Товароведение мясных копчёностей

Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика - 1 - 3 см. Масса рулета - от 2,5 до 5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, удаляя лопаточную и плечевую кости. Форма рулета округло-удлиненная, он суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам он сходен с Ленинградским рулетом. Кроме того, выпускают рулет Ростовский - небольшой сырокопченый, цилиндрической формы, без костей, с подкожным слоем шпика от 1 до 3 см и массой не менее 1 кг.

Копчено-запеченный рулет приготовляют из лопаточной части, из которой удаляют все кости. Мякотную часть делят на 2 куска одинакового размера, которые складывают подкожным жиром наружу. Форма рулета округло-цилиндрическая, масса - не менее 0,8 кг, толщина шпика - до 1,5 см. Этот рулет заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.

К разным продуктам из свинины относятся изделия следующих наименований: грудинка, бекон, корейка, филей, балык, шейка и др.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши: удаляют брюшину и оставляют ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг.

На поперечном разрезе  грудинки заметно чередование жировой  и мышечной ткани. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь  толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика от 1 до 3 см; копчено-запеченная - соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуши, но получаемой только от свиней в возрасте от 6 до 8 мес. Бекон, в отличие от сырокопченой грудинки, не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям он сходен с ней.

Корейку изготовляют сырокопченой, копчено-вареной и копчено-запеченной из спинной части полутуши, причем позвонки удаляют, а ребра оставляют. Форма прямоугольная, толщина в тонкой части - не менее 3 см, а слоя шпика - от 1 до 4 м, масса - не менее 1,5 кг. Толщина в тонкой части корейки копчено-запеченной - не менее 4 см, слоя шпика - не более 2,5 см, масса - не менее 1 кг. Ее заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом через каждые 10 - 12 см.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной от 0,5 до 1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом через каждые 5 - 8 см.

Балык копчено-вареный - это два филея, сложенных вместе мышечной тканью внутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Пастрома копчено-запеченная поступает в продажу под наименование Кишиневская и Свиная. Пастрому Кишиневскую изготовляют из филейной части со слоем шпика на поверхности, не превышающим 0,5 см, прямоугольной формы, массой не менее 0,3 кг; вкус ее острый, с выраженным ароматом чеснока и перца. Пастрому Свиную, в отличие от Кишиневской, готовят из мякоти шейной части со слоем шпика от 1 до 3 см, прямоугольной, слегка вытянутой формы, массой не менее 0,2 кг. Пастрому заворачивают в целлофан.

Шейную вырезку сырокопченую приготовляют из мякотной части с пером лопаточной кости переднего окорока. Форма ее прямоугольная.

Ветчину вареную  в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жира не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы в естественной (синюгах) или искусственной (целлофановой, кутизиновой или белковой) оболочке, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.

Ветчинную шейку  сырокопченую готовят из мякоти шейной части в виде батонов в кишечной оболочке, перевязанных шпагатом через каждые 5-8 см. Мышечная ткань вишнево-красного цвета, с ярко выраженной «мраморностью».

Шейка Московская запеченная, в отличие от сырокопченой, имеет мышечную ткань светло-розового цвета или со слабо-розовым оттенком и также с выраженной «мраморностью». Поверхность натерта черным молотым перцем, чесноком и солью. Она обладает приятным запахом запеченной свинины с ароматом чеснока и перца.

Буженина - задний окорок без костей и шкуры. Форма округлая, толщина подкожного слоя шпика - до 2 см, масса - не менее 2,5 кг. Выпускают ее запеченной или жареной.

Карбонат изготовляют из спинной и поясничной группы мышц со слоем подкожного шпика до 0,5 см. Форма удлиненно-прямоугольная, масса - до 1 кг. Его выпускают также запеченным или жареным.

Шпик подразделяют на соленый и копченый (венгерское сало).

