Товароведческая характеристика томатного соуса

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                           стр 2

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА  стр 4

АССОРТИМЕТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ  стр 7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА

• СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ…………………стр 10
• ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ЕЁ ОПИСАНИЕ       ………………………………………………………………………………………стр 13
• ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ……………………...стр 19
• ДЕФЕКТЫ ГОТОВОГО ПРОДУКТА…………………………………………..стр 24
• УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ………………………стр 25

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И  ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОМАТНОГО СОУСА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «ПРОДУКТЫ»                                      

• ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ………………………………………………………………..стр 27
• ОТБОР ПРОБ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА…..стр 33
• АНАЛИЗ ТОВАРОСОПРОВОДИТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ И МАРКИРОВКИ ТОВАРА……………………………………………………………………………стр 36
• РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТА……………………………...стр 38

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                стр 39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ          стр 40

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в %): сахаров 2 - 4; органических кислот  0,4 - 0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами   придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин - это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний, а желтых - каротин и ксантофилл.

Однако в условиях обычных  для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться  недолго. Длительно же их можно сохранить  в специальных хранилищах при  определенной для каждого вида продукции  пониженной температуре или переработанными различными способами, например консервированием.

Консервированные томатные продукты – это важная часть пищевого рациона населения страны, которые  занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

К ним относится томатный соус.

Томатный соус – это пищевой продукт, который в наше время пользуется очень широким спросом. Ассортимент вырабатываемого соуса в России и за ее пределами достаточно широкий. Потребитель имеет право выбирать. Именно поэтому каждый производитель этой продукции стремится улучшить показатели уже существующего или придумать новый вид соуса, который бы отличался более высоким уровнем качества и был единым в своем роде.

В данной курсовой работе поставлена цель: оценить качество томатного  соуса, реализуемого в торговом предприятии.

Задачами работы являются:

• Изучить классификацию и ассортимент томатного соуса, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования, предъявляемые к качеству томатных соусов.
• Исследовать отобранные образцы томатного соуса по органолептическим показателям.
• Проанализировать товаросопроводительные документы и маркировку товара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ТОМАТНОГО СОУСА

Соусы - это приправы, полученные путем смешивания пищевых наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.) с пряностями, приправами и  другими пищевыми добавками, предназначенные  для повышения пищевой и органолептической  ценности пищевых продуктов.

Томатные соусы изготавливают  из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или  другим способом консервирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками и наполнителями согласно утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям.

Томатные соусы занимают все большее место у современного потребителя. Это пищевой продукт, основным составляющим компонентом которого является томатная паста. Соус обладает кисло – сладким, острым, свойственным концентрированной томатной пасте вкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей и овощей. Цвет продукта колеблется от красного до оранжево – красного, массовая доля сухих веществ – 20-30 %, количество углеводов – 14-20 г., а энергетическая ценность продукта составляет 50-70 ккал., в зависимости от вида соуса. Их потребление постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя. Употребление соусов не только вкусно, но и полезно, из-за содержания в них овощных и фруктовых компонентов.

 

 

СОСТАВ  ПРОДУКТА (среднее значение)

Вес	100 г.
Вода	70 г.
Углеводы	19 г.
Пищевые волокна	1,1 г.
Жиры	0 г.
Белки	4,8 г.
Зола	2,7 г.

 

 

КАЛОРИЙНОСТЬ (среднее значение)

Энергетическая ценность	102 ккал.
Углеводов	76 г.
Белки	19,2 г.
Жиры	0 г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 Г. СОУСА

(ГОСТ Р 50903-96.)

Наименование  соуса	Углеводы, г.	Витамины, мг.			Энергетическая  ценность, ккал.
		Β-каротин	РР	С
Томатный острый	21,8	1,2	1,6	10,0	98
Кубанский	22,2	1,0	-	17,0	99
«Молдова»	22,3	-	-	-	102
Херсонский	21,0	-	-	-	94
Аппетитный	12,1	-	-	-	59
Томатный по-грузински	10,0	-	-	-	53
Томатный черноморский	26,0	-	-	-	110
Астраханский	11,1	-	-	-	84
Краснодарский	25,3	-	-	-	165
Днестровский	38,0	-	-	-	109
Шашлычный	15,3	-	-	-	73
Томатный «острый» концентрированный	32,2	-	-	-	146

 

 

 

 

 

 АССОРТИМЕНТ И ЕГО КЛАССИФИКАЦИЯ

Соусы на основе томатных продуктов  с добавлением (в  зависимости  от  категории):  соли, сахара, пряностей, приправ,  загустителей,    сахарозаменителей,   красителей,   ароматизаторов,   консервантов,   используются  в   качестве  приправ (подливок)  к различным блюдам. В зависимости от рецептуры томатные соусы подразделяются на: острые, сладкие, кисло – сладкие и др. виды соусов.

По внешнему виду и консистенции это однородная протертая масса  без наличия семян частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины. Допускается  наличие мелко измельченных частиц пряностей, зелени, лука и чеснока. Вкус и запах - острый, кисло-сладкий с  хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, пряностей. Цвет - красный, оранжево-красный  или малиново-красный, однородный по всей массе. Допускается слабо-коричневый оттенок.

