Товароведческая характеристика ассортимента кефира

Теоретические вопросы формирования качества и  ассортимента кефира

       1.1. Химический состав  и пищевая ценность кисломолочных  продуктов

 

       Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.),  и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

       Кисломолочные напитки в диетическом отношение  еще более ценны, чем молоко, так  как обладает высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание  пищи.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

       Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

       В результате жизнедеятельности некоторых  микроорганизмов происходит синтез витаминов В₁, В₂, В₁₂, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные  напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством  спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную  нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства  основных витаминов в кисломолочных  напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

       Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны  с антибиотической активностью  развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие  антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) [8].

       Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки -  2,8; жира – 3,2; углеводов  – 4,1; органических кислот – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В₁, В₂, РР, С.

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его  употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой  для изготовления кефира служит цельное  или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые  палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками  и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое  брожение, в результате чего в составе  кефира появляются придающие ему  свежесть спирт и углекислота.

Химический  состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жира – 3,2%; углеводов  – 4,1%; органических кислот – 0,9%; золы – 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины: А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

В слабом кефире спирта почти нет.  Вот  в двух-трехсуточном кефире, хранившемся при 8 — 10  °С, крепость возрастает.

Пищевая ценность и химический состав "Кефир 3,2% жирности".

Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность  Кефир 3,2% жирности

Калорийность (Калории): 59 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 59 (кКал)

Белки: 2,9 (гр)

Жиры: 3,2 (гр)

Углеводы: 4 (гр)

Органические  кислоты: 0,9 (гр)

Вода: 88,3 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 2 (гр)

Холестерин: 9 (мг)

Моно- и  дисахариды: 4 (гр)

Зола: 0,7 (гр)

Какие витамины в Кефир 3,2% жирности

Витамин A: 0,02 (мг)

Витамин PP: 0,1 (мг)

Бэта-каротин: 0,01 (мг)

Витамин A (РЭ): 22 (мкг)

Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг)

Витамин B2 (рибофлавин): 0,17 (мг)

Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)

Витамин B6 (пиридоксин): 0,06 (мг)

Витамин B9 (фолиевая): 7,8 (мкг)

Витамин B12 (кобаламины): 0,4 (мкг)

Витамин C: 0,7 (мг)

Витамин H (биотин): 3,5 (мкг)

Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 0,8 (мг)

Холин: 43 (мг) 

Макроэлементы

Кальций: 120 (мг)

Магний: 14 (мг)

Натрий: 50 (мг)

Калий: 146 (мг)

Фосфор: 95 (мг)

Хлор: 110 (мг)

Сера: 29 (мг) 

Микроэлементы

Железо: 0,1 (мг)

Цинк: 0,4 (мг)

Йод: 9 (мкг)

Медь: 10 (мкг)

Марганец: 0,006 (мг)

Селен: 2 (мкг)

Хром: 2 (мкг)

Фтор: 20 (мкг)

Молибден: 5 (мкг)

Кобальт: 1 (мкг) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Факторы, формирующие качество  кефира

 

       Особенность выработки продуктов диетических  заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических  продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной  механической и бактериальной загрязненностью  и кислотностью не более 19⁰Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

       Диетические продукты могут вырабатываться как  термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют  высокотемпературный режим пастеризации молока при 85⁰С с выдержкой в течение 10 мин.

       Высокотемпературная пастеризация способствует более полному  уничтожению «дикой» микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды (она может повлиять на направление  микробиологических процессов), и тем  самым создает благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.

       При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 95% общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази – основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш.

       Пастеризованное молоко охлаждают до температуры  сквашивания (32-42⁰С в зависимости от видового состава культур в закваске) и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

       При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания  разливают в бутылки, укупоривают  их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта. Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры – термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-85⁰Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.

       После окончания сквашивания продукт  еще не готов к выпуску, так  как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток  и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает.

       При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает  в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания  до кислотности 85⁰Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка. Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию. В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания.

       Быстрое охлаждение диетических продуктов  после сквашивания необходимо для  торможения развития молочнокислых  бактерий, которое практически прекращается при температуре 10⁰С и ниже, и для потопления молочной кислоты. 

       Под термином «созревание» понимают улучшение  потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17⁰С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.

       Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

       Помимо  биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре  наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у  всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.