Шпик соленый бывает хребтовый  и боковой со шкуркой или без  нее. Вырабатывают его в форме  прямоугольных кусков массой не менее 1 кг. Толщина в тонкой части - не менее 2,5 см (без учета шкуры), могут быть 1-2 прослойки мышечной ткани и  в боковом шпике до 5% прирези  мяса. Солят шпик сухим способом, поэтому на поверхности его имеется  соль, но количество ее не должно превышать 1% массы куска.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят только из хребтового шпика, чаще без шкурки. Для его  приготовления с посоленных кусков шпика удаляют соль, опускают их в горячий раствор красного перца  и желатина, после чего вынимают и подвергают холодному копчению. Поверхность кусков копченого шпика  желтовато-оранжевого цвета, так как  покрыта красным перцем. Масса куска - не менее 0,5 кг. Прослойка мышечной ткани не допускается. Этот шпик имеет запах копчения и аромат красного перца.

Щековина - мякоть свиных туш, отделенная от головы перед первым шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Бекон Любительский вырабатывают копчено-запеченным, из мякоти грудобрюшной части, поэтому на разрезе имеется рисунок, характерный для изделий из этой части, - чередование жировой и мышечной тканей.

Форма округлая, толщина  в тонкой части - не менее 4 см. Масса  этого изделия - 0,8 кг и более. Завернут он в целлофан или серозную пленку и перевязан шпагатом через каждые 5-6 см.

Бекон Столичный также выпускают копчено-запеченным, но из мякоти шейно-лопаточной части, округлой формы. Толщина слоя шпика - не более 2 см. Масса изделия - не менее 1 кг, заворачивают его в целлофан или синюжную пленку и перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см.

Бекон прессованный вареный готовят из обрезки мяса, которая остается при выработке мясных продуктов. Форма его прямоугольная, масса - до 5 кг.

Ребра свиные приготовляют из грудореберной части туши с соответствующими ей ребрами, шейными и спинными позвонками, от которых отделяется некоторая часть мякоти.

Рулька (предплечье) включает кости предплечья (лучевую, локтевую) и запястья с прилегающими к ним мышцами.

Голяшка (подбедерок) - две нижние трети костей и кости скакательного сустава с прилегающими к ним мышцами.

Щековина, ребра, рулька и  голяшка выпускаются сырокопчеными.

Свинокопчености получают из охлажденной свинины всех категорий  упитанности и в зависимости  от используемой части туши и способа  разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Окорока - Тамбовский, Сибирский, Московский, Обезжиренный - вырабатываются из тазобедренной части туши; Воронежский, Лопатка сырокопченая - из плечелопаточной  части, содержат больше жировой и  соединительной ткани. Окорока вырабатываются всеми способами термической  обработки.

Рулеты - вырабатывают из передних или задних окороков, грудореберной  части и из тушек поросят. У  рулетов удалены кости. Мякоть сворачивают  шкурой или шпиком наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см продольно  с обеих сторон или поперечно, затем подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет вырабатывают из Тамбовского, Московского окороков, удаляют тазовую и бедренную  кости. Масса рулета 2,5-5 кг, толщина  слоя шпика до 3 см.

Ростовский рулет вырабатывается из Воронежского окорока, при этом удаляется  плечевая и лопаточная часть. Форма  рулета округло-удлиненная.

Разные продукты из свинины  вырабатывают в широком ассортименте. К ним относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку готовят из спинной  части полутуши, позвонки удаляют, ребра  оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют  из грудобрюшной части полутуши, удаляют  брюшину, ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная  особенность грудинки - чередование  на поперечном разрезе жировой и  мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной частей полутуши. Бекон не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается  из мякоти шейной части, форма батона в кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с  удалением костей; имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного шпика до 0,5 см. Форма - удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

Шпик соленый бывает хребтовый  и боковой,. со шкуркой и без  нее. Посол шпика осуществляют сухим  способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см. Масса куска - не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность шпика покрыта красным  перцем.

Щековина - мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком, содержит много жировой ткани.

Рулька - состоит из лучевой  и локтевой костей и запястья с  прилегающими к ним мышцами.

