Товароведческая характеристика ассортимента кефира

Задачи  исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;
• провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

 

Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Томска. 

Задачи  исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;
• провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

2.1.2. Образцы, используемые для исследований

 

Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Иваново, были взяты следующие образцы:

1. Кефир нежирный производства ОАО “Владимирский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО “Ярославский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
3. Кефир, жирность 2,5% производителя ООО “Торговый дом “Шегарская молочная компания”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
4. Кефир нежирный “Живинка”, производителя ЗАО “Владимирский”, сертификат и качественное удостоверение имеется.
5. Кефир, жирность 2,5% “Живинка”, производителя ЗАО “ТОМ-МАС”, сертификат и качественное удостоверение имеется.

2.1.3. Требования  к упаковке и маркировке

 

Согласно  ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

• наименование продукта;
• содержание жира;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности;
• условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о сертификации;
• штрих-код (при наличии).

2.1.4. Органолептические  методы исследований

 

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.1. 

                    Таблица 2.1. – Органолептические показатели качества кефира.

 

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток  пронизан пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения  консистенции диетических продуктов  смешанного брожения содержимое бутылок  тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус  и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 

2.1.5. Физико-химические  методы исследования

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия” кефир должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 2.2. 
 
 
 

Таблица 2.2. – Физико-химические показатели качества кефира.

 

Примечания:

1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира ±0,1% и сухих веществ ±0,2%. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2. [5].
2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.

 

Определение кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера.

Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

                                                                                               (1) 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 –  коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями  не должно превышать 1⁰Т [2, 6].

Определение содержания жира кислотным методом.

Кислотный метод определения жира основан  на выделения жира из кефира под  действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование и  измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром) [10].

Показатели  жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного  жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений [5].

Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

Контролируют  микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу [8]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.4. Органолептические методы исследований

 

Согласно  ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия  по органолептическим показателям” кефир должен соответствовать приведенным  требованиям в таблице 2.1. 

Таблица 2.1. – Органолептические показатели качества кефира.

 

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности  продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности  закваски – газообразующих микроорганизмов  и дрожжей. Газообразование допускается  в виде отдельных пузырьков.