Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2013 в 19:22, курсовая работа
Мясокопчености- это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке.Мясокопчености имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свинокопченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
Введение ……………………………………………………………….3
Глава 1. Ассортимент и пищевая ценность, химический состав мясных копченостей……………………………………………..……4
1.1.Классификация и ассортимент мясных копченостей…………...4
1.2.Химический состав и пищевая ценность…………………….….18
Глава 2. Требования, предъявляемые к качеству сырья………….…23
Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей ……………..26
Глава 4. Технология производства мясных копченостей……….…..30
4.1 Технология производства………………………………………...33
Глава 5. Экспетиза качества……………………………………….….36
Глава 6. Дефекты качества……………………………………………56
Глава 7. Маркировка, хранение и транспортировка………….….....57
Заключение ………………………………………………..……….…60
Список литературы……………………………………………..……62