Ассортимент, качество и конкурентоспособность тортов реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

     Продолжает применяться  фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла  на маргарин как при изготовлении различных видов печенья, восточных сладостей, так и в отделке тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола.

     Одновременно в  мучные кондитерские изделия вводят антиокислители и консерванты, продляющие гарантийный срок хранения.

     Так у сахарного  печенья «Юбилейное», рекламируемое по телевидению, с гарантийным сроком хранения 3 месяца, вначале продлили срок реализации до 5 месяцев, а теперь увеличивают до 9 месяцев за счет введения антиокислителей. Эту фальсификацию можно легко распознать следующим способом. Берете печенье и с уголка поджигаете спичкой или зажигалкой. Натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня тухнет. Печенье с химическими добавками горит синим пламенем, таким же, как и у газовой горелки.

     Для увеличения массы  шоколадной глазури, используемую для  глазирования печенья, пряников и т.п., могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

     При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     В качестве примера, какие вводятся пищевые добавки  в мучные кондитерские изделия, вырабатываемые на натуральной и искусственной  основах, рассмотрим состав двух тортов – «Мария», выработанный в соответствии с ОСТ 10-060-95 и «Верди», выработанный по местному ТУ.

     Торт «Верди» представляет собой большой набор разнообразных химических компонентов, которые придают ему желеподобную консистенцию с большим количеством воды. Поэтому употребление такого «химического» торта по силам только здоровому человеку.

     Количественная фальсификация  мучных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с печеньем, пряниками, вафлями занижен за счет использования более плотной бумаги. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сахаристых кондитерских изделий поверенными измерительными мерами веса.

     Информационная фальсификация  мучных кондитерских изделий - это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

     Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мучных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     - наименование товара;

     - страна происхождения товара;

     - фирма-изготовитель товара;

     - количество товара;

     - местонахождения предприятия;

     - состав изделий;

     - срок хранения.

     В мучных кондитерских изделиях, в нарушение закона «О защите прав потребителя», не указываются какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

     Таким образом, во второй главе был проведен оргалептический анализ, анализ ассортимента и физико – химического состава тортов.

     При проведении сертификационных испытаний  тортов и пирожных эксперты прежде всего исследуют органолептические  показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.д. Например, форма торта должна точно соответствовать рецептуре, рисунок украшений должен быть четким, не размытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет 2 слоя, а бисквитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре всегда указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяют и физико-химические свойства – влажность, содержание жира, сахара и т.п. И наконец, продукция должна быть безопасной: контролируются токсичность, микробиологические показатели, пестициды и т.д. Один из показателей качества – срок годности, который, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды, а влажность способствует развитию микроорганизмов. Для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. НИИ кондитерской промышленности разработана инструкция, как именно использовать этот консервант, чтобы выдержать максимальный срок реализации для изделий с кремом. Мучные и кондитерские изделия – товар достаточно дорогой, и длительный срок годности в определенной степени гарантирует их реализацию. Конкуренция на кондитерском рынке большая, что вынуждает изготовителей уделять особое внимание качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. Процентное содержание в тортах жирности, их энергетическая ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.д. – нередко важный показатель для покупателя. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Высокие органолептические показатели, низкая себестоимость, длительные сроки хранения определяют конкурентоспособность продукции. В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации предприятия нередко используют дешевое сырье и изменяют технологию, что может отрицательно сказываться на качестве. Состав рецептурных композиций – главный фактор, определяющий качество и возможность длительного хранения. Одни сырьевые ингредиенты способствуют сохранности, другие, наоборот, снижают ее сроки. Если органолептические показатели, как правило, в целом соответствуют норме, то физико-химические – не всегда. При проверке физико-химических характеристик особое внимание уделяется показателю «содержание сахара в водной фазе». Если содержание сахара уменьшается, то возрастает микробиологическая опасность (сахар сдерживает развитие микробов).

     В соответствии с действующими правилами  на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов. Эксперты нередко просят дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200–300 г), входящие в состав торта, и выясняют, что даже крупные предприятия не всегда соблюдают нормативы.

 

3. Организация сбыта тортов, реализуемых в торговой сети ООО «Бахетле»

3.1. Общая экономическая характеристика ООО «Бахетле»

 

     Наименование  предприятия: ООО «Бахетле»

     Центральный офис: 420107, г. Казань, ул. Павлюхина, 57

     Телефон: (843) 537-76-00

     Сайт  предприятия: http://bahetle.com

     Целью создания ООО «Бахетле» является  развитие взаимовыгодного сотрудничества, объединение экономических интересов, материальных, трудовых, интеллектуальных и финансовых ресурсов его участников для осуществления хозяйственной, то есть направленной на получение прибыли, деятельности, за исключением той, которая запрещена законодательством Российской Федерации.

     Сеть  «Бахетле» – лидер розничного рынка  и одно из самых крупных предприятий Татарстана. Это динамично развивающаяся компания.

     Стратегии роста

     1991 год

     Начал работу первый мелкооптовый магазин  с широким ассортиментом и  низкими ценами.

     1998 год

     В центре открылся первый супермаркет «Бахетле». Выгодное сочетание цены, качества и уровня обслуживания выводит комплекс в число самых популярных торговых супермаркетов столицы Республики Татарстан.

