Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Тверской государственный технический университет»

ГОУВПО  ТГТУ

Факультет автоматизированных систем

Кафедра биотехнологии и химии 
 
 
 

                                                              Курсовая работа

                        Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба 
 
 
 
 
 

                                                                         Выполнил:   Струков Е. Н.

                                                                         Группа: 0707 - СС

                                                                         Проверил: к.х.н., доц. каф. БТ и Х

                                                                        Лакина Н.В

                                                       
 
 
 
 

                                               Тверь 2010

     Реферат

     Отчет  41 с., 2 табл., 6 источников.

     Ассортимент, экспертиза качества, дефекты, пищевая ценость, усвояемость, производство, сырьё, органолептическая оценка, физиологическое значение.

     Объектом  исследования является хлеб.

     Цель  работы -  изучить общие сведения о классификации и ассортименте хлеба, о способах хранения и транспортировки, проанализировать экспертизу  качества хлеба и его пищевую ценность, а также  рассмотреть способы повышения этого качества.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Содержание

Введение……………………………………………………………………...............4

1 Классификация хлеба…………………………………...........................................6

1.2 Ассортимент хлеба ……………………………………………………...............6

2 Экспертиза качества хлеба………………………………………........................10

2.1 Основные факторы качества хлеба…………………………………................10

2.2 Требования к качеству хлеба ...................................…………………..............14

2.3 Дефекты хлеба………………………………………………………….............15

3 Транспортирование и хранение хлеба ....................................………….............16

4 Свежесть хлеба, пути ее сохранения…………………………………................19

5 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие……………................20

        5.1 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот………….….............23

5.2 Хлеб как источник витаминов…………………………………….…..............24

5.3 Хлеб как источник минеральных веществ…………………………................26

6 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба…………................28

6.1 Повышение выхода муки…………………………………………..….............28

6.2 Обогащение хлеба дрожжами…………………………………………...........31

6.3 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины...........31

6.4 Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур…………...........34

6.5 Улучшители……………………………………………………………............35

Заключение………………………………………………………………...............39

Список  используемых источников………………………………………............41 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Хлеб  и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни.

     Актуальность  темы  в  том, что  хлеб  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на него  достаточно  стабилен. Он занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

     Хлеб  является продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

     Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф. Эрисман.

     Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием  ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. 

     Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины. Особенно в хлебе  много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

     Цель данной курсовой работы - провести литературный обзор изданий касающихся экспертизы качества хлеба.  В связи с этим  я поставил такие задачи, как:

• изучить ассортимент и классификацию хлеба;
• проанализировать основные показатели качества;
• рассмотреть правила хранения и транспортировки;
• увидеть способы улучшения качества хлеба.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             1 Классификация хлеба

     Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

     По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

     По  способу выпечки хлеб бывает подовым  и формовым. Пшеничные изделия  чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

     По  способу реализации хлеб выпекают штучным  и развесным. В настоящее время  основное количество хлеба изготавливается  штучным.

     В названиях сортов хлеба нет единого  принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Ситный, с изюмом, и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, и т.д.) [1]. 

     1.2 Ассортимент хлеба

     В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

     1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки;

     Простой ржаной хлеб:

     а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко – подовый;

     б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

     Качество  хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

     Улучшенные  сорта ржаного хлеба - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский хлеб» выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский хлеб» отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский хлеб» выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

     Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством  кипятка, крахмал клейстеризуется  и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Нормы качества ржаного хлеба: влажность  до 51 %, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48 %.

     2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;

     В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

     Простой ржано-пшеничный хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

     Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85 %) и пшеничной муки второго сорта (10 %) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

     Из  ржаной обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в «Бородинском».

     «Минский» и «Рижский» хлеб готовят из муки сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта (10-15 %) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

     «Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

       «Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен ржаным.

     «Орловский» - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6 % патоки.

     У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность  составляет 45-50%, кислотность: 7-11 градусов, пористость: 46-60 %. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.

     3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

     Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница украинская», «Арнаут киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские ситники», калачи. Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому  активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.