Товароведческая характеристика ассортимента кефира

Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.5. Физико-химические методы исследования

 

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия” кефир должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 2.2. 
 

                        Таблица 2.2. – Физико-химические показатели качества кефира.

 

Примечания:

3. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2. [5].
4. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

 

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                                                                               (1) 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 –  коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 1⁰Т [2, 6].

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан  на выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром) [10].

Показатели  жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью  до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат  принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [5].

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу [8]. 
 
 
 
 

2.4. Способы  фальсификации и методы обнаружения

Товары  этой группы подвергаются всем видам  фальсификации, но наибольшее распространение  получили два вида: ассортиментная и квалиметрическая (табл.).

Таблица. Средства фальсификации молочных товаров и способы их обнаружения

 
 
 

Рисунок Квалиметрическая фальсификация

 

Ассортиментная  фальсификация молочных товаров  осуществляется чаще всего путем  разбавления жидких молочных продуктов  водой (молоко, сливки, кисломолочные  напитки), частичной заменой молочного  жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами (кондитерским, кулинарным) или маргарином при фальсификации сливочного масла, мороженого, сгущенного молока. Значительно реже, но все же встречается замена (частичная или полная) молочного белка соевым (например, в сметане, твороге).

Кроме того, фальсификация сметаны осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением  в нее творога, крахмала, растительного  масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные  добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.

Количественная  фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит  субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может  возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров (сыров, творога и др.) в негерметичной упаковке.Применяется так же замена высокожирного продукта (молока, сливок, кисломолочных продуктов, сливочного масла, творога) на продукт тою же вида, но с пониженной жирностью. При этом изменяется подвид продукта.

Во всех указанных способах ассортиментной фальсификации происходит снижение пищевой ценности и ухудшение  органолептических свойств, а следовательно, имеет место и квалиметрическая фальсификация.

При ассортиментной фальсификации с помощью воды или других молочных продуктов происходит изменение вида или подвида молочных продуктов. При добавлении безмолочных  заменителей такие фальсифицированные продукты относятся уже к другой подгруппе — молокосодержащих продуктов, а масло сливочное — к спредам.

Согласно  ГОСТ Р 51917—2002 молокосодержащие продукты — это продукты, изготовляемые из молока и/или его составных частей, и/или вторичного молочного сырья и жиров, белков и ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока не менее 25 % общего количества сухих веществ продукта.

Поэтому сметана или сгущенное молоко с растительным маслом, соевым белком и другим безмолочным сырьем не могут  иметь такое видовое название. Не может называться сметаной (или  сметанкой) продукт, приготовленный из растительного масла и сухого молока.

Фальсификацию молочного жира путем частичной  или полной его замены на жиры немолочного  происхождения устанавливают по результатам исследования жирнокислотного состава.

В табл. приведены соотношения метиловых  эфиров жирных кислот, характерные  для молочного жира. Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей жирных кислот (или их сумм) выходит за указанные границы, это свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочных продуктов жирами немолочного происхождения.

К ассортиментной фальсификации относится замена одного вида, наименования или торговой марки продукта на другие виды, наименования или марки. Наиболее часто встречается  подмена масла Вологодского —  сладкосливочным, сладкосливочного — Крестьянским или Бутербродным, импортного масла Анкор — отечественным, и наоборот. Автор столкнулся с таким случаем ассортиментной фальсификации в г. Рыбинске, где местный молокозавод выпускает высококачественное масло, пользующееся потребительскими предпочтениями. Местные продавцы на рынке выдавали импортное масло за масло этого завода.

Ассортиментная  фальсификация может быть технологической  и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения (упрощения) технологии производства (например, сокращения сроков созревания сыров, уменьшения продолжительности концентрирования сгущенного молока, сбивания масла и т. п.).