Товароведение мясных копчёностей

Сальмонеллы —  микроорганизмы, образующие типичные колонии на плотных селективных  питательных средах и имеющие  биологические и серологические характеристики, описанные в настоящем  стандарте.

Обнаружение сальмонелл — определение присутствия или  отсутствия этих микроорганизмов в  определенном продукте по методу, установленному настоящим стандартом.

Сущность метода

Обнаружение сальмонелл проходит в четыре стадии (см. пп. 5.1-5.4)т  так как они обычно присутствуют в небольших количествах, иногда в поврежденном состоянии, и часто  в сопровождении большого количества других бактерий их группы.

1 Предварительное  обогащение - выдерживание пробы  в термостате в неселективной  жидкой среде при температуре  37 *С.

2 Обогащение - посев  предварительно обогащенной среды  в две жидкие селективные среды  с последующим выдерживанием  в термостате при температуре  соответственно 37 или 42-43 "С.

Посев на чашках - пересев двух обогащенных сред на плотные селективно-диагностические  среды, которые, после выдерживания в термостате при температуре 37 *С\ исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

3 Подтверждение  - пересев подозрительных на сальмонеллы  колонии и определение их биохимических  и серологических характеристик*

Тест Агаре  мочевиной (Кристенсена)

Делают посев  штрихами на косую поверхность агара* Выдерживают в термостате при  температуре (37±1) *С в течение 1-2 сут.

В результате расщепления  мочевины выделяется аммиак, который  изменяет окраску феиолового красного на розовую, а затем на темно-вишневую.

Среда декарбоненлирования  лизина

Делают посев  на поверхность жидкой среды. Выдерживают  в термостате при температуре (37±1> "С в течение 1 сут* Появление  темно-красной окраски после начала роста колоний указывает

на положительную  реакцию. Желтая окраска указывает  на отрицательную реакцию

Реактив р-галактоидазы

Подвешивают петлю  с предполагаемой колонией в пробирке с 0,25 см солевого раствора. Добавляют  одну каплю толуола и встряхивают  пробирку. На несколько минус помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С. Затем добавляют 0,25 см3 реактива р-галактоидазы и

перемешивают. Снова  помешают пробирку на водяную баню при температуре (37±1) *С на 24 ч (см* примечание). Желтая окраска указывает  на положительную реакцию.

Примечание - Реакция  проявляется через 20 мин.

Реакция Вогса - Проскаэра - реактив ВП

В две пробирки, содержащие по 0,2 см3 среды петлей пересевают предполагаемые колонии. Одну из пробирок выдерживают при комнатной температуре, а другую - при 37 "С в течение I сут. Затем в каждую пробирку добавляют  по две капли раствора креатина, три капли спиртового раствора «-нафтола  и две капли реактива КОН. встряхивая после каждого добавления.

Изменение розового пвета на ярко-красный в течение 15 мин указывает на положительную  реакцию.

Индольная реакция - триптонтриптофановая среда (по Лютову) или реактив Ковакса

Делают посев  предполагаемой колонии в пробирку с 5 см* среды. Выдерживают в термостате при температуре 37 ЧГ в течение 24 ч. Затем добавляют I см' индольного реактива. Образование красного кольца указывает па положительную реакцию* Желтовато-коричневое кольцо указывает  на отрицательную реакцию*

Обнаружение предполагаемых колиформных бактерий

Сущность метода

Измельчение испытуемой пробы с  последующей гомогенизацией навески  в стерильном разбавителе. Приготовление  из гомогената десятикратных разведений, из которых делают посев в ряд  пробирок с жидкой селективной средой. По количеству пробирок, показывающих образование газа после выдерживания в термостате при температуре 30 "С, определяют наиболее вероятное число  предполагаемых колиформных бактерий в I г продукта, используя таблицу  НВЧ .

Для учета предполагаемых Е. coli делают посев из положительных пробирок (т. е. пробирок, показывающих образование газа) в пробирки с жидкой селективной средой и в пробирки с триптоновой водой и выдерживают в термостате при температуре 44 "С. По количеству пробирок, показывающих образование газа в селективной среде и образование индола в триптоновои воде, определяют наиболее вероятное число предполагаемых Е. coli. используя таблицу НВЧ .

