Товароведение мясных копчёностей

Горячее копчение. Время копчения 12-48 часов при температуре 35-45 град.Ц. для варено-копчёных изделий.

Кроме обработки коптильным дымом эффект копчения может быть получен путём нанесения на поверхность  изделия методом орошения или  погружения тонкого слоя жидкого  коптильного препарата. Получают из продуктов неполного сгорания древесины  или как смесь синтетических  веществ. Известны отечественные жидкие коптильные препараты Вахтоль, МИНХ, ВНИИМП.

Цель копчения - придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с параметрами среды (температурой, относительной влажностью, скоростью движения дыма) и с составом и температурой продукта. Продукт в результате воздействия дыма и обезвоживания приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, мягкую консистенцию, а также лучшую сохраняемость как результат бактерицидного и антиокислительного действия дыма. Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха, берёза), фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, т.к. они содержат смолистые вещества, поэтому изделия приобретут горьковатый вкус. Также не рекомендуют использовать берёзу.

Коптят продукты в коптильных камерах и автокоптилках. Перед загрузкой продукты предварительно подогревают. Температура в камере в начале копчения поддерживается на 10-12 град. выше основного режима для подсушивания подукта с поверхности. Окончание копчения можно установить по органолептическим показателям, т.е. посмотреть, попробовать и понюхать. Продукт должен иметь характерный коричневый цвет, вкус и запах. Если продукт - сыро-копчёный, его после копчения охлаждают и сушат 3-15 суток при 12 град. Ц и влажности 75%.

Посол применяют как способ обработки мяса, как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами обработки (варкой, копчением, запеканием, сушкой). Солёные, ветчинные и копчёные изделия преимущественно вырабатывают из свинины, реже из говядины и баранины.

Посолочные ингредиенты. Для посолочных смесей и рассолов используют пищевую поваренную соль. В качестве стабилизаторов окраски мяса применяют натриевую соль азотистой кислоты (нитрит), употребляя в виде 2,5-5%-ного раствора, а также в виде соле-натриевой смеси (нитрита - 0,6%).

В рассол может быть добавлен сахар, фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат натрия. Сахар смягчает солёность, способствует повышению устойчивости окраски.

Посол - это процесс диффузионно-осмотического  и механического накапливания в  продукте посолочных веществ. Осуществляется путём погружения в рассол (мокрый посол), натирки поверхности смесью и погружения в рассол (смешанный посол). Перемешивание ускоряет процесс посола. С повышением температуры рассола и мяса увеличивается скорость диффузии. Посол свиных окороков при 16-18 град Ц. происходит в полтора раза быстрее, чем при 2-4 град. При температуре 50 град. Ц. посол можно завершить за 9-18 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 5. Экспертиза качества.

Экспертизу качества мясных копченостеп проводят по физико-химическим и органолептическим показателям.

К органолептическим показателям  относят:

- форма,

- поверхность,

- консистенция,

- вкус и запах.

Органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ представлены в таблице 0

Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени  и остатков щетины (для изделий  в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок.

Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для  запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета  с розовым оттенком, без пожелтения.

Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и  запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные  изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом.

Из физико-химических показателей  нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др

Общие условия  проведения органолептической оценки

1.Общие положения

1. Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
2. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств.
3. Органолептическая оценка осуществляется специалистам и-дегустатора ми, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
4. Дегустационная комиссия в количестве не менее пяти человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более двух лет.

2. Требования  к помещению

Для проведения органолептической  оценки качества мясных продуктов рекомендуется  иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное  для подготовки образцов для дегустации.

Помещение для  работы дегустаторов должно быть защищено от шума, вибрации; хорошо вентилируемо, но без сквозняков; хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным  светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещенность рабочих  мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта; окрашено в светлые, спокойные для глаз тона; чистым, без посторонних запахов.

Температура воздуха  в помещении должна быть (20±2) "С. относительная влажность - (70±5%).

