Ресторан на 150 посадочных мест

 

Содержание: 
 

1. История ресторана

2. Классификация предприятий общественного питания

3. Общие требования к предприятиям общественного питания

4.Требования к размещению

5.Требования к участку

6.Функционально пространственные требования

7.Требования к инженерному обеспечению

9.Вспомогательные помещения

8.Обеденные залы

11.Помещения приема и хранения продуктов

12.Служебно-бытовые помещения

10.Производственные помещения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

В жизни  человеческого общества рестораны  играют важную роль. Посещение ресторана  является важной социальной потребностью. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

Рестораны одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Профиль каждого  ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его  имидж, апеллирующий к определенному  рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и  т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения. 

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения и организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

Владелец  ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую  более крупные предприятия (например гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения  были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление  и подача блюд, которые заказывал  посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

Впервые слово  ресторан было применено в отношении  предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был  Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский  базар». Ресторан был построен архитекторами  Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни. 
 

В настоящем стандарте  применяют следующие  термины с соответствующими определениями:  

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.  

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.  

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.  

Столовая  - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.  

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.  

2. Классификация предприятий общественного питания  

Настоящий стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие  и сложность изготовления; 

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);  

- методы  обслуживания;  

- квалификацию  персонала;  

- качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т.д.);  

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг. 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:  

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;  

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;  

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.  

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Рестораны различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;  

- по месту  расположения - ресторан при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.  

Бары различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;  

- по специфике  обслуживания потребителей - видео-бар,  варьете-бар и др.  

Кафе различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;  

- по контингенту  потребителей - кафе-молодежное, детское и др.  

Столовые  различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и диетическая;  

- по обслуживанию  контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;  

- по месту  расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.  

Закусочные  разделяют:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).  

. Рестораны,  кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха  и развлечений потребителей.  

3. Общие требования к предприятиям общественного питания  

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.  

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:  

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;  

- электробезопасности - СНиП 11-4.  

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается:  

- проведение  погрузочно-разгрузочных работ;  

- складирование  тары;