Проведение анализа

Предварительная обработка проб

Пробу дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и сразу приступают к анализу. При необходимости  пробу можно хранить при температуре 0-5 "С не более I ч.

Навеска- приблизительно 10 г измельченной пробы взвешивают с точностью 0.1 г в стерильном смесительном стакане.

Приготовление

Для приготовления препарата к  навеске продукта добавляют жидкость для разбавления в соотношении 1/9 (по массе) и гомогенизируют на смесителе  не более 2,5 мин, при этом число оборотов смесителя должно составлять I5000-20000.

Последующие операции выполняют одновременно на двух параллельных порциях препарата).

Непосредственно после гомогенизации  стерильной пипеткой вместимостью I см* берут I см*препарата и добавляют  его в пробирку, содержащую 9 см3 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь  пипеткой поверхности раствора.

Жидкости хорошо перемешивают новой  стерильной пипеткой путем десятикратного наполнения и выдувания из нее  содержимого пробирки. Переносят  этой же пипеткой I см1 полученного раствора (разведение 10 в другую пробирку, содержащую 9 см1 стерильной жидкости для разбавления, не касаясь пипеткой поверхности  раствора.

Жидкости хорошо перемешивают новой  стерильной пипеткой. Операции повторяют  до тех пор. пока не получат разведение.

Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, допущенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном  состоянии при низких положительных  температурах. В охлажденных камерах  при температуре от 0 до 4°С копченые изделия хранят до 30 суток, а варено-копченые - 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 суток. Сырокопченые изделия можно  хранить при температуре от 7 до 9°С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия  хранят и при более высокой  температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток  со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при температуре 10-12°С - до 6 суток, филей и шейку  сырокопченые при температуре не выше 12-15°С - не более 2 мес.

Перед реализацией копчености защищают от возможных загрязнений, снимают шпагат и у отдельных  изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты Ростовский и Ленинградский продают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают вместе со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

Нормы естественной убыли  при хранении мясокопченостей в  магазине в зависимости от вида термической  обработки, времени года и географической зоны - от 0,28 до 0,70%. При машинной перевозке  изделий нормы естественной убыли  на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах  нормы естественной убыли (в зависимости  от производственных факторов и дополнительно  сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 6. Дефекты  качества      

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир равномерно белый, приятного нежного запаха.     

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или  посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвет. 

Разложение  жира и расплавление мышечной ткани  наблюдается при обсеменении  копченостей и колбасных изделий  микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.  
  
  
  
  
 

 

 

 

 

 

     Глава.7. Маркировка, хранение и транспортировка.     

Копчено-вареные  продукты из свинины и говядины без  оболочки или без шкуры завертывают  в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:     

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;     

- наименования продукта;     

- даты изготовления;     

- срока хранения;     

- обозначения настоящего стандарта.     

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.      

Допускается выпускать продукты из свинины и говядины копчено-вареные  в фасованном виде порциями массой 100, 150, 200, 250, 300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или  ломтиками, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые  пленки, разрешенные Министерством  здравоохранения РФ.     

Предельные  отклонения массы нетто упаковочной  единицы:     

для порций массой 100, 150 г ±4 г;     

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.     

На  каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная  под пленку, с указанием:     

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;     

- наименования продукта;     

- даты изготовления;     

- срока хранения;     

- массы нетто, кг.;     

- обозначения настоящего стандарта.     

Копчено-вареные продукты из свинины  и говядины упаковывают в деревянные многооборотные, дощатые, алюминиевые  и полимерные ящики. Допускается  пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.     

Тара  должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.      

Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:     

-наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;     

- наименования и сорта продукта;     

- даты изготовления и упаковывания;     

- номера упаковщика;     

-количества упаковочных единиц (при  упаковывании фасованной продукции);      

- обозначения настоящего стандарта.     

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием  массы нетто, брутто, тары.     

Допускается при упаковывании продуктов для  местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.      

Копчено-вареные  и копчено-запеченные продукты из свинины  и говядины должны выпускаться в  реализацию с температурой в толще  изделий не ниже 0 и не выше 8С. Транспортируют их всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.