     2002 год, август

     Открылся  супермаркет «Бахетле» в городе Нижнекамске

     2003 год, апрель

     Супермаркет «Бахетле» открылся в Приволжском  районе города Казань. Спрос на производимую продукцию увеличился, что привело  к необходимости расширения производства мясных полуфабрикатов.

     2004 год, апрель. Открытие супермаркета «Бахетле» в Набережных Челнах.

     2004 год, июнь

     В Казани начала работу производственная база площадью в 2,5 тысячи квадратных метров  с подъездными железнодорожными путями, складскими помещениями и цехами по разделке мяса и производству полуфабрикатов.

     2004 год, октябрь

     Торжественное открытие первого ТЦ «Бахетле», оснащенного эскалаторами, панорамными лифтами и вместительной гостевой стоянкой на 440 автомобилей.

     Помимо  первого этажа супермаркета «Бахетле», в ТЦ действует ресторан японско-китайской  кухни «Канпай» и 4 fast-food кафе. В ТЦ «Бахетле» представлены известные марки и производители, также успешно действует развлекательный комплекс «Плотина».

     2005 год, январь

     На  пересечении новых транспортных автомагистралей, связавших три  крупных района города  Казани (Ново-Савиновский, Советский, Вахитовский), открыт очередной  супермаркет «Бахетле», отвечающий всем требованиям современной торговли.

     2005 год, август

     Плановое  открытие еще одного супермаркета «Бахетле»  в Кировском  районе Казани. Он расположен при выезде из Казани по трассе федерального  значения в сторону Москвы.

     2005 год, декабрь. Открытие восьмого в Казани супермаркета «Бахетле» в Торговом Доме «Казанский ЦУМ».

     2006 год

     На  производственной базе начал работу специализированный цех  по производству татарских национальных сладостей – чак-чака (облитые медом жареные шарики или соломка из теста) и коштеле (хворост). Теперь Чак-чак от «Бахетле» продается и за пределами супермаркетов: в Москве, Набережных Челнах; планируются поставки в магазины г. Чебоксары, Йошкар-Ола, Нижний Новгород.

     Проведенные маркетинговые исследования показывают реальные пути и стратегии продвижения продукции сети на московский рынок.

     2006 год, ноябрь

     Торжественное открытие первого в Москве супермаркета «Бахетле» по адресу: ул. Алтуфьевское шоссе, 22 Б. Общая площадь московского «Бахетле» составляет 5 тысяч квадратных метров, при этом  половину занимают производственные цеха. Дизайн магазина разработан итальянской компанией «Schweitzer», реализующей свои проекты в Европе. Современные технологии и самобытность, строгость интерьера и гостеприимство персонала гармонично сочетаются и в московском «Бахетле».

     2006 год, декабрь

     Плановое  открытие супермаркета «Бахетле» после  реконструкции в Вахитовском районе города Казани на ул. Н. Ершова, 8.  Благодаря перепланировке, этот любимый многими магазин стал почти в 2 раза больше!

     2006 год, декабрь. Торжественное открытие второго ТЦ «Бахетле» на ул. Павлюхина, 57.

     2007 год, август

     Открытие  первого гипермаркета «Бахетле»  в СТЦ «Мега» по адресу: Пр.Побед  ы, 141.

     2008 год, март

     Открытие  третьего ТЦ «Бахетле» на Оренбургском тракте, 22, А, который  удобно расположился рядом  с транспортной  магистралью большой проходимости. Общая площадь ТЦ 23 500 квадратных  метра, в бутиках  торгового центра широко представлены известные бренды. Для удобства покупателей действует  подземная автостоянка.

     2008 год, декабрь 

     Открытие  супермаркета "Бахетле" в ТЦ "Сити-Центр" по улице: Мавлютова, 45

     Торговая  площадь составляет более 2000-х кв. метров. Месторасположение супермаркета очень привлекательно — торговый центр расположен в спальном районе города, он будет удобен не только для местных жителей, но и для людей, закупающих продукты при поездке за город.

     2009 год, июль

     Новый супермаркет встретил первых покупателей  по адресу: 1-ая Тверская-Ямкая, 21 (офисный центр Four Winds Plaza, напротив отеля «Шератон»).  Общая площадь супермаркета 800 кв.м. Это классический супермаркет «Бахетле», где традиционно представлена продукция собственного производства компании, а также широкая линейка товаров. Супермаркет оснащен итальянским оборудованием Euro Crior.

     Основной деятельностью ООО «Бахетле» является торгово-закупочная деятельность. С момента создания ООО «Бахетле» в динамике её развития четко прослеживается тенденция к росту товарооборота. В настоящее время до 40% в общем объеме товарооборота ООО «Бахетле» составляет продукция собственного производства. ООО «Бахетле» выпускает продукцию под торговой маркой «Бахетле».

     Миссия ООО «Бахетле»:

     Способствовать  повышению качества жизни людей, поддерживать непревзойденный уровень сервиса в магазинах и содействовать продвижению культуры потребления традиционных и деликатесных продуктов питания, развивая свои преимущества и постоянно совершенствуясь на благо покупателей, сотрудников и деловых партнеров.