Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

     - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

     - получение принципиально новых  хлебных продуктов из нетрадиционного  сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного  крахмала и других продуктов);

     - создание специализированных диетических  изделий с заранее заданной  пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей [4], [5].

                  5.1 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот

     При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

         Таблица 1 - Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)

     Произведенное учеными сравнение содержания отдельных  аминокислот в белке изделий  из пшеничной муки первого сорта  с аминокислотной формулой сбалансированного  питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

     При достаточном содержании в питании  богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность  хлеба, особенно белого, по лизину может  не вызывать тревоги. Однако, когда  в питании повышается удельный вес  хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

     Обогащение  хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных  продуктов, богатых белком вообще и  лизином в частности, либо путем  добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб [5]. 

     5.2 Хлеб как источник витаминов

     Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно  и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

     Существенным  источником витаминов в хлебе  служат дрожжи и закваски. Пекарские  дрожжи по сравнению с зерном и  мукой содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты.

     В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход - до 15% - на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки - 10-45% - на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход - 75-78% - на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход - 97,5% - на закваске).

     При определении содержания витамина В₁ в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг %):

• Булочные изделия из муки высшего сорта                       78
• Хлеб из муки первого сорта                                               155
• Хлеб из муки второго сорта                                               248
• Хлеб из обойной муки                                                        205

     Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

     Чем выше сорт муки, тем меньше в ней  периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе  и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

     Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

     Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН.

     Потеря  витаминов, особенно рибофлавина, установлена  рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплаем, булки весом примерно 284г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

     Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным  источником указанных витаминов  группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится  к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой [5]. 

                  5.3 Хлеб как источник минеральных веществ

     Вопрос  о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого  организма этими веществами, также  как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

     Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко  в муке высшего сорта и соответствующем  хлебе.

     При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

     Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных  веществ - признак муки высшего или  первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

     С точки зрения физиологии питания  наибольшее значение среди минеральных  компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость  которых в значительной степени  снижается из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты.

         Таблица 2 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба