Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Января 2012 в 21:17, курсовая работа
Основной целью данного курсового проекта является совершенствование технологии изготовлении хлеба высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии, с использованием более дешевого сырья.
По физико-химическим
Таблица 1.8 – Физико-химические показатели дрожжи
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность в день выработки, %, не более | 75 |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более | 120 |
| Кислотность
100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту
на 12-е сутки хранения при температуре
от 0 до 4 °С, мг, не более Стойкость, ч, не менее: |
300 |
| для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами | 60 |
| для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами | 48 |
ГОСТ 21-94 Сахар-песок
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.9
Таблица
1.9 - Органолептические показатели сахара-песка
| Характеристика для | |||
| Наименование показателя | сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | Метод испытания |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе | По ГОСТ 12576 | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии | То же |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | " |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей | " | |
Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта. Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С.
По
физико-химическим показателям сахар-песок
должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.10
Таблица 1.10 - Физико-химические показатели сахара- песка
| Норма для | |||
| Наименование показателя | сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | Метод испытания |
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее | 99,75 | 99,55 | По ГОСТ 12571 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,050 | 0,065 | По ГОСТ 12575 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,04 | 0,05 | По ГОСТ 12574 |
| Цветность, не более: | |||
| условных единиц | 0,8 | 1,5 | По ГОСТ 12572 |
| единиц оптической плотности (единиц ICUMSA) | 104 | 195 | То же |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,15 | По ГОСТ 12570 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | По ГОСТ 12573 |
| Примечания | |||
| 1
Сахар-песок для производства
молочных консервов, продуктов
детского питания и | |||
| 3
Величина отдельных частиц | |||
| 4 В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется. | |||
| 5
Массовая доля влаги сахара- | |||
Вода ГОСТ Р 51232-98
Таблица 1.11 - Методы определения органолептических свойств питьевой воды
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД |
| Запах | Органолептика (ГОСТ 3351) |
| Привкус | Органолептика (ГОСТ 3351) |
| Цветность | Фотометрия (ГОСТ 3351) |
| Мутность | Фотометрия (ГОСТ 3351) |
| |
Нефелометрия [44]* |
| |
Измерение мутномером с погрешностью определения не более 10 % |
Таблица
1.12 - Методы определения обобщенных показателей
качества питьевой воды
| Наименование показателя | Метод определения, обозначение НД | |
| Водородный показатель | Измеряется рН-метром, погрешность не более 0,1 рН | |
| Общая минерализация (сухой остаток) | Гравиметрия (ГОСТ 18164) | |
| Жесткость общая | Титриметрия (ГОСТ 4151) | |
| Окисляемость перманганатная | Титриметрия [4]* | |
| Нефтепродукты (суммарно) | ИК-спектрофотометрия [5]* | |
| Поверхностно-активные вещества (ПАВ) анионо-активные | Флуориметрия, спектрофотометрия (ГОСТ Р 51211) | |
| Фенольный индекс | Спектрофотометрия [6]* | |
| *
Действует до утверждения | ||
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая.
Пищевую поваренную соль подразделяют следующим образом:
по способу производства - выварочная, каменная, садочная и самосадочная;
по способу обработки - с добавками и без добавок;
по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта «экстра» и помолов N 0, N 1, N 2, N 3.
Органолептические показатели
Таблица 1.13 - Органолептические показатели соли
| |||||||||||||||||||||
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.14
Таблица 1.14 - Физико-химические показатели соли
| Наименование показателя |
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта | ||||
| экстра | высшего | первого | второго | ||
| 1 Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,70 | 98,40 | 97,70 | 97,00 | |
| 2 Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 | |
| 3 Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 | |
| 4 Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 | |
| 5 Массовая доля калий-иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |
| 6 Массовая доля оксида железа (III), %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,010 | |
| 7 Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,20 | Не нормируется | |||
| 8 Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 | |
| 9 Массовая доля влаги, %, не более, для соли: | |
|
|
| |
| выварочной | 0,10 | 0,70 | 0,70 | - | |
| каменной | - | 0,35 | 0,35 | 0,35 | |
| самосадочной и садочной | - | 3,20 | 4,00 | 5,00 | |
| 10 рН раствора | 6,5-8,0 | Не нормируется | |||
| Примечания 1 В
пищевой поваренной соли калийных комбинатов
допускается массовая доля калий-иона
не более 0,42%. 2 При поставке на длительное хранение массовая доля влаги каменной соли не более 0,25%. | |||||
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
По
органолептическим и физико-
Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
Таблица
1.15 – Органолептические и физико-
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Загрязненность вредителями | Не допускается |
| Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. | |
Информация о работе Совершенствования технология изготовления хлеба высокого качества