Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Мая 2012 в 00:07, курсовая работа
Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику шоколада, изучить требования стандартов на шоколад.
Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:
- рассмотреть основные сведения о шоколаде, сфере их назначения;
- охарактеризовать химический состав и пищевую ценность шоколада;
- рассмотреть факторы, формирующие качество шоколада;
- рассмотреть процесс производства шоколада;
- раскрыть классификацию и ассортимент шоколада;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству;
- охарактеризовать дефекты шоколада;
- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества шоколада;
- провести органолептический анализ шоколада на примере продукции СОАО «Коммунарка»;
- рассмотреть упаковку и маркировку шоколада.
Введение………………………………………………………………………… 4
1 Характеристика шоколада как товара………………………………………. 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада…………………….... 6
1.2 Сырье, используемое в производстве шоколада…………………………. 10
1.3 Классификация и ассортимент шоколада………………………………… 12
2 Товароведная характеристика шоколада………………………………… 17
2.1 Особенности технологии производства и формирование качества шоколада в процессе производства………………………………………. 17
2.2 Экспертиза качества шоколада…………………………………………… 19
2.3 Дефекты шоколада………………………………………………………... 23
2.4 Органолептическая оценка шоколада на примере продукции СОАО «Коммунарка»…………………………………………………………….. 25
2.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада…… 31
Заключение……………………………………………………………………. 33
Список использованных источников………………………………………... 35
Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, какао-масло и какао-жмых. Какао тертое, какао-масло и сахар-песок являются основными компонентами шоколада.
Основные добавки, содержащиеся в образцах - это молоко сухое цельное, эмульгатор (лецитин), ароматизаторы, растительный жир, масло топленое, орехи, миндаль, кофе, корица.
Рассмотрев классификацию
- обыкновенный;
- десертный;
- пористый (из обыкновенной или десертной шоколадной массы).
В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на:
- без добавлений;
- с добавлениями;
- с крупными добавлениями;
- с начинками;
- белый;
- диабетический.
Был изучен ассортимент шоколада, представленный на рынке Беларуси. Рынок шоколада Беларуси представлен большим количеством торговых марок и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».
Основными этапами производства шоколада являются: обжарка какао-бобов, веяние и дробление, прессование, смешивание, измельчение, конширование шоколадной массы, темперирование шоколада.
На шоколад, вырабатываемый в Республике Беларусь, распространяются следующие ТНПА: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», ТУ РБ 3702662.622-99 «Шоколад «Спартак», ТУ РБ 37602662.650-2000 «Шоколад «Идеал», ТУ РБ 80003677.080-2002 «Шоколад» и другие технические условия.
К органолептическим показателям качества шоколада относят: внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. По физико-химическим показателям нормируется массовая доля влаги, степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы, содержание клетчатки. В шоколаде нормируются также микробиологические показатели, и также содержание токсичных элементов.
Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и другими насекомыми.
Исследовав 7 образцов шоколада продукции СОАО «Коммунарка», мы определили, что все они соответствуют стандартам, как по внешнему виду, так и по составу и качеству. Но каждый образец обладает свойственным только его виду вкусом. Например, обыкновенный шоколад имеет мягкий, нежный вкус, а темный - горьковатый и терпкий, и, как оказалось все наши образцы имеют примерно одинаковую калорийность.
Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем с детства вкус. Похоже, он, действительно, добился своего. И, главное, он всегда рядом, как хороший друг: преподносит сюрпризы, поднимает настроение в щедрый на осадки осенне-зимний вечер, исполняет женские капризы, признается в любви… Шоколад так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Информация о работе Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада