Стандартизация и сертификация пастилы «Фруктовая» производства ИП М.Ф.Фрибус

2.3 Показатели  качества готовой продукции

Продукт вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей   и по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

В пастиле «Фруктовая» массовая концентрация ниже перечисленных компонентов не должна превышать значений, указанных в табл. 2

Таблица №2 Физико-химические показатели

 

По физико-химическим показателям пастильные изделия  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. 

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для
	зефира	пастилы
		клеевой	заварной
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Плотность, г/см, не более:
на желирующем крахмале	0,7	0,9	-
Общая кислотность, град., не менее:
Массовая доля редуцирующих веществ, %:
для зефира и пастилы на желирующем крахмале	10,0-25,0		-
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более		0,05
Массовая доля общей  сернистой кислоты, %, не более		0,01
Массовая доля бензойной  кислоты, %, не более		0,07
Массовая доля глазури, %	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%.

 

 

По органолептическим показателям пастила должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

 

Т а б л и ц  а 3 - Органолептические показатели .

Наименование показателя	Характеристика
Поверхность	должна быть сухой, с  нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Форма резной пастилы правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер.
Структура	равномерная, мелкопористая,  без раковин. Допускается наличие  семян в изделиях с добавлением  ягодных пюре и припасов. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале.
Вкус и запах	ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок. Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых  эссенций, привкус сернистого ангидрида.
Цвет	равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

 

По бактериологическим показателям пастила должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.

 

 

 

Т а б л и ц  а 4 – Показатели критериев безопасности  пастилы.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец	0,1
Кадмий	0,01
Ртуть	0,005
Радионуклиды
Общая   α-радиоактивность	0,1	Бк/л
Общая   β-радиоактивность	1,0
Микробиологические показатели
КМАФАнМ	100	КОЕ/см3, не более объем (см3), в котором не допускаются; проводится 3-х кратное исследование по 100 см3
БГКП (колиформы)	100
БГКП (колиформы) фекальные	100
Pseudomonas aeruqinosa	100

 

 

          Качество готовой продукции зависит от свойств и состояния используемого сырья, оборудования, параметров ведения процесса.

 Контроль качества сырья и готовой продукции осуществляется комплексно, начиная от приемки сырья и до выпуска готовой продукции. 

 

 

 

 

 

2.4 Система  оценки качества сырья и готовой продукции

 

Система оценки качества включает в себя проведение технологического, органолептического, физико-химического и микробиологического контроля.

          Для получения качественной продукции осуществляют контроль технологического процесса, т.е. технологический контроль, который предусматривает:

- Проверку соблюдения  производственных рецептур 

- Выполнение установленного технологического режима – определение температуры и давления.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляет заведующий производством, начальник  смены, технолог.

Цель технологического контроля обеспечение выпуска доброкачественных изделий, отвечающих действующим стандартам.

Для выпуска продукции  высокого качества проводят лабораторный контроль. Лабораторный контроль осуществляет аккредитованная лаборатория предприятия. Данный вид контроля включает: проверку качества сырья и вспомогательных материалов; проверку готовой продукции; проверку технических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Органолептические и  физико-химические показатели определяются путем систематически проводимых анализов.

 В готовых изделиях  не менее одного раза в смену контролируют внешний вид, вкус, запах и цвет органолептическим методом. После изготовления и проведения соответствующего контроля качества продукцию поставляют в торговую сеть.

 

 

 

 

2.5 Оценка лаборатории  предприятия  ИП М.Ф. Фрибус.

На предприятии имеется  своя собственная   производственная лаборатория. Производственная лаборатория  входит в отдел главного технолога  и является структурным подразделением ИП М.Ф. Фрибус.

Основной задачей производственной лаборатории является осуществление контроля за: качеством принимаемого сырья; качеством вырабатываемой продукции в строгом соответствии со стандартами, ТУ и рецептурой; соблюдение установленных требований на всех стадиях производства.

В соответствии с поставленными  задачами производственная лаборатория выполняет следующие функции:

• контролирует качество сырья и материалов, поступающих на предприятие;
• проверяет качество продукции, отгружаемой с предприятия, и не допускает отгрузки при несоответствии с установленными нормами;
• осуществляет контроль за санитарным состоянием производственных, складских, лабораторных помещений, производственного оборудования и территории предприятия;
• следит за соблюдением норм выхода продукции;
• участвует в разработке и осуществлении мероприятий  по повышению качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции;
• выдает, на основании результатов лабораторных испытаний, документы о качестве производимой продукции;
• осуществляет контроль за соблюдением технологического процесса.

