Товароведение мясных копчёностей

По  органолептическим и физико –  химическим показателям  продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:     

Продукты  из говядины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 8
• Массовая доля белка, %, не менее – 15
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

      

Продукты  из говядины копчено – запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 
• Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты из свинины  копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма прямоугольно – овальная.
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
• Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   
• Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( овальная  и прямоугольная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
• Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005 
   

 

     По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078( индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указаным в таблице 2.

Таблица 2 – Микробиологические показатели мясных копченостей.

Наименование  показателя		Значение показателя
Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЭ/г  продукта, не более		1х103
Масса продукта (г), в которой  не допускаются	БГКП(колиформы)	1,0
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Патогенные (в том числе сальмонелы)	25
	S.aureus	1,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. Технология производства мясных копченостей

Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую  пищевую ценность, хороший вкус и  продолжительный срок хранения. В  съедобной части этих продуктов  содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки  различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории  упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся  в мороженом состоянии или  повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки  вырабатывают окорока, рулеты и широкий  ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной.

Сырокопченые окорока  отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока  имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с  запахом копчения и приятным ветчинным  вкусом.

Вареные окорока имеют  достаточно упругую консистенцию, розово-красную  мышечную ткань и солоноватый  вкус.

Эти виды изделий, за исключением  сырокопченых окороков, могут выпускаться  в шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют  варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них  удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают  в сырокопченом, варено-копченом и  вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет  шейный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют  плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют  из грудобрюшной части свиных туш  беконной упитанности с оставлением  шкуры. В жире грудинки имеется прослойка  мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную  форму и оставляют нижнюю часть  ребер.

Корейку копченую готовят  из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части  свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем  вымачивают и вкладывают в широкие  натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки  солоновато-острый, консистенция - довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий  вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской  обезжиренной стороной. Сложенные филеи  с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе  светло-розовый.

Буженину изготовляют  из несоленых задних окороков молодых  свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так  же, как буженину, но из спинной и  поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике  готовят путем посола языков, вымачивания  их и варки, после чего с них  снимают кожу, обертывают тонким слоем  шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают  в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и  коптят. Вкус языка специфический, аромат - копчения, консистенция - нежная, цвет - темно-красный.

Копчено-запеченные изделия  отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия  от 0,8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей  оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а  также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья  в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей  должна быть сухой, чистой, без пятен  и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность  среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности  без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета  щ запаха мышечной ткани, особенно у  костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается  от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной  шейке и филее в оболочке - не более 45%.

 

4.1 Технология производства

Копчение - обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.

Дым - система, состоящая из паро-газовой среды (воздуха, газообразных и парообразных продуктов горения, паров воды) и взвешенных в ней частиц твёрдых и жидких продуктов горения.

В состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ - фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола и др. Дым  содержит некоторое количесттво  канцерогенных веществ. Оптимальная  температура получения коптильного  дыма 300 град. Ц.

Известны два способа  копчения - холодный и горячий.

Холодное копчение. Время копчения 3-7 суток при температуре 18-22 град.Ц. для сырокопчёных изделий.