Експертиза розчинної кави

Таблиця 3.2 Допустимі рівні токсичних елементів

Також у складі розчинної кави міститься: тригонеліну – 4,5%, цукрів – 12%, декстрину – 5,8%, золи – 10%. Об'ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.

В розчинній каві міститься велика кількість інших компонентів, які відіграють велику роль в загальній оцінці якості напою розчинної кави. Так, встановлено, що крім аргінину в розчинній каві містяться ті ж самі білкові речовини і амінокислоти, які були знайдені в сирій і смаженій каві. Немає також різниці в складі вуглеводів між смаженою та розчинною кавою. Коливання кількості мінеральних елементів в розчиній каві ідентичні коливанням в сирій і смаженій.

Відносно вмісту загальної кількості ароматичних речовин, розчинна кава фактично не поступається смаженій: в ній визначено більше 300 ароматичних сполук з точками кипіння 160-250 0С.

В розчинній каві в значних кількостях присутні хлорогенова кислота (2-3,7 %), дубильні речовини (2,7-3,5 %), вуглеводи: арабіноза (2,5%), галактоза (0,9%), маноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а також сліди рибози і ксилози. Встановлено, що арабіноза, галактоза і маноза утворюються при гідролізі полісахаридів в процесі екстракції

У розчинній каві присутні вільні жирні кислоти. В групі насичених жирних кислот в ній кількісно переважає пальмітинова, а поміж ненасичених - лінолева кислоти.

Розчинна кава є одним з самих багатих меланоїдинами продуктів, які надають напою не тільки кольору і смаку, але й мають антиокислювальні властивості, інгібуючі окислювання ліпідів.  

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак.

Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання.

Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.

Вуглеводів припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.

Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

4.Вимоги до пакування, маркування, зберігання розчинної кави(END2).

Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.

Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.

Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.

Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.

Розчинну каву та кавові напої можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан - алюмінієва фольга - поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників протягом 24 міс. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку, кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту.

Кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилену та целофан-алюмінієвої фольги-поліетилену.

Розчинну каву також фасують у скляні банки. При попаданні вологи порошок злипається, і приготована з нього кава буде набагато гірше. Тому банки з кавою закупорюють герметично, завдяки чому їх можна зберігати тривалий час.

Більшість компаній використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній - з алюмінієвої фольги, а внутрішній - з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню і який запобігає проникненню в середину упаковки повітря.

Наразі з'являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Наприклад, hot-melt ( «гарячий клей» ) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою «hot-melt» є найбільш ефективним способом забезпечення захисту. Крім естетичного і натурального аспектів цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima, Celmar , Elite Cafe використовують пломбу « hot-melt».

При транспортуванні, фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.

Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові.

Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Кожну одиницю спожиткової тари маркують наклеюванням етикетки, друкарським чи іншим способом безпосередньо на пакованні. Марковання повинне містити викладену на державній мові таку інформацію:

—              назва та адреса виробника і місце виготовлення;

—              назва харчового продукту;

—              познаки цього стандарту;

—              маса нетто (в грамах);

—              вид натуральної розчинної кави залежно від технології виробництва;

—              напис «декофеїнована», якщо вміст кофеїну не більше ніж 0,3 %;

—              кінцевий термін реалізації (число, місяць, рік) або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання (кількість місяців);

—              спосіб приготування;

—              харчова та енергетична цінність 100 г продукту згідно з додатком Б;

—              умови зберігання.

Маркування продукції на етикетці штриховими кодами здійснюється відповідно до порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.

Дозволено додатково наносити інформацію про вміст кофеїну в продукції і ботанічний вид кави.

У разі, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації , яка уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів в Україні.

Назву такої організації не наносять, якщо виробник сам приймає претензії від споживачів.

Сертифікована продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії, виданої органом по сертифікації.

Знаком відповідності маркується кожна одиниця продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язкової сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початкові букви.

Транспортне маркування проводять з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від вологи», «Крихкий. Обережно» (для продукції в скляній і полімерній спожитковій тарі). Дозволено не наносити транспортне маркування на продукцію, упаковану в термозсідальну плівку.

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

- назву підприємства-виробника, його адресу;

- назву продукції;

- вид натуральної розчинної кави залежно від технології виробництва;

- напис «декофеїнована», якщо вміст кофеїну не більше ніж 0,3 %;

- масу нетто пакувальної одиниці;

- кількість пакувальних одиниць;

- кінцевий термін реалізації (число, місяць, рік) або дату виготовлення

(число,місяць, рік) ітермін придатності до споживання (кількість місяців);

- познаку стандарту.

Маркування наносять наклеюванням ярлика чи нанесенням чіткого відбитку трафаретом.

Якість упаковки і маркування визначають візуально. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

Упаковану продукцію зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. Заборонено зберігати натуральну розчинну каву зі швидко псувними продуктами, а також з товарами із специфічним різким запахом.У складських приміщеннях ящики з продукцією повинні бути укладені на піддони або стелажі у штабелі висотою не більше ніж 2 м. Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м.  Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу.Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення, залежно від виду кави та пакування.