Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:12, курсовая работа
Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.
1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.
Расчет сковород
Расчет и подбор сковород производится по площади поза чаши или ее вместимости, основой для их расчета является кол-во изделий реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане. Площадь поза чаши определяют 2 способами:
1. Для жарки изделий массой
2. Для жарки штучных изделий
Расчет сковород для жарки массой
Для жарки изделий массой, общая площадь поза определяется по формуле:
F = G____
S*в*φ*К
G – масса обжариваемого продукта
S – плотность продукта
в – толщина слоя продукта
φ – оборачиваемость площади поза чаши за расчетный период
К – коэффициент заполнения чаши
Количество сковород определяется по формуле:
υ = Fобщ
Fст
наименование изделий | масса прод. нетто | плотность продукта | толщина слоя продукта | время тепл.обработки | оборачиваемость пл.поза за ч | К заполнения чаши | расчетная пл.поза | кол-во сковород |
бифштекс |
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лангет |
|
|
|
|
|
|
|
|
поджарка |
|
|
|
|
|
|
|
|
наименование оборудования | габариты | ||
длина | ширина | высота | |
СЭСМ – 0,5 | 1470 | 840 | 860 |
Расчет жарочных шкафов
Расчет типового оборудования таких технологических процессов, как жарка и разогрев охлаждаемых изделий, производится в соответствии с производительностью, и определяется по формуле:
Q = n1*q*n2*n3*60
T
n1 – кол-во изделий на 1 листе
q -масса 1 шт. изделия
n2- кол-во листов находящихся в одной камере (шкафу) одновременно
n3- кол-во камер в шкафу
T – время позаоборота равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время необходимое для выпекания изделий определяется по формуле:
t = G
Q
t - время необходимое для выпекания сменного кол-ва изделий
G - масса выпекаемых изделий за смену
Q - производительность аппарата
Масса выпекаемых изделий определяется по формуле:
G = n*q
1000
n – кол-во изделий за смену
q – масса 1 шт.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:
νф = tф
Т
tф – фактическое время работы машины
Т – продолжительность работы цеха
Кол-во шкафов определяется по формуле:
n = __t__
Т*0,8
0,8 – коэффициент использования шкафа
наименование изделий | общее кол-во изделий | масса 1 изделия | условное кол-во изделий на 1 листе | кол-во листов в камере | кол-во каиер | время тепловой обработки | производительность шкафа | время работы шкафа | кол-во шкафов |
Запеканка картофельная с овощами и грибами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запеканка рисовая с творогом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
наименование оборудования | габариты | коэффициент использования | ||
длина | ширина | высота | ||
ШЖЭСМ - 2 | 830 | 800 | 1500 | 0,1 |
Расчет кол-ва кипятильников
Расчет необходимой производительности кипятильников производится по расходу кипятка, чая кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд. Расчет работы кипятильника определяется по формуле:
t = Vр_
Vст
Vр - расчетная вместимость аппарата
Vст - вместимость стандартного аппарата выпускаемого промышленностью
Коэффициент использования кипятильника определяется по формуле:
hср= t
T
наименование напитков | кол-во порций | объем | время работы цеха | время работы кипят. | К использов. фактического оборудования | ||
в макс.ч | В день | в макс.ч | в день | ||||
кофе черный с лимоном |
|
|
|
|
|
|
|
Чай с лимоном |
|
|
|
|
|
|
|
Информация о работе Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест