Товароведческая характеристика ассортимента кефира

       После созревания кефир разливают в  мелкую тару, доохлаждают до 8⁰С и направляют в реализацию [7].

1.3. Классификация и ассортимент  кефира

 

       К продуктам смешанного брожения относят  кефир. В отличие от других видов  диетических продуктов кефир  приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

       После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при  определенных условиях накапливается  значительное количество спирта.

       Сочетание молочной кислоты, образующейся при  молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический  освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную  газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением  антибиотических веществ (низина и  других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

       В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

• жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
• нежирный – из обезжиренного молока;
• кефир жирный с добавлением витамина С;
• кефир нежирный с добавлением витамина С;
• Таллинский – с массовой долей жира 1%;
• Таллинский нежирный;
• Фруктовый жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
• Фруктовый нежирный;
• особый – из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
• кефир 6% жирности – из гомогенизированной смеси молок и сливок [7, 8, 9, 10];
• айран – кисломолочный напиток народов Кавказа – Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

       Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного  молока – коровьего, овечьего или  козьего. Закваска для продукта состоит  из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и  нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При  более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению  с кефиром имеет более высокий  процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами [9].

       Кефир – наиболее распространенный в нашей  стране кисломолочный напиток.

       Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых  исследователей – до 22 видов, основными  из которых признаны молочнокислые  стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус.

       Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и  в дальнейшем использовать их для  приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках  очень быстро менялось соотношение  микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

       Чтобы  создать условия для молочнокислого и спиртового брожения (дрожжи развиваются  медленнее), температуру сквашивания  кефира устанавливают в пределах 20-22⁰С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч.

       При отклонении температуры сквашивания  кефира от оптимальной нарушается необходимое  равновесие молочнокислого и спиртового брожения: при температуре выше 22⁰С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным «простоквашным» сгустком; при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.

       После сквашивания кефир желательно выдержать  при температуре 12-16⁰С для созревания – более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса.

       Кефир получают преимущественно резервуарным способом.

       По  органолептическим свойствам готовый  кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный  сгусток [7].

Кефир входит в состав кисломолочных продуктов.Кисломолочные продукты деляться на 2 группы:

1 -я  группа — продукты, получаемые  в результате только молочнокислого  брожения, — ряженка, простокваша  различных видов, ацидофильное  молоко, творог, сметана, йогурт; имеют  достаточно плотный, однородный  сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной  кислоты;

2-я группа  — продукты, получаемые при смешанном  молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают  кисломолочным освежающим, слегка  щиплющим вкусом, обусловленным  присутствием этилового спирта  и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими  пузырьками углекислого газа, легко  разбивается при встряхивании, благодаря  чему продукты приобретают однородную  жидкую консистенцию, поэтому их  часто называют напитками.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением  витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество  кефира зависит от качества сырья, используемого  для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних  запахов и привкусов; внешний  вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование  в виде отдельных глазков, вызванное  нормальной микрофлорой; на поверхности  кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается  синеватый оттенок, равномерный  по всей массе. Кислотность всех видов  кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные  виды тары, но в основном в картонные  коробки со специальными полимерными  покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или  изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как  и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2—6 °С.

       1.4. Приемка кефира  по качеству

       Для контроля  качества кефира в потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции  отбирают выборку.

       Партией считают предназначенную для  контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном  заводе-изготовителе, на одном технологическом  оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому  производственному режиму, одной  даты изготовления и оформленную  одним сопроводительным документом [10].

       Согласно  ГОСТ 3622-68 от кефира, расфасованного в  пакеты, в качестве средней пробы  отбирают следующее количество единиц расфасовки:

       1-2 – до 100 ящиков;

       2-3 – от 100 до 200 ящиков;

       3-4 – от 200 до 500 ящиков;

       4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

       Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

       Пробы кисломолочный продуктов перемешивают и доводят до температуры 20±2⁰С, при наличии отстоявшегося слоя жира пробу кефира нагревают в водяной бане до 30-40⁰С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение кефира

 

       Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах “Тетра-Брин” по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

       Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

• для тары вместимостью 0,2 л ±1;
• для тары вместимостью 0,25 л ±4;
• для тары вместимостью 0,5 л ±3;
• для тары вместимостью 1,0 л ±2.

       Пакеты  типа “Тетра-Брин” с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 8⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. [5]. 

 

     Режимы и условия  охлаждения кефира. 

     Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и  молочных продуктов тетраэдральной формы по ГОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах «Тетра-Брин» по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

     Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

     -            для тары вместимостью 0,2 л: ±1;

     -            для тары вместимостью 0,25 л: ±4;

     -            для тары вместимостью 0,5 л: ±3;

     -            для тары вместимостью 1,0 л: ±2.

     Пакеты  типа «Тетра-Брин» с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную плёнку с последующей укладкой их на поддоны.

Согласно  требованиям к маркировке на упаковке (ГОСТ Р 51074-97) маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

 -  для, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхожден (при наличии)              

- ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

- Условия  хранения

условия  применения.

-  для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;  

-  сведения  о сертификации;

-  штрих-код  (при наличии); 

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом.

Хранение  кефира производят при температуре  от 1 до 80С не более 36 ч с момента  окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными  правилами для особо скоропортящихся  продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.