Експертиза розчинної кави

Рисунок 1. 2. Структура виробництва натуральної розчинної кави в Україні в розрізі основних виробників за 2010 р.

          Імпорт натуральної розчинної кави на територію України у 2006 р. склав 15,7 тис. тонн. У 2007 і 2008 рр.. цей показник скоротився по відношенню до 2006 р. на 5%. У 2009 р. порівняно з 2007 р. спостерігається істотний приріст імпорту натуральної кави, темп якого склав 20%. Що ж стосується 2010 р., тут ми знову спостерігаємо незначне зниження цього показника по відношенню до попереднього року(див. рисунок 1.3).

                                  2006               2007               2008               2009                2010  

Рисунок 1.3. Динаміка обсягу імпорту натуральної розчинної кави на територію  України в 2006-2010 р.р

За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами кави в Україну є: Німеччина, В'єтнам, Фінляндія, Iталія, Російська Федерація, Польща, Болгарія(див. рисунок 1.4). Основна частка імпорту кави на територію України належить Німеччині. За І півріччя 2011 р. імпорт продукту з цієї країни склав 17% загального обсягу ввезеної кави. Значну питому вагу в обсязі імпорту належить також Росії, Польщі та Італії. Частка імпорту продукції з Фінляндії, Болгарії та Португалії склала від 5% до 10%. На решту країн-імпортерів припадає менш ніж 5% обсягу імпорту кави на територію України. Серед них необхідно виділити Швейцарію, Індію, Австрію, Бразилію та Португалію.

Рисунок 1.4. Структура імпорту натуральної розчинної кави до України в 2010 р.

Серед зарубіжних марок основними операторами ринку кави в Українs є наступні компанії: “Nescafe, Jacobs”, “Tchibo”, “Maxwell House”, “Monterrey”, “Ambassador”, “Сarte Noire”, „Luxor”, „Жокей”, „Café Pele”, „Lavazza”, „Mill House”, „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Черная Карта”, „Milagro” та ін.

Лідером з продажу розчинної кави вважається фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. Корпорація «Nestle» є однією з найбільших у сфері виробництва продуктів харчування і володіє понад 500 фабриками та підприємствами в 86 країнах. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe Classiс”, престижний асортимент, що включає „Nescafe Gold”, „Nescafe Gold Decaf”(кава без кофеїну), „Alta Rica”, „Cap Colombie”, „Unser Bester”, а також Nescafe 3*1 (кава з вершками та цукром). Вся продукція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г.

Друге місце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „Jacobs Maxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „Jacobs Monarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавові суміші „3 в одному” з різними смаками.

У 2006 р. Україна експортувала незначний, порівняно з наступними роками обсяг  кави в інші країни (всього 59 тонн) (див. рисунок 1.5). У 2007 р. цей показник збільшився практично в 3 рази. Протягом 2008-2009 рр.. спостерігається приріст експорту продукту в межах 30-40%. У 2010 р. по відношенню до попереднього року Україна скоротила обсяг експорту натуральної кави на 12%.

                          2006                2007                 2008               2009                 2010  

Рисунок 1.5. Динаміка обсягу експорту натуральної розчинної кави за межі  України в 2006-2010 р.р

Україна експортує каву буквально в декілька країн (див. рисунок 1.6). Основним імпортером української кави є Білорусь. Від 5% до 15% у загальному обсязі експорту натуральної кави з Україною перепадає на Молдову і Грузію. Сукупна частка інших країн не перевищує 5%.

Рисунок 1.6. Структура експорту натуральної розчинної кави за межі

України в 2010 р.

За І півріччя 2010 р. обсяг виробництва натуральної розчинної кави на території України склав 1159 тонн, що на 37% перевищує значення цього показника за аналогічний період 2009 р.(див. рисунок 1.7). За іншими показниками, які характеризують ринок натуральної кави Україні, також спостерігається помітне зростання в порівнянні з І півріччям 2010 р. Так темп приросту імпорту склав 10%, а експорту – досяг 21%.

Рисунок 1.7

У більшості країн світу споживання кави вже практично стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко – на 12-15% щорічно або до 6 тис. тонн загальною сумою $ 150-250 млн. Близько третини обсягів кави у нас реалізується через кав'ярні та бари.

Згідно офіційної статистики, в 2006 р. обсяг споживання натуральної кави на території України склав 16,7 тис. тонн(див. рисунок 1.8). У 2007 р. Цей показник дещо знизився, після чого до 2009 р. включно має місце щорічний приріст обсягу споживання продукту. У 2009 р. цей показник склав 20,2 тис. тонн. У І півріччі 2010 р. відносно аналогічного періоду 2009 р. обсяг споживання українцями натуральної кави зріс на 10,5%.

                                   2006                2007               2008               2009               2010  

Рисунок 1.8. Динаміка обсягу споживання натуральної розчинної кави в Україні в 2006-2010 р.р

Роздрібна ціна на розчинну каву в Україні може підвищитися на 15-20%, а на каву в зернах – на 30%. Такі прогнози українських експертів у відповідь на нещодавно оприлюднені прогнози про те, що ціни на каву можуть підвищитися на 40%, 11 провідних аналітиків ринку.

