Вареные колбасные изделия

    3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ПОСТУПАЮЩИХ НА РЕАЛИЗАЦИЮ В ОАО КОМБИНАТ ПИТАНИЯ «КИРОВСКИЙ ПИЩЕВИК»

     3.1 Ассортимент вареных колбасных изделий, поступающих на реализацию в ОАО Комбинат питания « Кировский пищевик»

    Вареные колбасы, представленные на рассматриваемом комбинате питания, включают в себя следующую ассортиментную группу:

                                                                                                         Таблица 2

    Ассортимент вареных колбас на комбинате питания  «Кировский пищевик» 

 

    Все колбасные изделия, поступающие  на комбинат питания «Кировский пищевик» высшего и первого сорта.

     3.2 Органолептическая оценка

    Органолептическая (сенсорная оценка) , проводимая с помощью органов чувств человека- наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов.

    Для оценки качества варёных колбасных изделий по органолептическим показателям отберём пробы согласно ГОСТ 9792-73:

    1. Для проведения органолептических  испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины массой менее 2 кг – в количестве 2.

    2. Из отобранных единиц продукции  берут точечные пробы и из  них составляют объединённую пробу.

    3. От колбасных изделий точечные  пробы для определения органолептических показателе отбирают массой 400-500г. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы массой 800-1000 г для органолептических испытаний.

     Оценка  вареных колбас  производится по 10- бальной шкале, которая включает  четыре  показателя, со следующими баллами: внешний вид и консистенция – 2, вкус и запах – 5, цвет и вид фарша на разрезе – 3.

    Для органолептического анализа отобраны образцы вареной колбасы «Докторская», вырабатываемых ООО «Ладоград», ООО «Пит-Продукт», ООО «Ладога» . Балльная шкала органолептической  оценки качества вареных колбас , реализуемых ОАО «Кировский пищевик»  приведена в таблице 3 . 
 
 
 
 
 
 

                                                                                               Таблица 3

    Балльная  шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых ОАО «Кировский пищевик»

 

    Анализ данных таблицы 3 показывает, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ООО «Ладоград», на втором месте колбаса вареная «Докторская» ООО «Пит-Продукт» и удовлетворительную оценку получила колбаса «Докторская», производимая ООО «Ладога». 

    3.3 Химические методы анализа, используемые при оценке качества вареных колбас 

    Содержание поваренной соли и белка в вареных колбасах определяются с использованием химического метода анализа.

       Химические методы контроля являются классическими. Классические методы постепенно уступают место инструментальным. Однако они отличаются высокой точностью и быстротой проведения химического анализа.

     Классические  методы не следует понимать как устаревшие. В связи с тенденцией к все более широкому применению в аналитической химии  современных измерительных приборов область применения химических методов в будущем, возможно, действительно будет сокращаться. Но, несмотря на это, большинство классических методов сохраняют свое значение. Более того, в некоторых весьма актуальных областях наблюдается возврат к классическим методам.[16]

     Определение хлористого натрия в колбасных изделиях проводят с помощью химического метода анализа, который получил название  титриметрического. Название «титриметрический» происходит от основы метода – процесса титрования.

     Титрование  – добавление  раствора реактива с известной концентрацией  (титранта) к известному объему исследуемого раствора.

     Реактив приливают к пробе исследуемого раствора небольшими порциями только до окончания химической реакции. Определяют этот момент по изменению цвета индикатора.

     Определение содержания хлористого натрия проводят по ГОСТ 9957-73 аргентометрическим  титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора – хромата калия.

     Массовую  долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле: 

       Х= 0,00292*К8*V*100*100/V₁*m ,                                          (1) 

     где: 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1см³ 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г;

       К- поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра;

       V- количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³

       V₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³

           m- навеска, г

     Содержание  белка является важным показателем, относительно которого судят о качестве используемого сырья при производстве вареных колбас.Определение содержания белка проводят по ГОСТ 25011-81. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор борной кислоты с последующим титрованием исследуемой  пробы.

     Навеску пробы  помещают в колбу Къельдаля, добавляют концентрированную серную кислоту и проводят минерализацию пробы до ее полного растворения. Затем содержимое колбы Къельдаля подвергают перегонке с водяным паром. В колбу приемник наливают 50 мл раствора борной кислоты и 4 капли индикатора  Таширо. После сбора не менее 150мл дистиллята перегонку прекращают, содержимое колбы приемника титруют раствором  серной либо соляной кислоты молярной концентрацией 0,1 моль/дм³.          

     Массовую  долю общего белка в % вычисляют по формуле:

     X=6,25*0,14*V/m ,                                                   (2)

     где:  m – масса пробы, г;

             V- объем кислоты 0,1 моль/дм³ , израсходованный на титрование пробы ;

             6,25 и 0,14 – коэффициенты пересчета общего азота на общий белок. 

    3.4 Физико-химические методы анализа, используемые при оценке качества вареных колбас 

    Физико-химические методы анализа широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при проведении сертификационных испытаний и экспертиз.

     В данной работе физико-химическими методами определяются содержание нитрита натрия и показатели безопасности.

     Определение содержания нитрита натрия в вареных колбасах проводят согласно ГОСТ8558.1-78. Этот показатель один из важных в оценке качества, так как нитрит натрия является концерогенным веществом и его содержание строго нормировано ГОСТ Р 52196-2003.

     Данный  метод основан на реакции нитрита  с N- ( 1- нафтил)- этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующим фотоколориметрическом определении интенсивности окраски полученных растворов.

     При количественной оценке используется пропорциональная зависимость количества поглощенной энергии от концентрации поглощающего вещества в растворе и толщины поглощающего слоя. Эта зависимость выражается законом Бугера−Ламберта−Бера:

     D = E_λ·C·l                                       (3) 

     где: D  − оптическая плотность;

             l   − толщина слоя;

            С   − концентрация;

            E_λ − молярный коэффициент поглощения.

     Для измерения поглощения используют спектральный прибор  фотоколориметр КФК2. С помощью фотоколориметра измеряется оптическая плотность стандартного и исследуемого окрашенного раствора. Эти измерения всегда проводят по отношению к раствору сравнения (нулевому). Раствор сравнения содержит все компоненты раствора, кроме того, который образует окрашенное соединение с определяемым компонентом.

     Массовую  долю нитрита натрия в % вычисляют по формуле : 

     Х= М₁ *200*100*100/ m* V*10⁶                                          (4) 

     где: М₁- массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг\см³ ;

              m- навеска продукта, г ;

              V- количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см³

              10⁶- коэффициент перевода в граммы

     С помощью физико-химических методов  анализа можно определять и показатели безопасности, к которым относятся содержание токсичных элементов ( свинец, ртуть, кадмий, мышьяк). Показатели безопасности строго регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01.

     Сложность определения концентраций этих элементов  состоит в том, что они находятся  в продуктах в очень малых  количествах и определять приходится очень малые концентрации. Токсичные элементы даже в таких микродозах   очень вредны для человека и животных.

     Современных физико-химических  методов определения  содержания токсичных элементов в настоящее время очень много. К ним относятся:  спектроскопические методы - атомно-абсорбционная спектроскопия, атомно-эмиссионная спектроскопия, рентгеновская и электронная спектроскопия, методы оптической молекулярной спектроскопии, спектроскопия ядерного магнитного резонанса и множество других, требующих сложных и дорогостоящих приборов..