Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2012 в 19:12, курсовая работа

Описание

Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.
Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.

Содержание

1. Введение.
2. Характеристика ресторана «Маэстро».
3. Характеристика горячего и холодного цехов.
4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.
в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.
г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.
5. План-меню.
6. Таблица графика реализации блюд.
7. Таблица потребного количества сырья.
8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.
9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.
10. График выхода на работу.
11. Подбор посуды и инвентаря.
12. Расчет полезной площади цеха.
13. Вывод
14. Список используемой литературы.

Работа состоит из  1 файл

Курсовая работа.ресторан высшего класса на 100 посадоных мест.doc

— 812.50 Кб (Скачать документ)


График выхода на работу в горячем цехе.

 

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени работника

К

7 дней в неделю

6 дней в неделю с 1 выходным

1.32

 

 

люди

             

 

 

3

2

1

              9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23     t

 

Работают 2 повара V разряда через день. Один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
График выхода на работу

Мясного цеха.

 

 

люди              

 

 

              3

              2             

              1

              9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   t

 

 

Работают 2 повара IV разряда через день, один повар работает каждый день. При такой работе не нарушается Закон о труде.
Расчет котлов для варки бульонов

Vк = Vпрод + Vв – Vпром

                     0,85

Где Vпрод – объем занимаемой  продукции при варке бульонов

  Vпрод = А * gр

 

где А – кол-во блюд на данном бульоне

gр – масса продукта на одно блюдо

ν – объемная масса продукта

Vв – объем воды, дм3

Vв = Q* gр

где Q – масса основного продукта используемого для варки бульона

gр – норма воды на 1 л основного продукта

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

Vпром = Vпрод * (1- ν)

0,85 – коэффициент заполнения котла

 

Расчет объема пищеварительных котлов для варки бульонов:

 

наименование продуктов и бульона

норма продукта на 1 п

кол-во продуктов на все п

плотность м/дж3

 

объем заним. прод.

норма воды дм3

 

объем воды

коэф. заполн. промежутков

объем ханимаемый промежутк

расчетный объм котла дм3

Суп прозрачный из кур

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп прозрачный мясной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Солянка по петербургски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

наименование оборудования

габариты

коэффициент использования

длина

ширина

высота

КПЭ - 100

99

920

1130

0,3

 

Коэффициент использования котла определяется:

ή = tк

       T

ή – коэффициент использования котла

tк – время полного оборота

T – время работы цеха

 

Расчет объема котлов для варки супов производится по формуле:

 

 

Vк = Vс * Ас

           0,85

 

Vс - объем порции супа 

Ас - кол-во порций супа

0,85 – коэффициент заполнения котла

 

 

наименование блюда

объем 1п дм3

коэф.заполнения котла

часы реализации

15-17

17-19

кол-во блюд

расчетный объем

кол-во блюд

расчетный объем

Суп прозрачный из кур

 

 

 

 

 

 

Суп прозрачный мясной

 

 

 

 

 

 

Солянка сборная мясная

 

 

 

 

 

 

Солянка по петербургски

 

 

 

 

 

 

 

 

наименование оборудования

габариты

коэффициент использования

длина

ширина

высота

КПЭ - 40

943

640

1130

0,3

Информация о работе Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест