Експертиза розчинної кави

47

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

з дисципліни «Експертиза товарів»

на тему: «Експертиза розчинної кави»

Студент 6 курсу 25 групи

заочної форми навчання

Багмут Сергій Володимирович

товарознавчого факультету

Науковий керівник

Романенко О.Л.

Київ 2011

Зміст

Вступ                                   3

1.      Стан ринку розчинної кави України.                                                                     6

2.      Класифікація розчинної кави.                                                                               16

3.      Вимоги до якості розчинної кави.                                                                        19

4.      Вимоги до пакування, маркування, зберігання розчинної кави.                       23

5.      Дефекти розчинної кави.                                                                                       28

6.      Фальсифікація розчинної кави та методи визначення.                                      30

7.      Експертиза розчинної кави різних виробників.                                                 33

7.1 Матеріали та методи дослідження.                                                                     33

7.2 Дослідження пакування, маркування та органолептичних показників.         35

7.3 Дослідження фізико-хімічних показників.                                                        39

Висновки та пропозиції                                                                                             41

Список використаних джерел                                                                                   44

Вступ

Розчинна кава - це напій, який отримують із смажених зерен кавового дерева, які за допомогою різних технологічних процесів перетворюються в порошок або гранули. Після додавання гарячої води виходить напій, близький по смаку до натуральної кави.

Багато років вчені намагалися розробити способи приготування кави без традиційного заварювання. Цьому були дві основні причини. По-перше, зварити каву буває неможливо у багатьох ситуаціях — в складних походних умовах, за відсутності посуду, джерел тепла, тощо. По-друге, існувала необхідність зберігання надлишків кавових бобів (у врожайні роки) які зазвичай досить швидко втрачають аромат та інші корисні властивості. Не останню роль відігравали потреби армії.

На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи.

У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їх відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.

Розчинна кава - напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася розчинна кава.

Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п'яти країнах – Бразилії, Колумбії, В'єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави.

Кава, дуже популярний напій в Україні. Кавовий ринок в Україні активно розвивається, хоча і далекий від насичення. Не дивлячись на те, що споживання кави в нашій країні за останні п’ять років збільшилося у декілька разів, Україна по цьому показнику поки сильно відстає від Європи. Середньостатистичний європеєць споживає 6 – 8кг, а українець, згідно останнім даним International Coffe Organization, – приблизно 1кг кави в рік. В Україні 85% споживаної кави - розчинна, 11% – мелена, та 4% - в зернах.

За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами кави в Україну є: Німеччина, В'єтнам, Фінляндія, Iталія, Російська Федерація, Польща, Болгарія.

Україна експортує каву буквально в декілька країн. Основним імпортером української кави є Білорусь. Від 5% до 15% у загальному обсязі експорту натуральної кави з Україною перепадає на Молдову і Грузію. Сукупна частка інших країн не перевищує 5%.

Актуальність роботи, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Кава є однією з найбільш стабільних на ринку товарів повсякденного попиту. Лояльність до бренда тут дуже висока, і споживачі відмовляться від звичної марки і перейдуть на більш дешеву тільки в крайньому випадку. Як показали дослідження, в період кризи частка споживачів, які перейшли на іншу марку, була незначною. За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. При великих закупках через недостатньо професіональну компетентність, а також роботи по принципу «кількістю більше, ціною менше» на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв'язана з пересортицею та недовкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами.  Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях.

Мета курсової роботи –  дати товарознавчу характеристику, аналіз ринку, визначити дефекти та способи фальсифікації та проведення експертизи якості розчинної кави.

Об’єктом товарознавчої експертизи якості буде розчинна кава вітчизняного та закордонного виробництва.

1        Стан ринку розчинної кави України.

Кава є однією з найбільш стабільних на ринку товарів повсякденного попиту. Лояльність до бренда тут дуже висока, і споживачі відмовляться від звичної марки і перейдуть на більш дешеву тільки в крайньому випадку. Як показали дослідження, в період кризи частка споживачів, які перейшли на іншу марку, була незначною.

Ринок кави характеризується слабкою сезонністю: спостерігається щорічне тимчасове зниження продажів в літні місяці – на 2-4% у натуральному вираженні – з відновленням у вересні. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон для ринку кави припадає на зимовий період.

Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п'яти країнах – Бразилії, Колумбії, В'єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави. Існує два основних сорти кави – арабіка і робуста.

Найбільшим експортером кави в світі  є Бразилія. У 2010 році ця країна підтвердила свій лідерський статус, забезпечивши поставками 32% світового ринку. Так за даними національної Ради експортерів кави, бразильцям належить 46% світового ринку цінного сорту кави арабіка. Близько 18% поставок ароматних зерен на світовий ринок в минулому році забезпечив В'єтнам, на третьому місці Колумбія, на яку припало 8% світового кавового експорту. У цьому році Бразилія розраховує продати на зовнішніх ринках близько 30 млн. мішків кави, забезпечивши виручку в розмірі $ 4,6-4,8 млрд..

По прогнозами Міністерства сільського господарства США ("USDA"), світове виробництво кави в 2011/12 р. випереджатиме споживання вже другий рік поспіль, хоча запаси на кінець сезону залишаться на низькому рівні. Випуск у 2011/12 р. скоротиться на 2,9 млн. меш. За останнє десятиліття світове виробництво кави збільшилася на 23,5 млн. меш. (21%), головним чином, завдяки розширенню в Бразилії та В'єтнамі. Випуск в інших 50 країнах-продуцентів залишався відносно стійким. Приміром, виробництво у Нікарагуа, Гондурасі, Перу та Індонезії протягом цього періоду зросла на 1 млн. меш. Приблизно на стільки ж воно скоротилося в Кот-д'Івуарі та Колумбії. В останні кілька років виробництво кави в деяких країнах зменшилося через шкідників, хвороб або несприятливих погодних умов. Крім цього, в окремих країнах зниження випуску сприяли програми оновлення дерев.

Кава, без сумніву, дуже популярний напій в Україні. Місто, в якому з’явилась на Україні перша кава, був Львів. Датою появи його в країні прийнято вважати 1665 рік, час царювання Олексія Михайловича, коли Україна була частиною Російської держави. Однак широкого поширення кава набула в Україні завдяки Петру I. Імператор пристрастився до цього напою, будучи в Голландії. З того часу споживання кави постійно зростало. До початку XX століття імпорт її на територію Російсьї складав 569 тисяч пудів, що приблизно дорівнює 9 тисячам тонн.

Кавовий ринок в Україні активно розвивається, хоча і далекий від насичення. Не дивлячись на те, що споживання кави в нашій країні за останні п’ять років збільшилося у декілька разів, Україна по цьому показнику поки сильно відстає від Європи. Середньостатистичний європеєць споживає 6 – 8кг, а українець, згідно останнім даним International Coffe Organization, – приблизно 1кг кави в рік.

В Україні 85% споживаної кави - розчинна, 11% – мелена, та 4% - в зернах.

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показника у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази.

Що стосується споживання кави по регіонах України, то існуюча думка про те, що на заході країни, що тяжіє до європейської культури, каву п'ють більше, ніж на сході, що зазнає сильний вплив російських традицій (у цьому випадку – чайних), є цілком слушною.

Географія смаків є наступною: схід і південь країни все ще віддають перевагу розчинному варіанту (тенденція, характерна для територій, де сильні чайні традиції), а захід і центр поступово відмовляються від нього на користь меленої та в зернах.

Як і в усьому світі, в нашій країні існують два основних сегменти споживання кави. Перший, близько 70% ринку – рітейл, тобто продажі напою в магазинах для подальшого домашнього вжитку.

Другий головний сегмент ринку кави, 25-30%, фахівці називають HoReCa (hotel, restaurant, cafe). Тобто це кава, який клієнт споживає не на власній кухні, а в публічних місцях. Ще є так зване «офісне споживання», 2-3% ринку, а також спеціальні кавові автомати.

У період з 2006 по 2010 рр.. обсяг виробництва натуральної розчинної кави в Україні зріс практично вдвічі(див. рисунок 1.1). Так якщо в 2006 р. було вироблено 1037 тонн цього виду продукції, то в 2010 р. обсяг виробництва досяг 1834 тонн.

                               2006                 2007                2008               2009                 2010  

Рисунок 1.1. Динаміка обсягу виробництва натуральної розчинної кави в Україні за 2006-2010 р.р.

Найбільший темп приросту обсягу виробництва продукту спостерігався у 2008 р. відносно 2007 р. (33%). Суттєвий приріст цього показника мав місце також і в 2010 р. в порівнянні з 2009 р. (22%).

Найбільшим виробником розчинної кави в Україні за підсумками ІI півріччя 2010 р. Є  СП ТОВ «Галка лтд», на частку якого припало більше 50% загального обсягу виробленої натуральної кави на території нашої країни (див. рисунок 1.2). Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції, на якому здійснюється повний цикл виробництва розчинної кави. Другим за величиною виробництва цього виду продукції є ТОВ «Віденська кава». Таким чином, м. Львів можна назвати центром виробництва натуральної кави в Україні.

Також серед вітчизняних виробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукція продається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена в зернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”, відомий торговою маркою „Золоте зерно”, ВАТ «Мономах», ТОВ «Меделін», ПП «Антарес-7».