Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада

Таблица 11 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Коммунарка» Горький

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует

 

Окончание таблицы 11

Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Коммунарка» горький соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

 

4. Шоколад  десертный с начинкой «Столичный». Состав: сахар-песок, какао тертое, какао-масло, молоко цельное сгущеное с сахаром, патока, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, эмульгатор лецитин, желеобразователь агар, ароматизаторы, идентичные натуральным ("Водка", "Ваниль"). Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 3,1 г, жиры - 28,2 г, углеводы - 60,0 г. Энергетическая ценность: 497 ккал. Срок годности 3 месяца.

 

Таблица 12 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Столичный»

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует

Окончание таблицы 12

Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад десертный с начинкой «Столичный» соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

 

5. Шоколад "Коммунарка" Молочный. Состав: сахар-песок, молоко сухое цельное, какао-масло, какао тертое, эмульгатор лецитин; ароматизатор, идентичный натуральному, «Ваниль». Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 8,3 г, жиры – 37,0 г, углеводы –49,7 г, энергетическая ценность - 558 ккал. Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 8,3 г, жиры – 37,0 г, углеводы –49,7 г. Срок годности: 12 месяцев

 

Таблица 13 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Коммунарка» Молочный

 

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

 

Заключение: из таблицы 13 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад десертный «Коммунарка» Молочный соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

 

6. Шоколад десертный «Спортивный стиль» Состав: сахар-песок, какао тертое, какао-масло, эмульгатор лецитин /Е322/, ароматизатор, идентичный натуральному, «Ванильный». Пищевая ценность 100 г продукта: белки — 8,6 г, жиры — 35,5 г, углеводы — 48,4 г. Энергетическая ценность: 541 ккал. Срок годности: 12 месяцев.

 

Таблица 14 - Результаты органолептической оценки качества шоколада десертного «Спортивный стиль»

 

Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

 

Заключение: из таблицы 14 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад десертный «Спортивный стиль» соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

7. Шоколад десертный «Беловежская пуща». Состав: сахар-песок, какао тертое, какао-масло, патока, спирт этиловый ректификованный не ниже высшей очистки, эмульгатор лецитин /Е322/, желеобразователь агар /E406/, кислота лимонная /E330/, ароматизаторы, идентичные натуральным («Джин», «Ванильный»), краситель пищевой тартразин /Е102/. Пищевая ценность 100 г продукта: белки — 8 г, жиры — 35,5 г, углеводы — 46,4 г, энергетическая ценность 529 ккал. Срок годности: 12 месяцев.

Таблица 15 - Результаты органолептической оценки качества шоколада десертного «Спортивный стиль»

 

Показатели Качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое  количество пузырьков и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 15 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад десертный «Беловежская пуща» соответствует ГОСТ 6534-89. Показатели качества: вкус и запах, свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек допускается.

Все отобранные образцы по всем органолептическим  показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются.

 

 

2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада

 

 

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур и другой формы), фасованном в виде смесей, наборов и весовым.

Штучный шоколад завертывают  в художественно оформленную  фольгу; в фольгу и художественно  оформленную этикетку; в фольгу, полипропиленовую пленку или другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку.

Шоколад в виде  медалей  завертывают в фольгу.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пачки и коробки  должны быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке.

Завернутый и незавернутый шоколад фасуют в коробки из картона массой нетто не более 3 кг, в ящики из гофрированного картона или из древесины массой нетто не более 15 кг. Завертнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают  в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 12 кг с перестилкой  рядов бумагой.

Маркировка по СТБ 1100-2007 Пищевые  продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

Шоколад транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре (+18…+13) °С и относительной влажности воздуха не более 75%, без доступа света.

Шоколад не должен подвергаться воздействию солнечных лучей.

Не допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности шоколада при  соблюдении указанных условий хранения и транспортирования со дня изготовления по ГОСТ 6534-89:

- 6 месяцев – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного;

- 3 месяца – с добавлениями; с начинками и диабетического, завертнутого и фасованного;

-  4 месяца – без добавлений весового и незавернутого;

-  2 месяца – с добавлениями весового и незавернутого;

-  1 месяц – белого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Изучив товароведную характеристику шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.

В ходе данной курсовой работы был изучен химический состав шоколада, в результате чего было выяснено, что наибольшее количество белков, жиров и углеводов содержится в обыкновенном шоколаде. Он также обладает наибольшей энергетической ценностью. Наибольшее количество натрия, калия, кальция и фосфора содержит обыкновенный шоколад и пористый, а десертный – магния и железа. Шоколад обыкновенный и пористый обладает наибольшим содержанием витамина В1 и В2, а десертный шоколад – витамином РР.

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и вкусовых добавок.