Классификация

Томатные соусы по способу  производства подразделяют на:

-   стерилизованные,   в   т.ч.  способом  горячего  розлива  в герметично укупориваемую  тару (консервы);

- нестерилизованные (с  консервантом).

По  составу  томатные соусы  подразделяют  на  четыре категории: "Экстра", высшая, первая и вторая.

Томатные соусы  категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатной   пасты или пюре  с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов.  Массовая  доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами,  -  не  менее 12% .

Томатные соусы высшей  категории  изготавливают из свежих томатов или томатной  пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов,  пряностей,  с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов. Массовая   доля   растворимых   сухих   веществ,   вносимых   с томатопродуктами, в  томатный соус высшей категории, изготовленном:

-  без  добавления  фруктовых  и овощных пюре - не менее 9% <*>

-  с  добавлением   фруктовых  и  овощных пюре - не менее 7% <*>

Томатные соусы  первой  категории  изготавливают  из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых  и  овощных  пюре,  пряностей  или натуральных  и  идентичных  натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей,  стабилизаторов  и  вкусовых  ингредиентов.  Массоваядоля  растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, не  менее  6%  <*> 

Томатные соусы второй  категории  изготавливают из концентрированных томатных   продуктов,  фруктовых и овощных пюре,  пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов,  красителей  и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ,  вносимых с томатными продуктами, не менее 4,5%  <*>       

       <*> Расчетное  значение - по рецептуре.

В зависимости от рецептуры  выпускают:

Соус томатный «Острый»

Соус томатный «Кубанский» 

Соус томатный «Молдова»

Соус томатный «Херсонский»

Соус томатный «Аппетитный»

Соус томатный «По-грузински»

Соус «томатный черноморский»

Соус томатный «Астраханский»

Соус томатный «Краснодарский»

Соус томатный «Днестровский»

Соус томатный «Шашлычный»

Соус томатный «Острый концентрированный»

Выпускаемые соусы очень  разнообразны по своему составу. Богатство  рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение технологии обеспечивают каждому  соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Томатные соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке. Расфасовывают соусы в пластиковую или стеклянную тару. Нестерилизованные соусы готовятся с добавлением консерванта (натриевая соль бензойной кислоты, сорбиновая кислота) и обычно фасуются в стеклянную тару, номинальная масса которой 500 г.

Стерилизованные соусы, расфасованные  в стеклянную тару, могут изготавливаться  без добавления консервантов. Также  стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки  овощей, пряностей, и др.). Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое. Вскрытая баночка может храниться несколько дней (до недели), если ее снова закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО  СОУСА

СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ.

Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов разных сортов, зрелых, свежих, окрашенных в ярко – красный цвет, томат – пюре или томат – пасты высшего и первого сортов с добавлением главным образом соли, сахара, пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло и лимонную кислоту, а именно:

• томаты свежие;
• продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
• продукты  томатные  с бензойнокислым натрием по техническому документу;
• лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
• овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
• пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• перец сладкий сушеный по техническому документу;
• перец быстрозамороженный по техническому документу;
• плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
• перец   стручковый   горький  свежий  по  нормативному  или техническому документу;
• зелень  пряных  растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
• зелень   (укропа,  петрушки,  сельдерея),  консервированную поваренной солью; ТУ   9161-233-04782324-2002.   Зелень,   консервированная поваренной солью, - полуфабрикат;
• овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
• пюре  плодовое,  консервированное  сорбиновой  кислотой,  по техническому документу;
• пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
• полуфабрикаты   фруктовые   и   овощные  для  промышленного использования по техническому документу;
• масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
• масло кукурузное по ГОСТ 8808;
• масло соевое по ГОСТ 7825;
• кислоту уксусную по ГОСТ 61;
• кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
• уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
• уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
• пряности  и  их  смеси  по  нормативному  или  техническому документу;
• кислоту сорбиновую по техническому документу;
• сорбат калия по техническому документу;
• натрий бензойнокислый по техническому документу;
• эфирные  масла  пряных  растений,  чеснока  по  техническому документу;
• экстракты пряных растений, чеснока по техническому документу;
• соль  поваренную  пищевую  по  ГОСТ  Р 51574 не ниже первого сорта;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• порошок горчичный по техническому документу;
• сахарозаменители  и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• крахмал  модифицированный  по  нормативному или техническому документу  и  другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• стабилизаторы   консистенции,   допущенные   уполномоченным  органом в установленном порядке;
• красители  пищевые,  допущенные  уполномоченным  органом  в  установленном порядке;
• ароматизаторы  пищевые,  допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
• воду  питьевую (по  СанПиН   2.1.4.1074-2001.  Питьевая  вода.  Гигиенические требования  к  качеству воды централизованных систем водоснабжения.  Контроль качества.), не  содержащую  в 100 см³ спор мезофильных клостридий.