 Производственная  лаборатория ИП М.Ф. Фрибус. оснащена испытательным оборудованием и средствами измерений, аттестованными и поверенными в установленном порядке, располагает фондом нормативных и других документов, достаточным для проведения испытаний продукции.

      Производственные  помещения лаборатории позволяют  проводить соответствующие испытания  образцов продукции на должном  уровне. Помещения лаборатории, в  которых проводятся испытания,  хранятся испытательное оборудование  и средства измерений, по производственной площади, состоянию и обеспечиваемым условиям ( температура, влажность, освещенность, энергосбережение и т.д.) соответствуют требованиям применяемых методик испытаний и безопасности труда, охраны окружающей среды. Необходимые условия окружающей среды поддерживаются с помощью вентиляции и центрального отопления. В помещениях лаборатории имеются средства индивидуальной защиты и пожаротушения.

 Лаборатория располагает  всей необходимой нормативно-технической  документацией, а именно стандартами на методы испытаний, измерений и контроля; методиками выполнения измерений показателей качества и безопасности сырья и пищевых продуктов.

Испытания продукции  проводятся в соответствии с методами испытаний на данный вид продукции. Нормативные документы  на методы испытаний и продукцию хранятся в специально отведённом для этого месте, в закрытом шкафу. Вся нормативная документация учтена.

Лаборатория располагает  достаточным числом специалистов, имеющих  соответствующее образование, профессиональную подготовку опыт для реализации выше указанных задач и функций. Для каждого специалиста имеется должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности права и другие требования к работе персонала.

Вывод

В данном курсовом проекте  была подробно описана процедура сертификации пастилы «Фруктовая», вырабатываемая предприятием ИП М.Ф. Фрибус. Комплект документации по  проведению сертификации представлен в приложении. Была проведена проверка производства сертифицируемой продукции. Было рассмотрено и оценено состояние технологического оборудования, его возможность обеспечить стабильность сертифицируемых показателей продукции, полноту и содержание нормативной и технологической документации, метрологическое обеспечение производства, соблюдение технологических режимов.

По результатам всех проверок было принято решение о  выдаче сертификата соответствия пастилы «Фруктовая», вырабатываемая предприятием ИП М.Ф. Фрибус.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Федеральный закон  «О техническом регулировании»  года № 184-ФЗ от 27.12.2002.г.

2 Закон Российской  Федерации «О сертификации продукции  и услуг» №5151-1  от 10.06.93.г.

3 Правила проведения  сертификации в Российской Федерации  (утверждены постановлением Госстандарта  России 10.05.2000 №26)

4 СанПиН 2.3.2.1078-2001  Гигиенические требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов

5 Абрамов, В.А. Сертификация  продукции и услуг / В.А. Абрамов.  – М.: издательство «Ось – 89», 2000

6 Крылов, Г.Д. Основы  стандартизации, сертификации и  метрологии: учебник для ВУЗов  / Г.Д. Крылов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001

7 Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник  для ВУЗов /  И.М. Лифиц. –  М.: Юрайт-Издат, 2006

8 Лебедев А.Ф., Ступин А.С. Стандартизация и качество продукции пищевой промышленности. – М., 1996.

9 Познякова Н.П. Стандартизация, качество продукции, метрология, измерительная техника, информация, классификация, кодирование, терминология. – М., 1998.

10 Рысков И.Ю. Стандартизация и сертификация. – Омск, 2002.

11 Сергеев А.Г., Латышев М.В. Сертификация. – М: Логос, 2000.

12 Трапезникова Т.Ф., Познякова Н.П., Малышева З.И. Стандартизация, качество продукции, метрология, классификация, терминология. – М., 1998.

13 Фомин В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация. – М.: Тандем, 2000.

 

14 Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. Стандартизация и управление качеством продукции. – М.: ЮНИТИ, 1999.

 

Приложение А 
Государственный региональный центр стандартизации,

                    метрологии и испытаний в Омской  области _________________________________

наименование  органа по сертификации

____24 Северная, 117 а_____________

адрес

 

 

З А Я В  К А

на  проведение сертификации продукции 

в Системе сертификации ГОСТ Р

  Кондитерское предприятие          ИП М.Ф. Фрибус

наименование организации-изготовителя, продавца (далее – заявитель),

код ОКПО или номер регистрационного документа индивидуального предпринимателя

Юридический адрес ул. Блюхера, 22/1 ____310554319300171___________________________________________________________

Банковские реквизиты _р/с 40802810500700004043, ОАО «Банк Москвы», БИК 045209819_______________________________________________________________________

Телефон ___40-40-47________________ Факс ___________-__________  Телекс __-