Рабочие места  дегустаторов должны располагаться  так, чтобы дегустаторы не оказывали  влияния друг на друга и не отвлекались  при проведении оценки. Рекомендуются  кабины или столы (ширина 30-60 см, длина 80-90 см. высота 75-80см) с перегородками (высота 50 см, длина 40 см), а также  удобные стулья.

Столы и перегородки  должны быть изготовлены из материалов, позволяющих содержать их в чистоте, обеспечивающих возможность надлежащей санитарной их обработки.

При отсутствии перегородок  места дегустаторов предпочтительно  размещать одно за другим.

На столе дегустатора  должны быть:

- дегустационные  листы;

- карандаш или  ручка;

- тарелки (белые  без рисунка), стаканы или чашки;  нож и вилка из нержавеющей  стали; салфетка;

- посуда для  отходов:

- нейтрализующие  средства для восстановления  вкусовой чувствительности (белый  хлеб, не крепкий и не горячий  чай или минеральная вода).

Рекомендуется все  рабочие места оборудовать электрическими или электронными индикационными и  передающими приборами, а место  председателя — дополнительно прибором для обработки информации.

Подготовительное  помещение должно быть оснащено:

- шкафами для  хранения посуды, столовых приборов, рабочего инвентаря и др.;

- рабочими столами  для подготовки проб:

- холодильниками;

- мойкой для  посуды с горячей и холодной  водой; посудой и неокисляемыми  столовыми приборами; разделочными  досками и ножами;

- деревянной или  металлической иглой для определения  запаха втолше продуктов (неразрезанных): весами по ГОСТ 24104" 3-го класса  точности с наибольшим пределом  взвешивания 1000 г; приборами ятя  измерения температуры (термометрами  с диапазоном измерения 0-100 С  по ГОСТ 28498, с допускаемой погрешностью  измерений ±1 С); оборудованием  для измельчения и термической  обработки.

3.Подготовка проб

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической  документации на соответствующие виды продукции.

Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие  полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при  отборе проб, предназначенных для  органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей  на дегустацию кодируют цифрами или  буквами, если проводят -закрытую дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация -открытая».

Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем  журнале до начала дегустации.

Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

4. Порядок проведения

Дегустаторы перед  проведением органолептической  оценки должны быть ознакомлены с  требованиями нормативно-технической  документации к качеству оцениваемой  продукции.

Образцы продукции  представляют на дегустацию в следующей  очередности: в первую очередь оценивают  продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые  и острые, затем - продукты с умеренным  ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь  оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и  термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления  определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала  на целом (неразрезанном), затем разрезанном  продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена  на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей  последовательности

- внешний вид,

- цвет и состояние  поверхности - визуально путем  наружного осмотра;

запах - на поверхности  продукта.

При необходимости  определения запаха в глубине  продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают  и определяют запах, оставшийся на поверхности  иглы; консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в  следующей последовательности- перед  проведением оценки мясные изделия  освобождают от упаковки оболочки и  шпагата (клипсов), удаляют из них  кости (если они имеются) и с помощью  острого ножа нарезают тонкими ломтиками  таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и  рисунок на разрезе, структуру  и распределение ингредиентов - визуально  на только что сделанных поперечном  и (или) продольном разрезах  продукции:

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием  мясных продуктов, нарезанных  на ломтики. При этом определяют  специфический запах, аромат и  вкус; отсутствие или наличие  постороннего запаха, привкуса; степень  выраженности аромата пряностей  и копчения; соленость;

- консистенцию  продуктов - надавливанием, разрезанием,  разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции  устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость,  упругость, однородность массы  (паштеты).

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в  нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 *С) и доводят  ее до кипения. Сочность сосисок и  сарделек в натуральной оболочке можно также определить. проколом. В местах прокола в сочной продукции  должна выступить капля жидкости.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после  получения удовлетворительных результатов  микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости  от способа употребления в пишу данного  продукта. В первом случае после  внешнего осмотра закрытую банку  погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же полают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической  оценки содержимое банок помешают в  чистую сухую тарелку.

При опенке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей  на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная  толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.