Експертиза розчинної кави

5. Дефекти розчинної кави

Дефекти розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю вихідної сировини (сирої кави) або порушенням (технології виробництва) режимів технологічних процесів. Найбільш поширеними дефектами розчинної кави є наступні:

-                      кислий запах і смак кави, виникають із-за самонагрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;

-              обвуглені кавові зерна (напій набуває запаху обвугленого дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (давлених) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом і ін.), або при порушенні режиму обжарювання;

-       нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментній оболонці;

-                      білясті зерна бувають із-за присутності в сировині недостиглих, усохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);

-                      недосмажені зерна з'являються із-за обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганому очищенні;

-                      неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);

-                      нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури і ін.);

-                      запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ній окислювальних процесів.

Також дефекти можуть виникати при неправильному зберіганні кави.

При зберіганні кави при вологості понад 65% в кави з'являється жовтувате забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Вона стає непридатною для вживання.

При зберіганні в нечистих приміщеннях, кава може бути пошкоджена комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку.

Допустимими дефектами для розчинної кави є нерівномірність розмірів часток, деяка нерівномірність кольору. Ці дефекти не впливають на якість кави. Кава з такими дефектами придатна до реалізації без обмежень.

6. Фальсифікація кави та кавових напоїв

За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. При великих закупках через недостатньо професіональну компетен­тність, а також роботи по принципу «кількістю більше, ціною менше» на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв'язана з пересортицею та недо­вкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами.

Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях.

Можуть бути наступні види фальсифікації розчинної кави: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]

Асортиментна фальсифікація досить розповсюджена на ринку кави. Вона включає підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.

Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний. Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну і кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з їх вищою екстракційною здатністю, ніж натуральна кава, і тому вони часто використовуються для фальсифікації розчинної кави.

Методи виявлення підміни кави різними замінниками можуть бути органолептичними і фізико-хімічними. Органолептичні це: оцінка смаку, аромату і кольору екстракту. При цьому звертають увагу на наявність грубого смаку і слабкого кавового аромату, занадто темний або слабкий кольори настою, його непрозорість, каламутність. Для натуральної кави характерне поєднання трьох смакових відчуттів: кислого, гіркого і терпкого. В кавозамінниках є лише одне смакове відчуття – гіркота. При розчиненні меленої кави в холодній воді частки кави, що містить вуглекислий газ, довго плавають зверху, а частки кавозамінників швидко осідають на дно.

Фізико-хімічні методи: відсутність вмісту кофеїну, позитивна реакція з йодом, мікроскопування часток.

Якісна фальсифікація кави досягається таким чином: введення добавок, не передбачених рецептурою; додавання спитої кави; введення чужорідних речовин і компонентів.

Кількісна фальсифікація кави або недовага – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки занижена, або використовують банку більшої маси і так далі

Інформаційна фальсифікація – це обман споживача за допомогою неточної або невідповідної інформації про товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом змінення інформації в товарно-супровідних документах; маркування; не повною інформацією, що наноситься на упаковку; реклами. При фальсифікації інформації про каву досить часто змінюють або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, країна походження товару, фірма-виробник товару, кількість товару. До інформаційної фальсифікації відноситься і підробка сертифікату якості, митних документів, штрихових кодів і ін.

Дуже часто фальсифікують каву марок Jacobs, Nesсafe та Cofe Pele. Справжня розчинна кава марки Jacobs реалізується тільки в скляних бан­ках. Підроблена ж кава цієї марки продається у великих бляшаних банках (схожі на банку Nеsсаfе) із пластмасовою кришкою. На пакуванні зазначе­но, що кава зроблена в США, хоча випускають її в Німеччині. Дійсна кава мелена і в зернах випускається тільки у вакуумному пакуванні. Фальсифі­кована кава Nеsсаfе по зовнішньому вигляду бляшаної банки відрізнити від справжньої дуже важко. Однак у підробленої кави мається паперова етикетка (чого не повинно бути), а металева кришка замінена пластмасовою. Крім того, на етикетці підробленої продукції зазначено, що кава виготовлена фі­рмою Nestle у США, хоча фірма Nestle — швейцарська. У справжньої кави Nеsсаfе на бляшаній кришці вигравірувана назва Nestle. Найбільше ж роз­повсюдженою підробкою під Nеsсаfе є кава за назвою Ness-Coffee. Ця кава по дизайну і розміру банки нагадує мексиканську каву Coffee Colonial, але фактично є невідомим сортом кави.

