незначительную деформацию батонов, небольшое  загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму  сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость  оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

     Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие  наплывы фарша над оболочкой.

     Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Экспертная оценка качества колбасных  изделий

                         2.1 Требования к качеству колбасных изделий

           Качество колбас определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

     У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый  сухой налет плесени, не проникшей  под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так  и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета  или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, не рыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

     Не  принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с  рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под  оболочкой, слипами более 1/3 длины  батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более  3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ. 
 
 
 

     2.2 Фальсификация колбасных изделий

          Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

     Ассортиментная  фальсификация колбасных изделий  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

     При этом пересортица может происходить  за счет подмены колбасы высшего  или первого сорта изделиями  первого или второго сорта. Чем  ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и  больше грубого мяса с большим  количеством сухожилий. Может быть, также подмена более известного популярного классического сорта  колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного  сырья.

     Традиционным  сырьем для производства колбасных  изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпик свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

     Нетрадиционным  сырьем для производства колбасных  изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные  субпродукты, крахмал, кристаллическая  целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

     Ассортиментная  фальсификация может происходить  как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в  процессе подготовки их к продаже. При  подготовке к продаже может происходить  и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

     Качественная  фальсификация колбасных изделий  может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего  мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

     Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой  простор в этой области. Для удержания  повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие  компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием  только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси  крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно  капнуть на колбасный срез раствором  йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих  точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

     Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы  разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия  крахмала получается синее окрашивание  жидкости. С той же целью можно  подвергать испытуемую колбасу микроскопическому  исследованию: небольшой кусочек  колбасы растирается с водою  и полученная кашица с прибавкой  к ней раствора йодной настойки исследуется  под микроскопом; находят крахмальные  зерна, окрашенные в синий цвет.

     Введение  различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время  сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски  или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

     Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем  или, еще лучше, амиловым спиртом, для  чего в пробирку кладутся кусочки  испытуемой колбасы и добавляют  вышеуказанные растворители. Окрашивание  жидкости указывает на присутствие  красящих веществ.

     Более точнее можно выявлять красители  по окраске шпика. Если в колбасу  добавлены красители, в особенности  анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

     Поскольку колбасы принадлежат к любимым  консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых  сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто  продать нельзя вследствие их плохого  вида и качества.

     Кроме этого колбасные изделия во время  неправильного хранения могут иметь  следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать.

     а) Белый налет.

     Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта  белой коркой. (Не смешивать с  выкристаллизовыванием на поверхности  поваренной соли, часто наблюдающимся  в сырокопченых колбасах). Налет  сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой  опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы  и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку  микроорганизмов, чтобы колбаса  приняла свой обычный вид. Поэтому  в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

     б) Гнилостное разложение.

     При гнилостном разложении поверхность  колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или  винный, кислый, дрожжевой запах, или  гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки  сала желтеют и зеленеют.

     Кислое  брожение развивается обыкновенно  в тех колбасах, фарш которых богат  водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности  микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и др. колбасах, выпускаемых  для быстрого употребления.

     Гнилостное  разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается  лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая  его или, скорее, делая его своеобразно  неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако же, отлично обнаружить реактивом Эбера  или пробой  варения.

     Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы  винного, кислого запаха, считаются  негодными к употреблению (опасность  ботулизма).

     Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбасы поваренной соли или нитрита.