Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………..3 

Глава 1. Особенности технологической схемы, химический состав и классификация виноградных вин………………………………………………...5

1. Классификация виноградных вин…………………………………………….5
2. Технология производства вин………………………………………………...7
3. Экспертиза качества вин……………………………………………………..10
4. Виноградное вино и его фальсификация…………………………………...14

 
 

Глава 2.Товароведная характеристика и оценка качества виноградных вин.16

1. Требования к качеству натуральных виноградных вин…………………...16
2. Виноградное вино и его сорта………………………………………………16
3. Виноградное вино и его дефекты…………………………………………...18

 

Глава 3. Виноградное вино, его упаковка, маркировка и хранение…………21

3.1 Упаковка……………………………………………………………………...21

3.2 Маркировка вин……………………………………………………………...21

3.3 Хранение вин………………………………………………………………...23 

Заключение…………………………………………………………………….. 24 

Список  литературы…………………………………………………………….26 

Приложение……………………………………………………………………. 27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Виноградное вино напиток, получаемый спиртовым брожением вино-градного сока (сусла) или мезги.

     Производства  вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тысяч лет назад в странах  Ближнего Востока, Закавказья, в Древней  Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах.

     Основными производителями виноградных вин  в мире являются Фран-ция, Италия и  Испания.

     Главные виноградарско винодельческие районы Франции: Лангерок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Бурбундия, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франции занимают первое место в мире. По каче-ству вина Франции делятся на четыре категории: вина контролируемых на-именований по происхождению (очень высокого качества) A. O. C., высше-го качества V.D.Q, местные вина, столовые вина.

     Италия  занимает второе место в мире по производству вина, выпуска-ют свыше  трех тысяч наименований вин контролируемого  происхождения Д.О.К. и вин гарантируемого и контролируемого происхождения  д.О.К.Г. Основные винодельческие районы Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия Романья, Венеция.

     Винодельческие  районы России расположены в Краснодарском  и Став-ропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы до-вольно резко различаются  по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.

     В Краснодарском крае производят преимущественно  столовые вина и виноматериалы для  игристых вин, причем лучшие из них  на Черноморском побережье (Анапский район). Высоким качеством характеризуются нату-ральные вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, а также шам-панские вина.

     Основные  винодельческие районы Ставропольского  края расположены в пройме рек  Кумы и Терека, а так же в степной  зоне. Здесь имеются все ус-ловия  для производства натуральных, десертных, крепких вин, коньяков.

     В Дагестане изготавливают натуральные  вина (из сортов Алиго-те,Мцване, Рислинг, Матраса, Каберне Савиньон и др.), десертные и креп-кие вина (из Муската белого, Пино серого и Матрасы), а так же коньячные виноматериалы.

     В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхозов  заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Если раньше в России площади  ви-ноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности в 1,5 раза.

В связи с  этим целью данной курсовой работы является изучение со-стояние рынка  виноградных красных натуральных  вин, их ассортимента, пищевой ценности, классификации. А так же выявление факторов, форми-рующих и сохраняющих качество. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Особенности технологической схемы, химический состав и классификация виноградных вин 
 

     1.1Классификация  виноградных вин. 

     Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.

     Виноградное вино содержит ценные питательные вещества:

фруктозу и  глюкозу,

винную, яблочную, молочную и янтарнаую кислоты,

минеральные вещества,

витамины С, группы В, РР, Р.,

микроэлементы йод, марганец, молибден, бор и др.,

ферменты, полезные для человека.

     Наибольшей  биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора – сорт винограда и способ его переработки. Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

  Виноградное вино изготавливают:

• из свежего или увяленного винограда винных сортов;
• из концентрированного виноградного сока (вакуум-сусло),
• с мистелем (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об),
• с этиловым ректификованным спиртом высшей очистки (для специальных вин),
• с сахар-песоком и сахар-рафинадом,
• с экстрактами пряно-ароматических растений и их дистиллятами (для ароматизированных вин), с
• со специальными винными дрожжами,
• с диоксидом углерода (для шипучих вин),
• с сернистым ангидридом и другими вспомогательными материалами.

 

Типы вин (см.приложение таб.№1) 

     Виноградное вино в зависимости от способа  производства вина делят на две группы:

• -натуральные (полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления каких-либо компонентов);
• -специальные (с добавлением этилового спирта).

 

     Виноградные вина натуральные и специальные  могут быть:

• -контролируемых наименований по происхождению (вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района)
• -ароматизированными (получены путем ароматизации натуральными или искусственными ароматизаторами), кроме натуральных вин
• -шипучими (газированными)

Виды натуральных  вин (см.приложение таб.№2) 
 

     Виноградные специальные вина подразделяются на:

• сухие
• крепкие
• полудесертные
• десертные
• ликерные

 

   Крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

   Виноградное вино, и его классификация в  странах ЕС и России.  

   Виноградное вино подразделяют на следующие группы:

• столовые (вина массового потребления, реализуемые под торговой маркой фирмы-производителя)
• качественные (произведенные в определенных регионах)

 

     Ко  второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и  Швейцарии. На этикетках этих вин  слово «вино» отсутствует (за исключением германских). Наименование вин зависит от названия региона страны, где складывалась технология этих вин. Такие вина нельзя производить за пределами региона по происхождению.  Типы шампанских и игристых вин (см.приложение таб.№3)

     Игристые вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями. 

     1.2Технология  производства вин. 

Основные особенности  технологии производства виноградных  натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

     Переработка винограда на сухое натуральное  вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

     Технология  первичного виноделия белых сухих  натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

     Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек. 

     Сусло-самотек  отделяют от остальной части ягоды  на стекателях. Однако в остатках ягоды  и гребнях содержится еще много  сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование  оставшейся части (мезги).

     Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

     С целью осветления осуществляют отстаивание  сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров  на этой стадии, а также для регулирования  окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

     Брожение  сусла проводят дикими рассами дрожжей  или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в  бочках или резервуарах большой  вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

     Снятие  молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

     Технология  производства красных натуральных  вин на этапе первичного виноделия  отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.