Справжню каву Соfе Pele випускають у довгих скляних банках з «талією», а також у невеликих бляшаних банках з паперовою етикеткою. Фальсифікована кава упакована у незвичайну плоску баночку, на етикетці якої написано «Соfе Pele brasil».

Існує й інший спосіб фальсифікації — реалізація кави взагалі невідомих назв. Ці непізнані сорти також, як правило, виготовля­ють з відходів кавової промисловості. До таких марок варто віднести Pluscafe (Бразилія), Coffee Colonial (Мексика), Cofe Rio (Бразилія), Amigo (США), Vienna (Австрія), Discover America (США) і ін. країни, зазначені по маркуванню на пакуванні.

З одного боку, головними жертвами фальсифікації є споживачі, а з іншого — відомі фірми по виробництву кави. Вони втрачають свій імідж, який завойовували сумлінною працею на протязі десятиріч.

7. Експертиза розчинної кави різних виробників.

7.1 Матеріали та методи дослідження.

Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості розчинної кави. Дослідження проводились згідно з ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови». Для проведення досліджень були вибрані п’ять  зразків натуральної розчинної кави:

1) Кава натуральна розчинна порошкоподібна „Галка”, виробництва СП «Галка Лтд.», Україна, м. Львів.

2) Кава натуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft Foods”, Німеччина, м. Бремен. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ.

3) Кава натуральна розчинна гранульована „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”. Представництво в Україні: ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ.

4) Кава розчинна сублімована “Tсhibo Exclusive”, виробництва компанії

«Tchibo Manufacturing Poland Sp.zo.o.»05270, Польща, під контролем «Tchibo GmbH». Представництво в Україні: ТОВ “Аверса CB”, м. Київ.

5) Кава розчинна сублімована “ Courte Noire ”, виробництва компанії

ТОВ «Крафт Фудс Рус», Російська федерація. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31.

У кави визначалися згідно з ДСТУ 4394:2005 наступні показники:

1) Пакування та маркування. Якість пакування і маркування визначають візуально. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції. Дослідження проводилось згідно з ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола».

2) Органолептичні показники. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату, згідно з ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови». 

3) Фізико-хімічні показники.

- Визначення масової частки вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 1300С;

- Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій і холодній воді.

7.2 Дослідження пакування, маркування та органолептичних показників.

Кава „Jacobs Monarch”, “Courte Noire”, “Thibo Exclusive” упаковані в скляні банки, кава „Nescafe Classic” та „Галка” в банки з жерсті. Кожна упаковка має яскраве, привабливе оформлення.  Вони мають всі дані які вимагає ГОСТ 15113.1-77 «Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола». Маркування виконане державною мовою, наявна повна інформація про назву продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, а також представництва в Україні, номери телефонів та Інтернет адреси, склад продукту, а також харчова та енергетична цінність; умови та термін зберігання; масса нетто продукту, номер партії, спосіб приготування. Детальний аналіз маркування досліджуваних зразків кави натуральної розчинної наведений в таблиці 7.2.1.

Аналізуючи данні експертизи, можна сказати, що відібрані зразки кави натуральної розчинної за маркуванням відповідають вимогам стандарту.

Органолептичні дослідження  кави розчинної проводились відповідно до ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови». Органолептичні показники визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

За органолептичними показниками кава повинна відповідати певним вимогам, залежно від виду.

Натуральна розчинна кава: порошкоподібна – це дрібнодисперсний, сипучий порошок, без грудочок; гранульована – крихкі агломеровані частинки різних форм і розмірів з пористою структурою; сублімована – щільні частинки різної форми і розмірів, з гладенькою або злегка шорсткою поверхнею. В обидвох останніх видах (залежно від технології виробництва) дозволено не більше ніж 0,3% зруйнованих до дрібнодисперсного порошку гранул або частинок.

Таблиця 7.2.1 Результати аналізу маркування досліджуваних зразків кави натуральної розчинної