Пищевая ценность

Содержание

 

Введение

Глава 1

1.1 Особенности пищевой ценности и классификации

1.2 Основные  дефекты и причины возникновения

Глава 2

2.1 Обзор  и анализ рынка

2.2 Основное  сырьё для производства консервов «Говядина тушеная»

2.3 Технология  производства

2.4 Требования  к качеству готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

 

 

Введение

 

Консервы  из тушеной говядины были изобретены во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод.

Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством  транспортирования. В зависимости  от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без  существенного изменения качества до 3—5 лет.

Производство тушеной говядины— это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушеная говядина в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

Тушеная говядина является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым спутником туристов и хранится в домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании. Технология производства тушеной говядины и необходимое для этого оборудование в большинстве своем является одинаковым для всех производств.

По сути своей  говядина тушеная представляет собой законсервированное тушеное мясо, которое чаще всего выпускается в жестяных банках.

Одними из основных процессов, протекающих во время изготовления тушеной говядины, является стерилизация. Она протекает в специализированных автоклавах. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушеная говядина должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

В данной курсовой работе будут рассмотрены особенности пищевой ценности, причины возникновения дефектов, требования к качеству, вопросы технологии производства тушеной говядины, а так же проведен анализ рынка.

 

 

ГЛАВА 1

 

1. Особенности пищевой ценности и классификации

 

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при  построении меню и выборе оптимальных  способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых  веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени  соответствует принципам сбалансированного  питания, а также продуктов –  источников незаменимых пищевых  веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем  изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и активность их), степени  усвоения их с точки зрения способности  удовлетворять потребности организма  в незаменимых отдельных пищевых  веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая  ценность определяется количеством  энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая  ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость  организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые  жирные кислоты).

С одной стороны, пищевой продукт должен выполнять  функции «топлива», компенсирующего  наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для  биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного  состава белков, наличии биоактивных  веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки  зрения это сырье, из которого можно  приготовить тысячи разнообразных  блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и  свойства мяса зависят от породы и  пола убойного животного (например, в  мясе коровы по сравнению с мясом  быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее  интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь  жесткое и жирное.

Пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1–1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона  должны составлять белки, имеющие незаменимые  аминокислоты, которые содержатся в  основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному  составу белки мяса более соответствуют  структуре человеческого тела, а  значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных  мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные  белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания  положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную  систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые  волокна, источником которых в питании  человека являются продукты переработки  злаковых культур, различных трав, а  также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид  балластных веществ – не утилизируемые  человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию  протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения  сходные с пищевыми волокнами  физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся  в кишечнике мукополисахариды, которые  содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови  животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и  пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки  входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают  полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма  токсичные соединения. Пищевые волокна  связывают и выводят из организма  холестерин и желчные кислоты, что  способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Вторым преобладающим  компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного  питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком  должно составлять 80–100 г. (в том числе 20–25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

В мясе также  много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных  веществ; последние способствуют отделению  пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Пищевая и  энергетическая ценность тушеной говядины:

Пищевая ценность

Калорийность-220 кКал

Белки-16,8 гр

Жиры-17 гр

Углеводы-0,2 гр

Пищевые волокна-0,1 гр

Вода-64 гр

Холестерин-76 мг

Моно- и дисахариды-0,2 гр

Насыщеные жирные кислоты-8,7 гр

Макроэлементы

Кальций-14 мг

Магний-19 мг

Натрий-444 мг

Калий-284 мг

Фосфор-178 мг

Микроэлементы

Железо-2,4 мг

Йод-7 мкг

Витамины

Витамин PP-4 мг

Витамин B1 (тиамин)-0,02 мг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,15 мг

Витамин E (ТЭ)-0,4 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-8,6 мг

Калорийность  консервов «Говядина тушеная»

Калорийность-220 кКал ,из них белков 67 кКал, жиров 152 кКал ,

углеводов 1 кКал.

В соответствии с ГОСТ 5284-84 консервы мясные «Говядина тушеная» консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

 

2. Основные дефекты и причины возникновения

 

Консервы  — пищевые продукты, специально обработанные и упакованные с целью длительного их хранения, которое обеспечивается путем стерилизации (см.) продукта и герметизации тары. Тепловая стерилизация производится при температуре выше 100° (до 120° и более) в автоклавах, в результате которой продукт освобождается от вегетативных и большинства споровых форм микроорганизмов.

Основными причинами  порчи консервов являются негерметичность  упаковки и повышенное содержание в  баночной жести соединений тяжелых  металлов.

Одним из дефектов мясных консервов является бомбаж.

Бомбаж - это  вздутие банок со стороны дна  и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися  в результате жизнедеятельности  микроорганизмов в консервах. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа. Микробиологический бомбаж является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного  санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с  микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической  утилизации.

Консервы  с химическим бомбажом, в которых  обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус  и вызывающие изменение цвета  продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания  их содержимого, деформации корпуса  или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Определение вида бомбажа и решение о реализации консервов производится врачом на основании  обследования на месте, а при необходимости  и путем лабораторного исследования. Содержание тяжелых металлов в консервах  может повышаться за счет попадания  из аппаратуры в процессе производства консервов, а также в процессе хранения в результате коррозии жести. Содержание свинца не допускается во всех видах консервов.

 

 

ГЛАВА 2

 

2.1 Обзор  и анализ рынка

 

Рынок тушеной говядины в нашей стране достаточно разнообразен. Вот только консервы консервам рознь. Среди обилия вкусов и рецептур можно встретить как по-настоящему качественный продукт, превышающий по содержанию мяса даже параметры ГОСТа, так и малосъедобную массу из жира и соевых белков.

Согласно  государственному стандарту, тушеное  мясо в консервах должно быть без  хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов  и различных посторонних включений. Но главное — доля мяса в тушенке  должна быть не менее 54%. В состав продукта должны входить крупные куски  мяса, не менее чем по 30 граммов  каждый. Кроме мяса в тушенке по ГОСТу могут содержаться жир, лук и специи. Количество жира при  этом не может превышать 17%.

Рецептура продуктов, изготовленных по ТУ, более вариативна. Здесь возможно содержание меньшего количества мяса и большего — жира. Также допускается включение  ароматизаторов и растительных добавок. Очевидно, что и себестоимость  тушенки, изготовленной по собственным  техническим условиям, ниже. Срок хранения таких консервов не превышает  двух лет.

Однако за последние несколько лет качество выпускаемой тушенки заметно  улучшилось. Производители поняли: в нынешних условиях лидировать на рынке можно не только за счет значительных объемов выпускаемой продукции, а за счет ее высоких потребительских свойств.

Конкуренция на рынке мясных консервов достаточно жесткая. Усугубляет ее регулярное появление на прилавках продукции, поступающей из Росрезерва по сниженным ценам. Эти консервы отличает высокое качество, в точности соответствующее всем госстандартам.