Грудинка готовится из грудо-брюшной части со шкуркой  беконных и мясных туш. Форма прямоугольная, нижняя часть ребер оставлена, а  пашина удалена, на разрезе видны  чередующиеся прослойки мышечной ткани; толщина тонкой части не менее 2 см, шпика - 1-2,5 см. Вес бруска не менее 1 кг. Грудинку сырокопченую и копчено-вареную  реализуют со шкуркой и костями, а копчено-запеченную со шкуркой, но без костей, упакованную в целлофан и перевязанную шпагатом (толщина  шпика 1,5-2,5 см, общая толщина не менее 4 см).

Бекон сырокопченый вырабатывают из грудобрюшной части свиных полутуш  в шкуре мясной и беконной упитанности. Используют молодых животных в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости и пашину удаляют. Форма прямоугольная, толщина  тонкой части не менее 2 см, а шпика  не менее 1 см.

Бекон Любительский копчено-запеченный, округлой формы, кости и шкура удалены, обернут в целлофан и перевязан шпагатом через каждые 5-8 см. Толщина тонкой части не менее 4 см; рисунок характерный для бекона (чередование шпика с мышечной тканью).

Корейка сырокопченая, копчено-вареная  и копчено-запеченная приготовляется из спинной части свиных полутуш  в шкуре и без нее мясной и беконной упитанности; позвонки удалены. Форма прямоугольная, края ровные, толщина  тонкой части не менее 3 см, шпика - 1-4 см. Вес не менее 1,5 кг. Копчено-запеченная корейка должна иметь толщину  тонкой части не менее 4 см, а шпика - не более 2,5 см. Ее обертывают в целлофан и перевязывают шпагатом продольно-поперечно  через 10-12 см. Вкус малосоленый, ароматный, ветчинный.

Филей сырокопченый готовят  из спинной мышцы-филея беконных и мясных туш. Выпускают в виде батонов, обернутых кишечной оболочкой  и перевязанных шпагатом с интервалом 6-8 см. На разрезе мускульная ткань  имеет бледно-розовый цвет, толщина  слоя белого шпика 0,5-7 см.

Балык сырокопченый и копчено-запеченный вырабатывают из просоленных двух слоев  филея, сложенных вместе нежирной стороной. Изделия укладывают в широкую  оболочку и перевязывают тонким шпагатом вдоль и поперек, через каждые 5 см. Толщина шпика составляет от 0,5 до 1 см; вес готового изделия - не менее I кг.

Шейка сырокопченая и копчено-запеченная с чесноком, приготовляется из шейной части мясной и беконной свиной туши. Батоны обернуты кишечной оболочкой, перевязанные шпагатом продольно и поперечно  с интервалом 5-8 см. Цвет мускульной ткани вишнево-красный с прослойками  жира. Шейку копчено-запеченную с  чесноком завертывают в целлофан, она имеет приятный выраженный вкус и запах чеснока; консистенция нежная, упругая, с окраской по краям, без  прослоек мускульной ткани.

Голова копченая 2-го сорта  готовится из половины свиной головы со шкуркой без мозгов и языка: изделие выдерживают в посоле и коптят.

Ребра копченые 2-го сорта  представляют собой грудо-реберную часть с ребрами, шейными и  спинными позвонками; содержание мышечной ткани до 30%.

Подбедерок (голяшка от задней ноги) копченый 3-го сорта выпускают  со шкуркой и без нее. Он отделяется от тазобедренной части по линии  сустава, соединяющего бедренную и  берцовую кости.

Рулька (от передней ноги) копченая 3-го сорта может быть со шкуркой  и без нее. Отделяется она от плече-лопаточной части по суставу, соединяющему локтевую и лучевую кости с плечевой костью.

Щековина вырабатывается из кусков свиной щековины. Цвет жира изделия  белый или с розоватым оттенком; прослойки мускульной ткани розово-красные; вкус солоноватый, запах копчения.

Ветчина копчено-запеченная готовится из тазобедренной части  свиных туш со шкуркой и без  нее, кости удалены. Форма округлая, вязка шпагатом продольно-поперечная через 5-8 см, толщина шпика не более 2 см. Изделия упакованы в целлофан.