Товароведная характеристика ассортимента пива

 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………3 

1. ВЛИЯНИЕ РЫНКА  НА ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ПИВА……..…………………………………….………………….6 

1.1.    Конъюнктурный  рынок пива …………………………………………….6

1.2.    Сырьё  для пивоварения и его влияние  на свойства пива ………………8

1.3.    Химический состав пива ………………………………………….……..12

1.4.    Дефекты  пива……………………………………………………………..14

1.5.    Классификация и ассортимент пива…………………………………….18

2. Экспериментальная  часть …………………………………………………21

2.1.    Упаковка  и маркировка…………………………………………………..21

2.2.    Постановка и объекты эксперимента …………………………………...22

2.3.    Методы исследований ……………………………………………………22

2.3.1. Органолептическая оценка ………………………………………………23

2.3.2. Определение содержания спирта в пиве ………………………………..25

2.3.3. Определение концентрации начального сусла ………….……………...27

2.3.4. Определение кислотности пива …………………………………………27

2.3.5. Определение цвета пива …………………………………………………28

2.3.6. Определение содержания углекислоты в пиве …………………………29

2.3.7. Определение стойкости пива ……………………………………………29

          Выводы и предложения……….………………………………………...32

          Список литературы.....…………………………...……………………...33

          Приложения………………………………………………………………35                                                              

       Введение

       Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

       Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не более 7% этилового спирта.

     Благодаря приятному вкусу, тонизирующему  жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

       Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР - ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

     Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным письменам древних  вавилонян на камне и глине  ассириологи установили, что в  Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива.

       Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

       Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

       Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие.

       Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу современной технологии пива.

       В IХ в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод. В ХI-ХП вв. в Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое распространение.

     Сначала пиво готовилось лишь для домашнего  потребления, но по мере развития товарного  хозяйства оно становится предметом  обмена и приготавливается уже в  размерах, превышающих потребность  одной семьи.

       В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР в 1940 г. произведено 120 млн, дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в 1980г.- 900 млн. дал пива.

       Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в год. Большое количество пива производится в США (более 1 млрд. дал в год), Германии, Англии и Франции.

       Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-Петербурге.

       За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3, а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза.

       Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%.

       Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%. В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180л. в год.

      

      

1. Литературный обзор

 

    1.1 Конъюнктурный рынок пива в России

       Критериями современного состояния  рынка пива могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество товаров.

      Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров, состояние которых определяет полноту  и характер предложения.  
 Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или увеличению удельной доли импортных товаров для современного состояния потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

      Вытеснение  с рынка отечественных товаров  импортными вызвано двумя основными  причинами. Во-первых, это низкая конкурентоспособность  отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабо налаженных каналов распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

     Несмотря  на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и вследствие падения платежеспособного спроса.

  В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

      Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем  поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и соблюдением правил торговли.

       С учетом конъюнктуры, сложившейся  на российском потребительском  рынке, важное значение приобретают  рациональное управление ассортиментом,  товарными потоками, обеспечение  качества товаров и количества  на разных этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике, праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в профессиональной деятельности.

      1.2 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.

     Сырьем  для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода. 

     Ячмень (Ногdеum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

     Наиболее  важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

     От  качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские  достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость  зерна, тем ниже экстрактивность  и вкусовые свойства пива за счет горьких  веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.