Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

T – продолжительность работы цеха

Кипятильник применяют т.к. по нормам оснащения он есть.

Расчет и подбор производственных столов

Количество производственных столов установленных в горячем цехе, рассчитывается в соответствии с численностью работников занятых на выполнение определенных операций (максимальную смену) и нормой длины стола на одного рабочего для выполнения данной операции определяется по формуле:

L=lр*Rмакс        1,25*3 = 3,75

L – общая длина производственных столов подлежащих установке

lр  –  на 1 работника длина рабочего места

Rмакс - численность работников в смену

Количество столов будет равно:

n = L              n = 3,75 = 3

      Lст                              1,5

Lст   – длина стандартных производственных столов

Расчет полезной площади цеха

Расчет площадей помещений по площади занимаемой оборудованием. Этот расчет применяют для определения площади производственной группы.

Площадь занимаемая всеми видами оборудования установленного в горячем цехе, м

Расчет общей площади цеха

Площадь определяется по формуле:

F = Fпол = 14,9 = 49

       ηу              0,3

F – общая площадь цеха, м2

Fпоп   – полезная площадь

ηу – коэффициент использования площади

Фактический коэффициент использования площади выводится по формуле:

η = Fпол  = 14,9 = 0,3

       Fком        49

Fпол – полезная площадь цеха

Fком  – комлановочная площадь цеха

Подбор посуды и инвентаря.

Организация работы горячего цеха.

В горячем цехе выделяются технологические линии:

                  приготовление супов и горячих напитков;

                  приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

                  варка бульонов;

                  приготовление супов.

Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах.

По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека: повара 5-го разряда.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.

Вывод.

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированные цеха отвечают архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же, детальная планировка цехов в ресторане «Маэстро», отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данные цеха можно использовать по их непосредственному назначению и выполнять в них все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Литература.

1.      В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Москва 2000. Изд. Центр «Академия».