Товароведение мясных копчёностей

Срок  хранения и реализации копчено-вареных  и копчено-запеченных продуктов  из свинины и говядины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины и говядины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.  
  
  
  
 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение     

В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:     

1.Ассортимент  мясных копченостей включает  в себя много наименований  и в настоящее время он только  расширяется.      

2. Пищевая ценность мясных копченостей  очень высокая  за счет  большого  содержания в мясе белков и  питательных веществ.     

3. Требования к качеству  сырья  используемое при изготовлении  мясныхкопченостей:

• мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;
• поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к  чистая соль не имеет запаха.  Цвет и крупнота помола зависит от сорта;

 

     4.Требования  к качеству  мясных копченостей  они должны быть соответствовать  по форме и у них должна быть  поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.  Консистенция – упругая. Массовая доля жира, %, не более – 8 – 50 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля белка, %, не менее – 10 – 15 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5.  Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005      

5. Экспертиза качества проводится  по основным показателям качества по ГОСТам.     

6. При неправильном хранении недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.     

7.  Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не  должны влиять на показатели качества копченостей и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.        

 Мясные копчености транспортируют  холодильным и изотермическим  автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом.     

И именно поэтому я считаю контроль за качеством мясных копченостей одной из важнейших задач контролирующих органов.     

Но  предприятие должно вести и внутренний контроль за качеством выпускаемой продукции. И моя курсовая работа направлена на выявление так называемых «проблемных точек» в производстве мясных копченостей. Основными из которых я считаю: выбор исходного сырья и его грамотная переработка; качественная обработка мяса; соблюдение технологического процесса и технологических режимов на всех стадиях производства.   

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы 

1. ГОСТ 9959-91
2. ГОСТ 9957-73
3. ГОСТ 23231-90
4. ГОСТ 29299-92
5. ГОСТ 13493-95
6. ГОСТ 25011-81
7. ГОСТ 23042-86
8. ГОСТ 51448-99
9. ГОСТ 50454-92
10. ГОСТ 50455-92
11. ГОСТ 19496-93
12. ГОСТ 21237-75
13. ГОСТ 23382-78
14. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2002. - 272с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. - Минск: Эра, 2001
16. Белясова  Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.
17. \Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
18. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведенье мясных и яичных товаров.  Товароведенье молочных товаров и пищевых концентратов: М.: 2007-488с
19. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002-526с

 

 

Приложение А

 

Таблица 0

 

 

Приложение Б

 

Рисунок 1 - Мясные копчености: 1 — рулет Ленинградский; 2 — рулет  Ростовский; 3 — грудинка; 4 — корейка; 5 — филей; 6 — шейка ветчинная.

 

 

Приложение В

 

Рисунок.2 - Простейшая коптильная установка

 

 

Приложение Г

 

Рисунок. 4 - Промышленная коптильная установка

 

Приложение Д

 

Рисунок. 5 - Ленинградский  рулет

 

Приложение Е

 

Рисунок.6 - Бекон любительский

Р