Товароведческая характеристика и экспертиза круп

                                                Содержание

 

 

Введение

 

Крупы занимают значительное место в питании человека. Физиологические нормы, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одного человека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами. Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широко применяются в общественном и диетическом питании.

Крупы используются для получения пищевых концентратов и консервов.

Для выработки крупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна.В процессе обработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении.

Кроме механической обработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку, что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получают разнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).

Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид крупы оказывает организация технологического процесса.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики круп и экспертиза качества.

               

1. Химический состав и пищевая ценность круп

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.

                                      Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот

	Белок, %	Коэффициент пересчёта	Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта
			Всего	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилалнин
Крупа
Гречневая ядрица	12,6	6,09	3900	590	520	680	630	260	500	180	540
Рисовая	7,0	5,95	2430	420	330	620	260	130	240	80	350
Пшено	12,0	6,25	4660	620	590	1620	360	270	440	180	580
Овсяная	11,9	5,7	3480	580	500	780	420	140	350	160	550
Толокно	12,2	5,7	4720	820	830	1110	450	210	440	240	620
Ячневая	10,4	5,7	2960	480	560	510	320	160	320	120	490
Кукурузная	8,3	5,7	2900	410	410	1160	210	130	160	60	360
Здоровье	15,9	5,7	5810	840	700	1540	830	360	560	220	760

 

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2

 

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Крупа	Содержание, % на сухое вещество						Энергетическая ценность на 100 г.		Минеральные вещества мг, %						Витамины мг, %
	белков	крахмала	сахара	клетчатки	жиров	золы	ккал	кДж	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо	каротин	B1	В2	РР
Пшено шлифованное	14,0	75,3	2,0	0,8	3,4	1,3	334	1397	39	201	27	101	233	7,0	0,15	0,62	0,04	1,55
Гречневая ядрица	14,7	74,1	2,3	1,3	3,0	2,0	329	1377	_	167	70	98	298	8,0	0	0,53	0, 20	4, 19
Гречневая продел	11,0	75,3	2,4	1,3	2,2	1,5	326	1364	_	_	48	_	253	4,9	0	0,42	0,17	3,76
Рисовая	8,1	85,7	1,3	0,5	0,7	0,8	323	1351	26	54	24	21	97	1,8	0	0,08	0,04	1,60
Овсяная	13,5	62,2	3,3	3,2	6,6	2,4	345	1444	45	292	64	116	361	3,9	0	0,49	0,11	1,10
Хлопья "Геркулес"	14,9	67,3	3,7	1,5	7,0	1,9	355	1485	_	_	52	142	363	7,8	0	0,45	0,10	1,00
Толокно	13,2	60,1	1,9	2,1	6,4	2,0	357	1494	23	351	58	111	328	10,7	0	0,22	0,06	0,70
Перловая	10,8	76,4	1,9	1,2	1,3	1,0	324	1356	_	172	38	94	323	3,3	0	0,12	0,06	2,00
Полтавская	14,8	79,2	2,9	0,8	1,3	1,0	325	1360	_	_	_	_	261	6,4	0	0,30	0,10	1,40
Манная	13,1	81,7	1,5	0,2	0,8	0,6	326	1364	22	120	20	30	84	2,3	0	0,14	0,07	1,00
Кукурузная	9,7	81,9	2,3	0,9	1,4	0,8	325	1360	55	147	20	36	109	2,7	0, 20	0,13	0,07	1,10
Горох шелушеный	26,7	55,5	4,0	1,3	1,7	3,0	323	1351	_	731	89	88	226	7,0	0,05	0,90	0,18	2,37
Пионерская	20,3	73,7	_	_	2,5	_	331	1385	_	245	278	118	415	1,7	0	0,41	0,49	4,02
Здоровье	18,3	78,2	_	_	0,7	_	324	1356	_	311	257	58	267	1,5	0	0,22	0,49	5,13
Спортивная	21,5	73,3	_	_	6,2	_	356	1489	_	529	293	135	442	3,7	0	0,40	0,49	5,92
Флотская	13,2	79,7	_	_	2,4	_	325	1360	_	35	52	110	277	1,9	0	0,45	0, 20	3,76
Южная	15,3	76,6	_	_	3,6	_	331	1365	_	580	27	82	220	2,7	0	0,44	0,15	2,30
Сильная	24,4	68,2	_	_	2,3	_	325	1360	_	686	56	97	319	4,0	0	0,86	0,85	2,21

 

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов - слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы - источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше - рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B₁ (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В₂ (рибофлавина) гречневая крупа в 2 раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В₁ в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе - продел. В состав кукурузы входит b-каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго - крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

            2. Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающими. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся на сорта не делятся.

Обычная и быстроразваривающаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая всех видов и сортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. Для быстроразваривающихся круп - коричневый разных оттенков. Влажность гречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.