Товароведная характеристика, ассортимент и потребительские свойства колбасных изделий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

Уфимский институт (филиал)

 

Факультет - «Юриспруденции и заочного обучения»

Специальность - 080401.65 Товароведение  и       экспертиза товаров

Кафедра - Логистики

ТАЛИПОВА АЛИСА  АЗАМАТОВНА

ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА, АССОРТИМЕНТ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ  СВОЙСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Курсовая работа

Оценка при защите                                                   К защите допускаю:

Дата_________Подпись ________                      Руководитель: доцент                                                   Сандакова И. Е.  ________                                                        (подпись)                                                                              __________            (дата) 

Уфа - 2012

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Факультет - «Юриспруденции и заочного обучения»

Специальность - 080401.65 Товароведение  и       экспертиза товаров

Кафедра - Логистики

Утверждаю

Заведующий кафедрой  ___________

«_____»__________20__ г.

 

ЗАДАНИЕ

по курсовой  работе

_________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

1. Тема работы_____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Срок сдачи студентом  законченной работы___________________________

__________________________________________________________________

3. Исходные данные к  работе_________________________________________

__________________________________________________________________

4. Содержание работы /перечень  решаемых вопросов/____________________

__________________________________________________________________

5. Руководитель ___________________________________________________

__________________________________________________________________

План.

Введение

1. Характеристика рынка макаронных изделий
1. История создания
2. Классификация и ассортимент макаронных изделий
3. Основные производители на рынке макаронных изделий

2.Исследование рынка макаронных  изделий на примере магазина  «Матрица»

2.1 Краткая характеристика  предприятия

2.2 Анализ ассортимента  макаронных изделий

2.3 Совершенствование ассортимента  макаронных изделий

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Роль макаронных изделий  в рационе питания - причем практически  во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия        Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники. Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

 

 

 

Характеристика рынка макаронных изделий.

История создания.

Основная тенденция российского  рынка макаронных изделий, которую  эксперты наблюдают на протяжении последних  лет, – стабильное развитие и растущее потребление макарон из твердых  сортов пшеницы. Эксперты отмечают, что  рынок макаронных изделий в последнее  время развивается весьма умеренными темпами и по накатанной. Каких-либо коренных изменений на рынке не происходит. Продолжается сокращение числа производителей, в основном мелких. Освобождающиеся  объемы распределяются между крупными игроками. Объем потребления и, как  следствие, емкость рынка практически  остаются неизменными.   По мнению специалистов, для рынка макаронных изделий на сегодняшний день характерны три основные тенденции:

- увеличение доли среднего  и дорогого ценовых сегментов;

- увеличение доли макарон  из твердых сортов пшеницы;

- повышение интереса потребителей  к брендированной продукции.

Макароны в классическом понятии одни из наиболее распространенных пищевых продуктов в рационе  потребителей. Являясь итальянским  блюдом, макароны прочно вошли в  состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте своего приготовления и хранения. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.     “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками...    Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.          Итальянцы - удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания - или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.    Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно - нечто особенно хорошее.  Макаронные изделия  всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Классификация и  ассротимент макаронных изделий.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы — А, Б, В  и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В  — из хлебопекарной пшеничной  муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс  — изделия из муки 1-го сорта.           При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.    Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.    Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.      Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.        Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.           Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.         Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.       Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативногои"набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: •  изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

•  изделия с повышенным содержанием пищевых волокон  с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия овощные  Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината  и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;         • изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.         В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается. Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1 , В2 , РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко-белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В1 , В2 , В6, РР. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.    Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5·103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жи ры	Моно и дисаха- риды	Кра- хмал	Клет- Чатка	Зола	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с увеличенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410