СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                  3

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ                                                                                              3

1.1 Краткий исторический экскурс                                                                              5

1.2 Положение  на рынке                                                                                               7

1.3 Классификация и характеристика ассортимента вареных колбас                      11

1.4 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас                                   13

2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ  КОЛБАС                                                                                                 16

2.1 Состав и свойства сырья                                                                                         16

2.2 Технология производства                                                                                       19

2.3 Упаковка                                                                                                                   25

2.4 Транспортирование                                                                                                27

2.5 Хранение                                                                                                                  27

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК»                                                                                                                 30

3.1 Ассортимент вареных колбас,  поступающих на реализацию в ОАО  

    Комбинат питания «Кировский пищевик»                                                            30

3.2 Органолептическая оценка                                                                                     31

3.3 Химические методы оценки качества, используемые при оценке качества вареных колбас                                                                                                                  32

3.4 Физико-химические  методы оценки качества, используемые  при оценке качества вареных колбас                                                                                                     34

3.5 Результаты оценки качества вареных колбас                                                      38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                           42

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                         45

ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                           47

     ВВЕДЕНИЕ

    Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами − одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента − главная задача мясоперерабатывающей отрасли.

    Колбасные изделия занимают четвертое место  в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.[17]

      Сегодня каждое торговое предприятие  способно удовлетворить потребности  самого искушенного покупателя. Своей  необыкновенной  популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

     В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов занимает группа вареных колбас.[17] За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Сегодня рынок вареных колбас обширен и разнообразен. У покупателя возникает желание приобрести более качественную продукцию, поэтому для него очень важна информация о качестве и пищевой безопасности покупаемого товара.

     Качество  пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных  удовлетворять потребности человека к пище при обычных условиях их использования и характеризуется показателями качества. Качество большинства продовольственных товаров зависит от присутствия в них отдельных компонентов и их количества. Объективная оценка качества невозможна без детального качественного и количественного  химического анализа продукта, которое невозможно без использования современных методов анализа. Химические и физико-химические  методы позволяют глубоко изучить содержание и структуру веществ, входящих в состав каждого продукта и сделать объективную оценку его качества.

    Поэтому весьма актуально изучение современных методов анализа, которые используются при оценке качества вареных колбасных изделий. 

    Объектом исследования являются вареные колбасные изделия, реализуемые

 ОАО Комбинатом  питания «Кировский пищевик».

    Цель  курсовой работы - изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертизу качества вареных колбас.    

    Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

    - проанализировать  состояние рынка вареных колбас;

    - изучить  химический состав и пищевую ценность вареных колбас;

    - привести  классификацию и рассмотреть ассортимент вареных колбас;

    - охарактеризовать факторы, формирующие качество вареных колбас;

    - охарактеризовать факторы, сохраняющие качество вареных колбас;

    - проанализировать  ассортимент и качество вареных колбас на Комбинате питания «Кировский пищевик». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

    1.1. Краткий исторический экскурс 

      История колбасы насчитывает  не одно тысячелетие. Еще на  древнегреческих пирах излюбленной едой считались небольшие вареные или копченые колбаски, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки.

    В  Древнем Риме тоже делали маленькие  вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком  или придавали вид цепочки.  Собственно, современное слово “колбаса” (sausage) по одной из версий произошло от латинского слова “salsus”, что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда ведь не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

    В  Турции созвучное колбасе “кюльбысты”  – это жаренные на решетке  котлеты. Следует вспомнить и украинское “ковбыця” – т.е. “чурбан”, ведь многие сорта колбасы действительно похожи на чурочки и палочки. Короче говоря, определить истинный корень происхождения этого русского слова – дело мудрёное.

    Колбаса  начала завоёвывать Европу ещё  в средние века. Колбасных дел  мастера имелись в каждом уважающем себя городе, и каждый такой мастер один или с коллегами создавал всё новые сорта колбасы. Так появились, венские колбасы, пражские, краковские , франкфуртские, итальянские, английские, камберлендские…

    Самая  знаменитая из всех вареных  колбас – Докторская – одним своим названием опровергает миф о вредности колбасных изделий. Рецептура Докторской колбасы была разработана в 1936 году для поправки здоровья населения после Гражданской войны.  

    Кулинарная  история колбасных изделий теряется  во мгле веков. Известно, что изделиями из мясного фарша, заключенного в оболочку, угощали на пирах Древней Греции и Рима.

    Происхождение  названия этого продукта до  сих пор вызывает споры у  специалистов.

    Может  быть, слово «колбаса» происходит  от латинского «колба» — «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». 

     Славяне  издавна любили колбасу, называя  ее «кълбаса».

     Первые  упоминания о приготовлении домашних  колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот.

   Вскоре  ученики превзошли учителей на  гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней. 

   И вскоре  на Руси не осталось ни одного  мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.

     1.2 Положение на рынке

     Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Производители продуктов питания вынуждены работать в условиях жесточайшей конкуренции, в которых потребитель диктует правила на рынке , определяя ассортимент и цены. Между тем он ещё очень смутно ориентируется в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ясно выраженного предпочтения.В частности , это ярко проявляется на рынке колбасных изделий, для которого характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.

     Производители колбасных изделий вынуждены работать в сложных условиях. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья , а ситуация при общем тяжёлом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы, как скоропортящегося продукта накладывают определенный характер её реализации и условия потребления. Её сбыт территориально ограничен местом производства и регионами к нему прилегающими. Но, как правило, в каждом регионе есть свои 1-2 лидера, крупные мясокомбинаты, которые определяют политику на местном рынке колбасных изделий. Они лучше знают потребительский спрос своего региона, а главное, пользуются большим доверием у населения, для которого после скандала зараженным импортным мясом местное сырье и производственная база стали показателями качества.

    Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные  и копченые колбасы, сосиски, сардельки -  их можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России – снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. 

    В советскую эпоху спрос  существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Любительская», «Русская».

    В начале 90-х годов дефицит на колбасные  изделия усилился, но вскоре рынок заполнили датские салями и польские вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя, прежде всего красочной упаковкой. Отечественные производители не могли противостоять иностранным ни по цене, ни по широте ассортимента и оказались в очень тяжелой ситуации. Покупатели не особенно разбирались в новшествах рынка и стремились попробовать как можно больше марок, в основном импортного производства.