Ресторан на 60 посадочных мест

Содержание

 

	Введение……………………………………………………………	4
1	Характеристика разрабатываемого предприятия……………….
2	Характеристика разрабатываемого цеха…………………………
3	Технологическая часть……………………………………………
3.1	Составление таблицы и  графика загрузки зала; определение  количества потребителей…………………………………………
3.2	Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………
3.3	Разработка плана-меню…………………………………………...
3.4	Составление таблицы реализации блюд…………………………
3.5	Расчет рабочей силы для  цеха……………………………………
3.6	Разработка графика выхода на работу…………………………..
3.7	Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования………………………………………………………
3.8	Расчет полезной и общей  площади цеха…………………………
4	Заключение………………………………………………………...
5	Библиографический список………………………………………
6	Приложения……………………………………………………….

 

 

 

Введение

 

 

 

1 Характеристика  разрабатываемого предприятия

 

 

 

 

 

2 Характеристика  разрабатываемого цеха

 

 

 

 

3 Технологическая  часть

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала и определение количества  потребителей

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

                                              

,                                                (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

      φ_Ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      Х_Ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день (N_Д) определяли по формуле:

                                                       

,                                                  (2)

Результаты расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Количество потребителей за день

Часы работы зала	Оборачиваемость места за 1 час работы зала	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
11-12	1,5	70	126
12-13	1,5	80	144
13-14	1,5	90	160
14-15	1,5	90	160
15-16	1,5	70	126
16-17	1,5	60	108
17-18	Перерыв
18-19	0,4	90	43
19-20	0,4	90	43
20-21	0,4	90	43
21-22	0,4	80	38
22-23	0,4	80	38
Всего:	1029

 

 

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (диаграмма 1).

Рисунок 1 – Диаграмма  загрузки зала за каждый час работы

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Исходными данными для  определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

                                                 

,                                             (3)

где n_Д – общее количество блюд, реализуемых за день;

       N_Д – число потребителей за день;

       m – коэффициент  потребления блюд за день для  ресторана m = 3,5,

тогда: n_Д = 1029 × 3,5 = 3601 блюд

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых  за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ресторане.

 

 

Таблица 2 – Количество блюд по ассортименту при меню со свободном  выбором блюд

 

Вид блюда	Соотношение блюд в ресторане, %		Количество   блюд
	от общего количества блюд	от данной группы блюд
холодные закуски:	45		1620
рыбные		25	405
мясные		30	486
салаты		40	648
кисломолочные продукты		5	81
горячие закуски	5		180.05
супы:	10		360.1
прозрачные		20	324
заправочные		70	1134
молочные, холодные, сладкие		10	162
горячие блюда:	25		900.25
рыбные		25	405
мясные		50	810
овощные		5	81
крупяные		10	162
яичные, творожные		10	162
сладкие блюда	15		540.15

 

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба

 

Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Необходимое количество
Натуральный сок	1029	0,02 л	20,6 л
Напиток собственного производства	1029	0,01л	10.29 л
Кондитерские изделия	1029	0,2 шт.	205.8
Хлеб	1029	0,05 кг	51.45

 

3.3 Разработка  плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания  блюд в меню и ассортиментный минимум  для ресторана, количество посетителей  за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен  в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный  ассортиментный минимум блюд для  ресторана

Наименование  блюд	Примерное количество блюд в меню
Холодные  закуски	10
Горячие  закуски	2
Супы	4
Горячие  блюда:	11
Сладкие  блюда	4
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2
Хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия	5

 

План-меню ресторана представлен  в таблице 5.

 

Таблица 5 – План-меню ресторана

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Коли-чество блюд	Ответствен- ный за приготовле-ние
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
160	321	Творог со свежей зеленью	40
130	357	Творожная масса с орехами	40
120	383	Салат из кальмаров с яблоками	161
120	384	Салат рыбный с морской  капустой	161
150	97	Салат “Цада”	161
120	87	Салат “Петровский”	161
270	129	Язык заливной	162
120	130	Паштет из печени	162
175	128	Ассорти мясное	162
110	123	Галантин из рыбы	135
130	124	Форшмак картофельный с сельдью	135
170	122	Ассорти рыбное	135
		ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
70	512	Волованы с птицей	180
		СУПЫ
150	199	Уха рыбацкая	162
150	216	Щи зелёные с мясом	162
150	135	Борщ московский	162
150	146	Борщ с черносливом  и грибами	162
150	151	Щи по-уральски	162
150	154	Рассольник ленинградский	162
150	177	Солянка домашняя	162
150	156	Суп картофельный	162
150	180	Солянка донская	162
150	182	Суп молочный с крупой
		ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
140	352	Рыба по волжски	202
140	353	Осётр жареный,грилье	202
220	462	Бифштекс рубленый	162
300	459	Жаркое «Казань»	162
300	452	Оленина тушёная в пиве	162
220	412	Шашлык из баранины	162
280	409	Антрекот	162
170	238	Картофель жаренный с луком	81
150	517	Рис припущенный с томатом	162
180	326	Запеканка из творога	162
		СЛАДКИЕ БЛЮДА
180	687	Пудинг сахарный	270
300	711	Мороженное «Сюрприз»	270

3.4 Составление  таблицы реализации блюд

Для расчета технологического оборудования необходимо знать количество блюд реализуемых за каждый час работы зала. Значение этих показателей определяют по формуле:

                                                      П_час=П_q*К_час                                                   (4)

П_час - количество блюд подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

П_q - это количество блюд реализуемых за день;

К_час - коэффициент пересчета блюд.

                                                                    К_час=^час                                               (5)

N_час - количество потребителей за час;

N_д - количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6 – График реализации блюд за день

Наименование блюда	Кол-во порций за день	Часы работы зала
		Коэффициент блюда за час