Товароведческая характеристика колбасных изделий

     При разрезе вареных и особенно толстых  колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых  окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие  воздуха в фарше), не могут служить  поводом к фальсификации.

     в) Червивость.

     Летом случается, что мухи откладывают  на поверхность вареных колбас или  живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм, длины). Такая „червивость" колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас "червей", приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.

     Если  личинки находятся только на поверхности  колбас, то их удаляют, но если личинки  уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

     г) Плесневелость.

     Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых  помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности  колбас, но иногда она проникает  в фарш. В первом случае колбасы  не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда  плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.  

     д) Прогорклость.

     Основная  причина прогорклости заключается  в продолжительном воздействии  на колбасные изделия солнечных  лучей и кислорода воздуха.

     Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

     Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного  числа жира, но обычно для этого  используются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

     е) Паразиты.

     Как уже было сказано выше, колбасы  приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит  финнозное мясо, или органы, пронизанные  эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

     Исследование  на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного  из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что  метод этот почти неприменим к  колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу  на мелкие кусочки и каждый кусочек  осматривать под микроскопом  отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных  животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках.

     Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда  трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл  не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные  результаты. Для этого или осматривают  фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют  более сложные методы, техника  коих описывается ниже. При простом  осмотре на финны рекомендуют  колбасу не резать, а ломать, так  как практика показала, что на гладкой  поверхности разреза финны плохо  заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша  более крупные кусочки мяса и  подвергнуть их искусственному перевариванию  по методу Schmidt-Mulheima.

     Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало.

     Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпикорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат.  

Соединительную  ткань очень хорошо видно на разрезе  колбасы, которая просматривается  в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее  жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

     Встречаются и экзотические фальсификации. Так  на рынках Москвы продавали "палку" колбасы. Для этого деревянную палку  покрыли сверху мясным фаршем и поместили  в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при  покупке очень просто: батон колбасы  твердый и при одновременном  давлении на два конца, батон не изгибается.

     Для удлинения срока реализации колбасных  изделий, особенно вареных, в них  вводят различные антибиотики. Это  позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий  особенно в нарезанном виде.

     Количественная  фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя  за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже  оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем  заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными  измерительными мерами веса.

     Информационная  фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью  неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные:  
 

     - наименование товара;

     - фирма-производитель товара;

     - количество товара;

     - вводимые пищевые добавки.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий  и др.

     Чтобы получить так называемые сертификаты  соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить  образцы своей продукции в  специализированную лабораторию при  Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для  сертификации производитель может  добросовестно приготовить продукт  с соблюдением всех необходимых  требований или вообще купить продукт  какого-нибудь другого производителя.

     Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию  сертификатов. Поэтому даже если предприятие  и попадется на фальсификации, то оно выкрутится .  
 
 
 
 
 

     2.3 Экспертиза качества колбасных  изделий

                                      Правила приемки и методы отбора проб

     Колбасные изделия принимаются партиями. Под  партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

     Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия  отбирают выборку, составляющую не менее 10 % объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в  оболочке, массой более 2кг, берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделий (ед.): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.

     Схему товароведной экспертизы можно рассмотреть  в приложении 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Результаты  исследования качества полукопченых колбасных  изделий по органолептическим показателям

       
 
 
 
 
 

Заключение

     В данной курсовой работе было проведено  полное исследование темы «Товароведческая характеристика и экспертиза качества колбасных изделий», было изучено большое количество учебной и методической литературы. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.

     - колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша  (в оболочке или без нее)  и подвергнутые тепловой обработке.  Пищевая ценность колбасных изделий  выше ценности исходного сырья  и большинства других продуктов  из мяса, так как в процессе  производства колбас из сырья  удаляют наименее ценные по  питательности ткани. 

     - анализируя процессы приготовления  колбас, можно сделать вывод, что  практически все колбасы проходят  следующие стадии: разделка полутуш  на части, их обвалка, жиловка,  сортировка, предварительное измельчение  мяса, посол, вторичное измельчение  мяса, составление колбасного фарша,  набивка его в оболочку, обжарка,  варка, охлаждение колбас, копченые  – коптят и сушат.

     - качество колбас в основном  определяется органолептическим  методом по внешнему виду, виду  фарша на разрезе батона, консистенции  фарша, запаху и вкусу, а  так же путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

     - упаковывают колбасные изделия  для местной реализации и краткосрочного  транспортирования в металлические,  дощатые и фанерные ящики, картонные  коробки, бумажные мешки и в  полимерную тару. 
 

     - определено, что не принимаются  на реализацию колбасы с загрязнениями,  плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем;  недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными  пустотами, со слипами, желтым  шпиком, отеками бульона более  допустимых норм, закалом более  3 м.

     - отдельно следует отметить, что  производство колбасных изделий  представляет собой сложный технологический  процесс, в котором задействованы  различные методики, продукты, люди. Вопрос изучения как классификации,  так и особенностей производства  колбасных изделий как нельзя  актуален именно сейчас, когда  появилось множество частных  предприятий, производящих колбасные  изделия. Соблюдены ли все технологические  процессы, технические условия на  данных предприятиях – не известно.