Світові аналітики аргументували подорожчання великим градом у Бразилії, а також серйозним похолоданням і заморозками, які очікуються у цій країні

Українські експерти підтверджують ці прогнози. «Будь-які зміни на світових ринках таких продуктів, як кава і какао, автоматично відбиваються на українському ринку, - заявила начальник аналітичного відділу консалтингового агентства ААА Марія Колесник. - Зростання вартості сировини закладається в ціну кінцевого продукту, незалежно від того, імпортуємо ми готову каву чи сировину для її виробництва на українських підприємствах».

"Оскільки кава - це продукт з високою доданою вартістю, 40-відсоткове зростання сировини зовсім не означає, що і ціна в роздробі підніметься на ті ж 40 відсотків, - каже експерт. - Можна прогнозувати, що розчинна кава подорожчає в роздробі на 15-20 відсотків, а кава в зернах додасть у ціні до 30 відсотків".

2        Класифікація розчинної кави

Кава натуральна розчинна – це сухий, розчинний у воді порошко-подібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.

На даний час існує безліч компаній, що випускають розчинну каву, і багато видів самого напою. Головна їхня відмінність — в технології виробництва.  Натуральну розчинну каву залежно від технології виробництва поділяють на види:

—              порошкоподібну;

—              гранульовану;

—              сублімовану.

  Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Гранульована кава – це кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.

За масовою часткою кофеїну натуральну розчинну каву поділяють на:

—              з кофеїном;

—              декофеїновану.

Кава натуральна розчинна з кофеїном - це сухий, розчинний у воді порошкоподібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, з вмістом кофеїну не менше ніж 2,3 %, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки

Кава натуральна розчинна декофеїнована - це сухий, розчинний у воді порошкоподібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, з вмістом кофеїну не більше ніж 0,3 %, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.  

Розчинна кава незалежно від країни походження або експорту,  яка ввозиться на митну територію України та   класифікується  згідно  з  Державним  класифікатором  України "Українська класифікація товарів зовнішньоекономічної  діяльності", за кодами - 2101 11 11 11,  2101 11 11 12 ( 2371а-14 ) і має такий опис:

     1. За кодом 2101 11 11 11:

     "Екстракти, есенції та  концентрати  з  кави,  чаю  або  мате (парагвайський чай) та готові  продукти на їх основі або на основі кави,  чаю чи мате (парагвайського чаю);  смажений цикорій та інші смажені замінники кави та екстракти, есенції і концентрати з них:

     - екстракти,  есенції та концентрати з кави і готові продукти на  основі  цих екстрактів,  есенцій та концентратів або на основі кави;

     - екстракти, есенції та концентрати;

     - з  вмістом  сухої  речовини  на основі кави 95 мас. %   або більше;

     - розчинна кава в упаковці до 10 кг".

     2. За кодом 2101 11 11 12:

     "Екстракти, есенції та  концентрати  з  кави,  чаю  або  мате (парагвайський  чай) та готові продукти на їх основі або на основі кави,  чаю чи мате (парагвайського чаю);  смажений цикорій та інші смажені замінники кави та екстракти, есенції і концентрати з них:

     - екстракти,  есенції та концентрати з кави і готові продукти на  основі  цих екстрактів,  есенцій та концентратів або на основі кави:

     - екстракти, есенції та концентрати:

     - з вмістом сухої речовини на  основі  кави  95  мас.  %  або більше:

     - розчинна кава в упаковці більше 10 кг".

3 Вимоги до якості розчинної кави.

Натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.

Не зважаючи на те, що Україна не вирощує каву, стандарти на неї у нас є. Наприклад, ДСТУ 4394:2005 "Кава  натуральна розчинна". Цей стандарт поширюється на каву натуральну розчинну, яка є висушеним екстрактом натуральної смаженої кави та призначена для швидкого приготування гарячих і холодних кавових напоїв, для реалізації в торговельній мережі та підприємствах ресторанного господарства, для промислового переробляння та інших застосувань.

Кава натуральна розчинна – це сухий, розчинний у воді порошко-подібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.

За органолептичними показниками кава повинна відповідати певним вимогам, залежно від виду і сорту.

Натуральна розчинна кава: порошкоподібна – це дрібнодисперсний, сипучий порошок, без грудочок; гранульована – крихкі агломеровані частинки різних форм і розмірів з пористою структурою; сублімована – щільні частинки різної форми і розмірів, з гладенькою або злегка шорсткою поверхнею. В обидвох останніх видах (залежно від технології виробництва) дозволено не більше ніж 0,3% зруйнованих до дрібнодисперсного порошку гранул або частинок. За кольором розчинна кава може бути від світло- до темно-коричневого, однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат виражені, з різними відтінками, які властиві цьому продукту.

Як у натуральній смаженій, так і у розчинній каві усіх сортів не дозволяються сторонні присмаки і запахи.

Стандартом нормуються фізико-хімічні показники натуральної розчинної кави, вміст токсичних елементів. Вони подані у таблицях(див. таблиці 3.1; 3.2).

Таблиця 3.1 Фізико-хімічні показники розчинної кави