Организация работы ресторана на 100 посадочных мест

МИнистерство  образования и науки рф роствоский  торгово-экономический колледж

Курсовой проект на тему: «Организация работы ресторана на 100 посадочных мест».

 

 

Выполнил студент группы тп-31: Кудряшов Е.В.

Проверил преподаватель: Данильченко  С.А.

 

Ростов-на-Дону

2011 год.

Содержание.

Введение.                                                       - 2-3

Характеристика  предприятия.                   4- 7

Технологические расчеты:

1. Расчет загруженности торгового зала       10
2. Разбивка блюд по ассортименту                  11
3. Напитки                                                               12
4. График реализации по часам                       12 - 13
5. Расчет сырья                                                      14 - 15
6. Расчет оборудования                                       15-16
7. План холодного цеха                                        16
8. Расчет рабочей силы                                       17-18
9. График работы                                                 18-19

Заключение                                                       20

Список литературы                                                     21

 

Введение.

Общественное  питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

   Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими,  но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

  Социальные задачи стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Конкуренция – неотъемлемая  составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция создает для посетителей возможность выбора. Основной задачей предприятия является повышения качество производимой продукции и услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. отвечают определенным потребностям.
2. удовлетворяют требованиям потребителя.
3. соответствуют применяемым стандартам и тех. условиям.
4. отвечают действующему законодательству.
5. предлагают потребителю конкурентоспособные цены.
6. обуславливают получение прибыли.

 

 

Основные  направления развития общественного  питания в условиях рынка:

• приоритетное развитие общедоступной сети, ориентированной на различные группы потребителей; наряду с ресторанами, барами должны открываться столовые, закусочные.
• развитие сети общественного питания в комплексе с торговыми предприятиями, гостиницами, вдоль автомагистралей на вокзалах.
• развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе узкопрофильных предприятий (блинных, пирожковых, пельменных, вареничных и т.д.)
• расширение сети социально ориентированных предприятий быстрого питания, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные,  табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании организации и досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг рестораны делятся на классы люкс, высший, первый.

Рестораны предоставляют потребителям ,как правило обеды и ужины. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Услуги  по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания.
• организацию проведения концертов, программ варьете.
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Для оформления залов и помещений  для потребителей используют изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале ресторана класса люкс и высший наличие эстрады  и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру  помещения. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу  – 2м² на одно посадочное место.

 

Я решил открыть предприятие  общественного питания типа «ресторан», так как в центре нашего города большое пересечение людских  потоков. Мое предприятие располагается в торговой части города, которая включает в себя, жилые массивы, офисные здания, крупные торговые центры, административные и образовательные учреждения. При планировании заведения я учел, численность населения в этом районе, его социальный состав.  Услуги, предоставляемые рестораном «Астория», живая музыка, танцплощадка, игровые автоматы, а так же имеются игровые столы для игры на бильярде. В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера. В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники). Посетителей обслуживают официанты.

Основные направления научно-технического

прогресса в общественном питании:

Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпycкаютcя много видов оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новойтехники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы,круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весо-измерительных приборов.

Четвёртое направление предусматривает механизацию трудоёмких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечныеотделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой икухонной посуды, приборов.

Пятое направление – внедрение научной организации труда, т. е. научно

обоснованные  изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направлениесвязана c обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, a также c поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительнойТехники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

 

Ресторан «Астория»

часы работы с 12 до 23 часов.

Меню:

Холодные  закуски:

• Салат столичный -150
• Салат Цезарь с курицей -150
• Ассорти мясное -175
• Рыба холодного копчения – 75/18
• Винегрет с сельдью – 100
• Сельдь с луком – 150
• Ассорти сырное - 200

Горячие закуски:

• Сырные шарики – 100
• Рыба в кляре -130
• Мясное ассорти на сковороде – 250
• Креветки с соусом – 250
• Лангуст под нежным соусом – 300

 

 

 

Горячие первые блюда:

• Суп-пюре из ракообразных -                                                200
• Суп-пюре грибной –                                                                200
• Солянка сборная рыбная – 250/65
• Уха из стерляди –                                                                      250/125
• Солянка сборная мясная – 250/65
• Борщ украинский с пампушками – 250
• Суп лапша-домашняя                                                             250/50

Вторые  горячие блюда:

• Стейк из семги – 250
• Рыба жареная с луком по-ленинградски -125/40
• Омар «золотое сечение» - 500
• Раки в винном соусе -                                                             200
• Мясо по-французски -150
• Говядина под грибным соусом – 150/50
• Жульен -150
• Котлета по-киевски – 114
• Стейк из говядины (разной степени готовности) - 250
• Шашлык из баранины, говядины или свинины -100/20/20

Гарниры:

• Картофель фри – 150
• Картофель отварной – 150
• Картофель «по-деревенски»  - 150
• Сложный гарнир «рататуй» - 150
• Каша рассыпчатая (рисовая)– 150
• Овощи на мангале -150

 

 

Сладкие блюда:

• Фрукты жаренные в кляре(бананы, ананасы, персики) – 100
• Кекс «мафин»  в ассортименте- 50
• Мороженое с фруктами – 75
• Фруктовое ассорти – 300
• Шоколадно-ореховый торт -                                                      150
• Шоколадно-банановый торт -                                                   150
• Парфе из манго -                                                                        150

Горячие напитки:

• Кофе «эспрессо» - 200
• Кофе «капучино» -                          200
• Кофе «американо» -200
• Кофе черный со сливками – 200
• Чай черный – 200
• Чай зеленый -200

Холодные  напитки:

• Соки свежевыжатые в ассортименте –200
• Морс – 200
• Коктейли фруктово-молочные – 200
• Сок персиковый -                                     200
• Сок апельсиновый -                                    200
• Сок яблочный -                                                                                200
• Водагазированная (Coca-Cola, Sprite, Fanta) -                      200
• Вода минеральная не газированная -                                       200

Хлебобулочные изделия:

• Хлеб ржаной – 75
• Хлеб пшеничный – 100
• Булочка «жигули» - 20
• Хлебная корзинка – 160

 

 

 

Технологические расчеты.

1. Расчет загруженности торгового зала.

Расчет начинается с составления таблицы загруженности  торгового зала и количества потребителей. Таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час. Количество потребителей рассчитывается по формуле: