Товароведная характеристика и анализ ассортимента шоколада

Самым популярным из них  является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

- шоколад обыкновенный с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм», «Alpen Gold «Цельный Фундук», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Вафля », «Alpen Gold «Фундук и мюсли», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»;

- шоколад обыкновенный с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом», «Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Трюфель»;

- шоколад обыкновенный без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад», «Alpen Gold «Тёмный шоколад», «Alpen Gold «Два шоколада».

Компания «Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад обыкновенный без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;

- шоколад обыкновенный с крупными добавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»;

- шоколад обыкновенный с начинками: «NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»;

- пористый шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный и белый шоколад».

Кондитерская фабрика  «Русский шоколад» выпускает следующий  ассортимент шоколада:

- пористый шоколад без начинок: «Классический молочный шоколад», «Классический тёмный шоколад», «Пористый шоколад «Кофе со сливками»», «Элитный горький пористый шоколад», «Чёрный пористый шоколад», «Белый шоколад с йогуртом и клубникой», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький», «Молочный пористый шоколад с ромом»; «Диетический молочный шоколад», «Горький пористый шоколад с коньяком»;

- с крупными добавками: «Элитный горький шоколад с цельным миндалём», «Молочный шоколад с цельным фундуком», «Чёрный шоколад с цельным фундуком», ««Полярная экспедиция» Горький шоколад с кусочками какао-бобов», ««Полярная экспедиция Шоколад чёрный с молоком и грецким орехом», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький с кедровым орехом» [15].

Таким образом, в настоящее  время белорусские и отечественные  производители шоколада выпускают  конкурентоспособную продукцию, способную  удовлетворить разнообразные вкусы  потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Товароведная  характеристика шоколада

 

 

2.1 Особенности технологии производства шоколада. Формирование качества в процессе производства

 

 

Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться  годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим [8 c. 189].

1. Обжарка какао-бобов. Прежде, чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какавеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

3. Прессование, смешивание, измельчение. Какао тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы - это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер [23 c. 203-209].

С помощью специальных  дозаторов в шоколадную массу  вводят добавки и начинки:

- в порошкообразном или  растертом виде в процессе  получения шоколадной массы (тертый  орех, сухое молоко);

- в целом виде в готовую  шоколадную массу перед формованием  (изюм, целые орехи и ореховую  крупку, дробленые вафли, цукаты  и т. п.) [14].

При использовании добавок  и введении начинки существенно  снижается удельный расход какао-бобов  на 1 тонну продукта.

Наконец, продукцию упаковывают  в фольгу и бумагу. Современные  машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в  коробки и поступает в продажу [18 c. 430].

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата [18 c. 436].

Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку  это создает ощущение песка, а  если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина.

Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров [7].

 

 

2.2 Экспертиза качества шоколада

 

Экспертизу качества шоколада проводят в выборке, которую отбирают в соответствии с ГОСТ 5904-82. Объем выборки указан в таблице 5.

Таблица 5 - Определение объема выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей кондитерских изделий

 

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

Примечание — Источник: [4, с. 85, таблица 14].

В соответствии с п. 2.6. ГОСТ 5904-82 из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке отбирают:

 - при массе нетто свыше 100 г – 1 плитку;

 - при массе нетто от 50 до 100 г включительно – 3 плитки;

 - при массе нетто до 50 г включительно – 6 плиток.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

На шоколад, вырабатываемый в Республике Беларусь, распространяются следующие ТНПА: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», ТУ РБ 3702662.622-99 «Шоколад «Спартак», ТУ РБ 37602662.650-2000 «Шоколад «Идеал», ТУ РБ 80003677.080-2002 «Шоколад» и другие технические условия.

Экспертиза качества шоколада проводится в соответствии с ГОСТ 6534-89. К органолептическим показателям  качества шоколада относят: внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид определяется состоянием поверхности. Лицевая поверхность  должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и  орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями и пористом допускается неровная поверхность. Допускаются изделия надломанные: не более 4% - для шоколада с начинками; не более 2% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Консистенция шоколада должна быть твердой.

Структура – однородная. Для шоколада с крупными добавлениями – с видимыми добавлениями, для  пористого шоколада – ячеистая.

Форма – соответствующая  рецептуре без деформаций для  всех видов шоколада кроме весового.

Вкус и запах должны быть свойственны для данного продукта, без посторонних привкуса и запаха.

Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных  запасов [7].

Незначительные дефекты, не ухудшающие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, пятна, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность – не являются браковочным признаком.

По физико-химическим показателям  нормируется массовая доля влаги (в  процентах) в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений для шоколада +0,5; для начинок +2.

Степень измельчения не менее 92% - для обыкновенного шоколада без добавлений и с добавлениями; 97% - для десертного без добавлений; 96% - для десертного с добавлениями.

Массовая доля начинки  для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%; для шоколада массой нетто свыше 50 г – 20%.

Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты, с  массовой долей 10% - не более 0,1%.

 В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями — не более 4%.

Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

В шоколаде нормируются также  микробиологические показатели, и также  содержание токсичных элементов, установленных  гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 11-63 РБ 98 [4 c. 130-132]. В таблице 6 представлены микробиологические показатели качества шоколада.

 

Таблица 6 - Микробиологические показатели качества шоколада

 

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений	1х104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5х104	0,1	25	50	100
С начинками	5х104	0,1	25	50	100