Експертиза розчинної кави

За кольором розчинна кава може бути від світло- до темно-коричневого, однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат виражені, з різними відтінками, які властиві цьому продукту.

Як у натуральній смаженій, так і у розчинній каві усіх сортів не дозволяються сторонні присмаки і запахи.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають тільки в приготовленому напої. Для приготування напою беруть наважку кави масою 2,5 г поміщають у порцеляновий або скляний стакан місткістю 250 см , наливають 150 см  води температурою від 96 °С до 98 °С і розчиняють під час перемішування. Результати органолептичної перевірки наведені в таблиці 7.2.2.

Таблиця 7.2.2 Результати органолептичної оцінки дослідних зразків натуральної розчинної кави.

Продовження таблиці 7.2.2 Результати органолептичної оцінки дослідних зразків натуральної розчинної кави.

Проведений аналіз органолептичних властивостей показав, що за органолептичними показниками всі досліджувані зразки розчинної кави відповідають вимогам стандарту.

7.3 Дослідження фізико-хімічних показників.

Визначення масової частки вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту (кави) в сушильній шафі при температурі 1300С. У висушену бюксу беруть наважку кави масою 5 г з похибкою не більше ±0,001 г, поміщають у відкритому вигляді разом з кришкою в сушильну шафу з температурою 1300С на 45 хвилин. Після чого бюксу виймають з сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 20-30 хвилин і зважують. Результати випробування приведені в таблиці 7.3.1.

Масову частку вологи (Х, %), обчислюють за формулою:

,

де m – маса наважки досліджуваного зразка, г;

m - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m- маса бюкси з наважкою після висушування,г.

    Таблиця 7.3.1 Результати досліджень визначення вологості кави.

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова частка вологи (Х %) в нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 7%. Таким чином, всі досліджені зразки кави за змістом вологи відповідають вимогам ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”.

Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій і холодній воді. Наважку кави масою 2,5 г поміщають в скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см  гарячої 96-98°С воді. Аналогічно проводять розчинення наважки в холодній 18-20°С воді. Тривалість розчинення кави реєструють по секундоміру. Розчинність вважають неповною, якщо через 0,5 хвилин розчинення в гарячій воді (або 3 хвилини в холодній воді) на дні стакана залишаються нерозчинені частинки, або якщо після припинення помішування випадає осад. Результати вимірів приведені в 

таблиці 7.3.2.

Таблиця 7.3.2 Результати дослідження розчинності кави в гарячій та холодній воді

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати 30 с., у холодній – 180 с. Таким чином, розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межах норми. Найбільш тривалий час розчинення має кава „Nescafe Classic”.

Проведений аналіз органолептичних і физико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками всі досліджувані зразки розчинної кави відповідають вимогам стандарту. За физико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) також всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам стандартів.

Висновки та пропозиції

Розчинна кава є безумовним лідером на кавовому ринку України. Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу.

Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п'яти країнах – Бразилії, Колумбії, В'єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави.

Ринок кави представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. Український споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . Кавовий ринок в Україні активно розвивається, хоча і далекий від насичення. У більшості країн світу споживання кави вже практично стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко – на 12-15% щорічно.

На українському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%), яка і стала предметом дослідження цієї роботи . Швидкість і простота приготування такої кави економить час, вона більш дешева, ніж зернова - це значимі чинники для споживачів при прийнятті рішення про покупку. Але в процесі дослідження було з’ясовано і негативні сторони цього продукту: виробництво розчинної кави з дешевих сортів кавових зерен, менша екстрактивність у порівнянні з натуральною кавою, велика вірогідність фальсифікацій.

Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв'язана з пересортицею та недо¬вкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами.

Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях.

Зустрічаються наступні види фальсифікації розчинної кави: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.